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influence de l'eau sur l'empatement

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vincent84

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Message par vincent84 le Mer 8 Juil 2020 - 14:59

Ma principale galère est la réalisation du disque avec le paton. J'ai un protocole avec la caputo cuoco qui marche bien, mais n'ayant pas de fournisseur de cette marque proche de chez moi, j'ai acheté la 5 staggioni bleu et oro.
Quelqu'un pourrait me donner un protocole pour ces 2 farines ?
pour la cuoco je suis à
pour 1 kg de farine
570 gr d'eau
2 gr de levure
25 gr de sel
20gr d huile
7mn de pétrissage
repos 10 mn
pointage 15 à 30 mn
mise au froid 36, à 72h

j'ai utilisé ce protocole pour la bleu de 5 stagioni, mais avec moins d'eau (54%) car le paton après 36 h était très humide.
je souhaiterai savoir quel rôle joue l'eau dans l'empatement. pourquoi hydrater + ou -, en fonction de quels critères : la TA, la force de la farine,...
J'attends vos retours.
Merci
aymeric
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Message par aymeric le Ven 10 Juil 2020 - 21:40

Salut Vincent, le th joue un role important mais aucune science existe vraiment, tu dois l'adapter à ta farine et à tes attentes. De manière générale une farine avec un W élévé demandera quelques pourcentages de plus car elle aura plus de potentiel d'absorbtion. Ton temps de maturation rentre aussi en compte et ton protocole de maturation.

Ex:
    - pour un empâtement type napolitaine on tourne vers les 60% sachant que pour une maturation à TA de l'eau s'évaporera pendant ta maturation.

    - Une biga hydratée à 44% perdra de son poids en eau pendant les 16h donc modifiera ton TH final

 - une pâte trop chaude en sortie de pétrie ( ce qui est pas bon du tout ) mise au froid direct créra une condensation sous le couvercle de ton bac

Ce sont des exemples pour comprendre que pas mal de parametres doivent être pris en compte.

Pour une 5 bleue ton TH est correct ( 1 ou 2% ne te changeront pas la donne de manière significative )
Par contre 36h de maturation pour ce type de farine qui est un w 200 si ma mémoire est bonne est beaucoup trop. En général ce type de farine est préconisé pour un TH vers les 55% maturation TA ( 16 à 18°C ) 4 à 6h de maturation.   Si tu veux maturer au froid sur du 4 ou 5j, gardes la cuoco.

La oro est une manitoba avec un w plus élevé que la spadoni qui est un 360. C'est une farine très forte pour des maturations longue au froid ou pour renforcer une farine faible ou pour faire une biga ou panatone.

Eventuellement tu peux couper ta 5 stagioni w200 avec ta oro w 390  pour obtenir un équivalent à la cuoco W330 et la tu peux conserver ton protocole 3,4 ou 5 j au froid avec le même pointage voir même un petit quart d'heure en plus.

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Message par Christophe2A le Ven 10 Juil 2020 - 21:58

Il y a de mémoire deux sortes de bleu chez 5 stagioni
La bleu ciel est aux alentours des 200 et la bleu foncée est à 330.
Il existe aussi la verte qui est à 250 😉


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Message par Christophe2A le Ven 10 Juil 2020 - 22:00

C'est comme la rouge il y en a au moins 3
La supérieur, la Napolitaine aux environ des 300 et la Oro qui est à 380


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Message par aymeric le Ven 10 Juil 2020 - 22:05

La bleu foncée je ne l’ai jamais vue , elle doit être peu répandue. La verte aussi. Faut surtout regarder le w et le taux de protéines quelque soit la marque.
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Message par Christophe2A le Ven 10 Juil 2020 - 22:10

Les W j'y jete un œil en revanche comment tu interprètes le taux de protéines ?


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Message par Christophe2A le Ven 10 Juil 2020 - 22:12

@aymeric a écrit:La bleu foncée je ne l’ai jamais vue , elle doit être peu répandue. La verte aussi. Faut surtout regarder le w et le taux de protéines quelque soit la marque.

influence de l'eau sur l'empatement 25226010

La verte est identique à celle ci avec les écritures verte à la place de bleu


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Message par aymeric le Ven 10 Juil 2020 - 22:19

A oui celle la je connais bien. Très répandue mais pas trop accessible aux particuliers

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