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Message par Yannthai Mar 3 Nov 2020 - 11:03

Salut Fred,

je me fais plaisir en laissant des images pour mon patrimoine familial, mes enfants et petits enfants...Et puis, c'est un exercice auquel je me prête facilement car c'est aussi une passion !!!

Bien à toi mon cher Fred !!


Salut Denis,

je crois qu'il faudrait faire fort pour m'écarter de mes passions, d'ailleurs, je ne vois pas comment !!!!

merci mon cher Denis !!!!


Salut Rémy,

je suis juste moi-même, pas de cinéma !!!! J'ai participé à quelques émissions de télé en tant qu'invité et aussi quelques interviews pour la presse écrite.... + plus de 10 ans journaliste et + de 15 photographe.....

Merci beaucoup Rémy !!!

Salut jeannot,

Merci beaucoup, j'essaie de faire simple et concis et de toute manière, c'est la manière dont je travaille en permamance au labo !!!

Pour le pétrissage manuel, j'avais fait une vidéo suite au défit Cobus, mais Thierry m'avait très justement repris, ma manière de pétrire étant "traumatisante" pour le réseau de gluten.

S'il y a un membre du forum qui peut faire une vidéo d'un "beau" pétrissage manuel, qu'il n"hésite pas !!! je sais qu'il y a une plétore sur Youtube, mais laquelle est la BONNE ???


Salut Christophe,

comme tu le sais déjà, c'est avec beaucoup de plaiisir !!

@ +++

Yann


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Message par Fab38 Mar 3 Nov 2020 - 11:42

On voit que tu aimes ce que tu fais, car tu donnes une bonne image de toi à la caméra, peut être un futur formateur en pizza en thailande via une chaine youtube ou autre Les vidéos de Yannthaï - Page 2 2598138387


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Dans la vie , tu as deux choix le matin: soit tu te recouches pour poursuivre ton rêve, soit tu te lèves pour le réaliser.

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Message par Yannthai Mar 3 Nov 2020 - 12:54

Bonsoir Fab,

Voilà qui me fait bien plaisir et qui me ferait plaisir de faire également...mais mon manque de connaissance est aussi béant...voir abyssal que les kms qui nous séparent...c'est peu dire !!!

Mais l'idée est loin d'être stupide mon cher Fab...Si je le faisais, je devrais faire un stage en France..voir Paris...au hasard !!!

Merci beaucoup fab !!!

Yann


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Message par Jeannot038 Mer 4 Nov 2020 - 22:12

Bonsoir Yann,

effectivement sur youtube il y a plein de vidéos de pétrissage avec des techniques bien différentes (rabats, étirage/soufflage, malaxage avec le poing, etc.) mais laquelle est la bonne ? De plus beaucoup font des pâtes très hydratées et donc utilisent une méthode de pétrissage qui ne fonctionne pas forcement avec une pâte moins hydraté. Bref, c'est un casse tête le pétrissage manuel !


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Message par Dudropt Mer 4 Nov 2020 - 22:54

Yann tu es aussi précis qu'un chirurgien en train d'opérer un patient, sauf que les chirurgiens plaisantent pas mal. Certainement une manière de faire redescendre la pression. Donc prochain chalenge, soit plus cool et raconte nous des histoires rigolotes tout en étant au top dans tes prestations bien sur.
A ciao tutti

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Message par Benmoto52 Mer 4 Nov 2020 - 23:11

Comme d'hab un vrai plaisir de voir tes vidéos Yann :) vraiment qualitative ! 
Et je plussoie l'idée que quelqu'un nous propose  une vidéo sur le pétrissage manuel,  perso,  je m'inspire d'une vidéo de l'école international de boulangerie (Video) mais comme a dit Clément, c'est le genre de technique qui fonctionne pas bien avec une patte pas trop hydratée (meme après un repos après frasage juste quelques rabas de possible après faut pas mal d'intervalle de pause pour en refaire à chaque fois 2-3 )


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Message par simon36 Mer 4 Nov 2020 - 23:19

