Les vidéos de Yannthaï

Salut Fred,

je me fais plaisir en laissant des images pour mon patrimoine familial, mes enfants et petits enfants...Et puis, c'est un exercice auquel je me prête facilement car c'est aussi une passion !!!

Bien à toi mon cher Fred !!


Salut Denis,

je crois qu'il faudrait faire fort pour m'écarter de mes passions, d'ailleurs, je ne vois pas comment !!!!

merci mon cher Denis !!!!


Salut Rémy,

je suis juste moi-même, pas de cinéma !!!! J'ai participé à quelques émissions de télé en tant qu'invité et aussi quelques interviews pour la presse écrite.... + plus de 10 ans journaliste et + de 15 photographe.....

Merci beaucoup Rémy !!!

Salut jeannot,

Merci beaucoup, j'essaie de faire simple et concis et de toute manière, c'est la manière dont je travaille en permamance au labo !!!

Pour le pétrissage manuel, j'avais fait une vidéo suite au défit Cobus, mais Thierry m'avait très justement repris, ma manière de pétrire étant "traumatisante" pour le réseau de gluten.

S'il y a un membre du forum qui peut faire une vidéo d'un "beau" pétrissage manuel, qu'il n"hésite pas !!! je sais qu'il y a une plétore sur Youtube, mais laquelle est la BONNE ???


Salut Christophe,

comme tu le sais déjà, c'est avec beaucoup de plaiisir !!

@ +++

Yann

On voit que tu aimes ce que tu fais, car tu donnes une bonne image de toi à la caméra, peut être un futur formateur en pizza en thailande via une chaine youtube ou autre

Bonsoir Fab,

Voilà qui me fait bien plaisir et qui me ferait plaisir de faire également...mais mon manque de connaissance est aussi béant...voir abyssal que les kms qui nous séparent...c'est peu dire !!!

Mais l'idée est loin d'être stupide mon cher Fab...Si je le faisais, je devrais faire un stage en France..voir Paris...au hasard !!!

Merci beaucoup fab !!!

Yann

Bonsoir Yann,

effectivement sur youtube il y a plein de vidéos de pétrissage avec des techniques bien différentes (rabats, étirage/soufflage, malaxage avec le poing, etc.) mais laquelle est la bonne ? De plus beaucoup font des pâtes très hydratées et donc utilisent une méthode de pétrissage qui ne fonctionne pas forcement avec une pâte moins hydraté. Bref, c'est un casse tête le pétrissage manuel !

Yann tu es aussi précis qu'un chirurgien en train d'opérer un patient, sauf que les chirurgiens plaisantent pas mal. Certainement une manière de faire redescendre la pression. Donc prochain chalenge, soit plus cool et raconte nous des histoires rigolotes tout en étant au top dans tes prestations bien sur.
A ciao tutti

Comme d'hab un vrai plaisir de voir tes vidéos Yann :) vraiment qualitative ! 
Et je plussoie l'idée que quelqu'un nous propose  une vidéo sur le pétrissage manuel,  perso,  je m'inspire d'une vidéo de l'école international de boulangerie (Video) mais comme a dit Clément, c'est le genre de technique qui fonctionne pas bien avec une patte pas trop hydratée (meme après un repos après frasage juste quelques rabas de possible après faut pas mal d'intervalle de pause pour en refaire à chaque fois 2-3 )

Dudropt a écrit:Yann tu es aussi précis qu'un chirurgien en train d'opérer un patient, sauf que les chirurgiens plaisantent pas mal. Certainement une manière de faire redescendre la pression. Donc prochain chalenge, soit plus cool et raconte nous des histoires rigolotes tout en étant au top dans tes prestations bien sur.
A ciao tutti

Entièrement d'accord, slip et tongs pour la prochaine vidéo. 

Simon. Un pagne fera plus couleur locale. 
A ciao tutti

Bonne idée.  . Après à lui de choisir 

Bonjour Jean-François et Simon !!!!!

Mes chers amis, je ne me mettrais pas en pagne !!!!! Par contre, j'essaierai d'être moins sérieux à l'avenir, mais ce ne sera pas super facile, car au labo, je suis toujours en mode sérieux, comme je le suis en permanence lorsque j'exerce une activité. mais je vais essayer, c'est promis. le fait de toujours travailler seul est certainement la cause.....

J'aime la précisioon Jean-François et je reconnais que je suis un peu casse-bonbons pour certains...qui ne comprennent pas que la précision est la seule clé de vérification entre deux tests. Tout dois être identique, température du labo, de la farine, de l'eau, le minutage de la pétrie, le pointage, etc...

Bon, je ne dirais pas que je vais faire le clown, mais je vais y penser !!!

