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Message par Ikki Sam 20 Mar 2021 - 7:58

Bonjour à tous,

J'ai appris pas mal de trucs ici du coup je me dis que je dois à mon tour partager le peut que j'ai.

J'ai lu pas mal d'interrogation sur le calcul de température de base avec comme référence ce fameux 60°.

Y a un truc très simple à capter mais en cherchant vite fais je ne l'ai pas trouvé. Alors peut être que le sujet a été traité dans ce cas là bein pardon 😽 sinon ça peut intéresser un débutant comme moi ...

La référence 60° est une température valable mais uniquement dans un mode de pétrissage issu de la boulangerie, a savoir pétrissage améliorer. Par exemple 5 min en première vitesse et 13 en deuxième.

Hors la plupart d'entre nous utilisons pour le pétrissage un robot a vitesse lente ou un batteur vendu comme un pétrin et qui n'a qu'une seule vitesse. Sans deuxième vitesse notre méthode de pétrissage est un pétrissage lent et dans ce cas la température de référence n'est plus 60 mais plus vers les 70°.....

J'espère que ça pourra aider un petit nouveau.

Et n'oubliez pas la pizza est ronde pour que nous soyons tous égaux autour de la table. Oui le roi Arthur était pizzaiolo 😼
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Message par Thierry Graffagnino Sam 20 Mar 2021 - 8:28

La règle des 60 est ce qui est généralement enseigné dans les centres de formation, mais ce n'est pas précis puisque l'on recherche des températures de fin de pétrie différentes en fonction du type de maturation choisi.


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Message par Invité Sam 20 Mar 2021 - 9:34

Cette T° de base varie tout au long de l'année, comme la quantité de levure d'ailleurs, en fonction de la saison.
A l'automne, elle sera de 60, mais pourra descendre à 54 en été pour remonter à 62/64 en hiver, selon que les échanges thermiques se font dans un sens ou dans un autre du fait des variations de t° dans le labo, de la farine et de l'eau.
Pour rappel, cette T° de base représente la somme des t° de ces 3 éléments.
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Message par Ikki Sam 20 Mar 2021 - 9:56

🤔 je crois que j'ai du mal m'exprimé les copains. Désolé du coup 🙏
Que l'esprit de la pizza guide nos pas

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