@Dudropt a écrit:Yann tu es aussi précis qu'un chirurgien en train d'opérer un patient, sauf que les chirurgiens plaisantent pas mal. Certainement une manière de faire redescendre la pression. Donc prochain chalenge, soit plus cool et raconte nous des histoires rigolotes tout en étant au top dans tes prestations bien sur.
A ciao tutti
Entièrement d'accord, slip et tongs pour la prochaine vidéo.  Les vidéos de Yannthaï - Page 2 210402359

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Message par Dudropt Mer 4 Nov 2020 - 23:31

Simon. Un pagne fera plus couleur locale. 
A ciao tutti

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Message par simon36 Mer 4 Nov 2020 - 23:42

Bonne idée.  Les vidéos de Yannthaï - Page 2 540050258. Après à lui de choisir  Les vidéos de Yannthaï - Page 2 2630278465

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Message par Yannthai Jeu 5 Nov 2020 - 3:17

Bonjour Jean-François et Simon !!!!!

Mes chers amis, je ne me mettrais pas en pagne !!!!! Par contre, j'essaierai d'être moins sérieux à l'avenir, mais ce ne sera pas super facile, car au labo, je suis toujours en mode sérieux, comme je le suis en permanence lorsque j'exerce une activité. mais je vais essayer, c'est promis. le fait de toujours travailler seul est certainement la cause.....

J'aime la précisioon Jean-François et je reconnais que je suis un peu casse-bonbons pour certains...qui ne comprennent pas que la précision est la seule clé de vérification entre deux tests. Tout dois être identique, température du labo, de la farine, de l'eau, le minutage de la pétrie, le pointage, etc...

Bon, je ne dirais pas que je vais faire le clown, mais je vais y penser !!!

Merci les amis

Yann


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Message par Yannthai Jeu 5 Nov 2020 - 3:20

@Benmoto52 a écrit:Comme d'hab un vrai plaisir de voir tes vidéos Yann :) vraiment qualitative ! 
Et je plussoie l'idée que quelqu'un nous propose  une vidéo sur le pétrissage manuel,  perso,  je m'inspire d'une vidéo de l'école international de boulangerie (Video) mais comme a dit Clément, c'est le genre de technique qui fonctionne pas bien avec une patte pas trop hydratée (meme après un repos après frasage juste quelques rabas de possible après faut pas mal d'intervalle de pause pour en refaire à chaque fois 2-3 )

Bonjouir Benoît,

Merci Ben pour les compliments  !!!

Ce serait cool qu'un membre fasse une vidéo d'un pétrissage maitrisé, ce type de vidéo manque sur le forum, c'est clair....

Yann


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Message par simon36 Jeu 5 Nov 2020 - 7:37

J'en ai même vu laisser deux à trois temps de pause à la pâte même en petrissant avec un pétrin

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Message par Fifi Jeu 5 Nov 2020 - 8:22

Dis moi Yann pourquoi cette pause  entre le frassage et le pétrissage
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Message par Yannthai Jeu 5 Nov 2020 - 10:42

Salut Fifi,

La pâte (du frasage) se détend en faisant une première phase de fermentation qui est très courte, 10 mn et je trouve qu'ensuite mon mélange est plus homogène car la pâte s'est détendue pendant cette pause. Lorsque je faisais le frasage avant, j'enchainais avec les 9 mn  de pétrissage, et celle-ci "semblait" plus ferme à la fin du pétrissage, j'ai l'impression qu'elle est plus souple et que la 3ème phase, le pointage, profite plus à la détente de la pâte. C'est mon ressentie Fifi !!

C'est un peu comme en musculation, tu fais des séries intenses, puis un temps de repos et ainsi de suite. Ce temps de repos te permet de bien respirer, d'abaisser ton tyhme cardiaque, de te donner rl'impression de te détendre, mais cela sert aussi à limiter l'asphyxie musculaire, cette impression d'avoir des rondins de bois à la place des muscles car ils ont été trop sollicités, sans parler de la création de l'acide lactique, etc....le sport cela est bien loin.....Aymeric est plus à jour de ce côté là !!