Merci les amis

Yann

Benmoto52 a écrit:Comme d'hab un vrai plaisir de voir tes vidéos Yann :) vraiment qualitative ! 
Et je plussoie l'idée que quelqu'un nous propose  une vidéo sur le pétrissage manuel,  perso,  je m'inspire d'une vidéo de l'école international de boulangerie (Video) mais comme a dit Clément, c'est le genre de technique qui fonctionne pas bien avec une patte pas trop hydratée (meme après un repos après frasage juste quelques rabas de possible après faut pas mal d'intervalle de pause pour en refaire à chaque fois 2-3 )

Bonjouir Benoît,

Merci Ben pour les compliments  !!!

Ce serait cool qu'un membre fasse une vidéo d'un pétrissage maitrisé, ce type de vidéo manque sur le forum, c'est clair....

Yann

J'en ai même vu laisser deux à trois temps de pause à la pâte même en petrissant avec un pétrin

Dis moi Yann pourquoi cette pause  entre le frassage et le pétrissage

Salut Fifi,

La pâte (du frasage) se détend en faisant une première phase de fermentation qui est très courte, 10 mn et je trouve qu'ensuite mon mélange est plus homogène car la pâte s'est détendue pendant cette pause. Lorsque je faisais le frasage avant, j'enchainais avec les 9 mn  de pétrissage, et celle-ci "semblait" plus ferme à la fin du pétrissage, j'ai l'impression qu'elle est plus souple et que la 3ème phase, le pointage, profite plus à la détente de la pâte. C'est mon ressentie Fifi !!

C'est un peu comme en musculation, tu fais des séries intenses, puis un temps de repos et ainsi de suite. Ce temps de repos te permet de bien respirer, d'abaisser ton tyhme cardiaque, de te donner rl'impression de te détendre, mais cela sert aussi à limiter l'asphyxie musculaire, cette impression d'avoir des rondins de bois à la place des muscles car ils ont été trop sollicités, sans parler de la création de l'acide lactique, etc....le sport cela est bien loin.....Aymeric est plus à jour de ce côté là !!

Yann

C'est une mini autolyse, tous les éléments se lient entre eux, une fermentation commence apportant des arômes et aidant la farine à mieux absorber l'eau.

Salut Simon,

voilà qui est dit tout simplement....Merci

Yann

Yannthai a écrit:Salut Fifi,

La pâte (du frasage) se détend en faisant une première phase de fermentation qui est très courte, 10 mn et je trouve qu'ensuite mon mélange est plus homogène car la pâte s'est détendue pendant cette pause. Lorsque je faisais le frasage avant, j'enchainais avec les 9 mn  de pétrissage, et celle-ci "semblait" plus ferme à la fin du pétrissage, j'ai l'impression qu'elle est plus souple et que la 3ème phase, le pointage, profite plus à la détente de la pâte. C'est mon ressentie Fifi !!

C'est un peu comme en musculation, tu fais des séries intenses, puis un temps de repos et ainsi de suite. Ce temps de repos te permet de bien respirer, d'abaisser ton tyhme cardiaque, de te donner rl'impression de te détendre, mais cela sert aussi à limiter l'asphyxie musculaire, cette impression d'avoir des rondins de bois à la place des muscles car ils ont été trop sollicités, sans parler de la création de l'acide lactique, etc....le sport cela est bien loin.....Aymeric est plus à jour de ce côté là !!

Yann

Ouai, c'est comme à l'apéro, après deux ou trois verres, tu fais une pause puis tu enchaine les suivants. 
Allez un petit Spritz et j'y retourne.
A ciao tutti.

On a plus qu'à attendre les vidéo du professeur Yann 

Cool

Bonjour les amis,

vue comment vous me taquinez...........je vais poster des vidéos, comme cela, elles seront regroupées sur un seul fil, ce qui sera plus pratique !!!

Faites de même les amis, faites nous plaisir en faisant un fil avec vos vidéos.  Ce ne sont pas des vidéos de formations, mais uniquement notre façon de travailler. je trouve cela bien sympa, mais surtout, ça peut aider les membres !!!

Yann

Vidéo de boulage




Une secopnde vidéo

Les vidéos du challenge Cobus. La pétrissage manuel n'a pas été une réussite et d'autre part Thierry m'a fait comprendre que je maltraitais la pâte...

Ma pizza "fruits" de mer !!! Soyez indulgent !!

Mon épouse auc commandes !!

Ma première vidéo, avril 2018, je commence à m'installer dans mon futur labo............




Ma seconde vidéo, 18 avril 2018, je mets en pratique les premières conseils reçus !!




La suite, ou je m'émerveille au ressentie des bulles de gaz carbonique !!! Hahaha

J'avais oublié que je travaillais avec un rouleau !!! -J'enrage 



Et la cuisson !!!

Pour ceux qui sont à 4 pizzas au quart d'heure, remuez vous les gars !!!!!!!!!

Un aperçu de mon rythme de travail avec mon épouse !!!