Yann


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Message par simon36 Jeu 5 Nov 2020 - 10:59

C'est une mini autolyse, tous les éléments se lient entre eux, une fermentation commence apportant des arômes et aidant la farine à mieux absorber l'eau.

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Message par Yannthai Jeu 5 Nov 2020 - 11:10

Salut Simon,

voilà qui est dit tout simplement....Merci

Yann


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Message par Dudropt Jeu 5 Nov 2020 - 11:21

@Yannthai a écrit:Salut Fifi,

La pâte (du frasage) se détend en faisant une première phase de fermentation qui est très courte, 10 mn et je trouve qu'ensuite mon mélange est plus homogène car la pâte s'est détendue pendant cette pause. Lorsque je faisais le frasage avant, j'enchainais avec les 9 mn  de pétrissage, et celle-ci "semblait" plus ferme à la fin du pétrissage, j'ai l'impression qu'elle est plus souple et que la 3ème phase, le pointage, profite plus à la détente de la pâte. C'est mon ressentie Fifi !!

C'est un peu comme en musculation, tu fais des séries intenses, puis un temps de repos et ainsi de suite. Ce temps de repos te permet de bien respirer, d'abaisser ton tyhme cardiaque, de te donner rl'impression de te détendre, mais cela sert aussi à limiter l'asphyxie musculaire, cette impression d'avoir des rondins de bois à la place des muscles car ils ont été trop sollicités, sans parler de la création de l'acide lactique, etc....le sport cela est bien loin.....Aymeric est plus à jour de ce côté là !!

Yann
Ouai, c'est comme à l'apéro, après deux ou trois verres, tu fais une pause puis tu enchaine les suivants. 
Allez un petit Spritz et j'y retourne.
A ciao tutti.

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Message par Denisfrance Jeu 5 Nov 2020 - 12:25

On a plus qu'à attendre les vidéo du professeur Yann 

Cool


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Message par Yannthai Ven 6 Nov 2020 - 3:19

Bonjour les amis,

vue comment vous me taquinez...........je vais poster des vidéos, comme cela, elles seront regroupées sur un seul fil, ce qui sera plus pratique !!!

Faites de même les amis, faites nous plaisir en faisant un fil avec vos vidéos.  Ce ne sont pas des vidéos de formations, mais uniquement notre façon de travailler. je trouve cela bien sympa, mais surtout, ça peut aider les membres !!!

Yann


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Message par Yannthai Ven 6 Nov 2020 - 3:24

Vidéo de boulage




Une secopnde vidéo




Dernière édition par Yannthai le Ven 6 Nov 2020 - 4:25, édité 1 fois


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Message par Yannthai Ven 6 Nov 2020 - 3:26

Les vidéos du challenge Cobus. La pétrissage manuel n'a pas été une réussite et d'autre part Thierry m'a fait comprendre que je maltraitais la pâte...





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Message par Yannthai Ven 6 Nov 2020 - 3:28

Ma pizza "fruits" de mer !!! Soyez indulgent !!



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Message par Yannthai Ven 6 Nov 2020 - 3:29

Mon épouse auc commandes !!



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Message par Yannthai Ven 6 Nov 2020 - 3:47

Ma première vidéo, avril 2018, je commence à m'installer dans mon futur labo............




Ma seconde vidéo, 18 avril 2018, je mets en pratique les premières conseils reçus !!




La suite, ou je m'émerveille au ressentie des bulles de gaz carbonique !!! Hahaha

J'avais oublié que je travaillais avec un rouleau !!! Les vidéos de Yannthaï - Page 2 3034678797 



Et la cuisson !!!



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Message par Yannthai Ven 6 Nov 2020 - 3:54

Pour ceux qui sont à 4 pizzas au quart d'heure, remuez vous les gars !!!!!!!!!

Un aperçu de mon rythme de travail avec mon épouse !!!  Les vidéos de Yannthaï - Page 2 2630278465 Les vidéos de Yannthaï - Page 2 2630278465 Les vidéos de Yannthaï - Page 2 2630278465 



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