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Message par Geoffreypizza Lun 25 Mai 2020 - 10:24

Et bien félicitations aux heureux parents  :cool!
Tes pizzas sont vraiment belles, quelle progression Anthony, ça fait plaisir à voir..


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Message par Invité Lun 25 Mai 2020 - 10:26

@Trojanito a écrit:Merci Jacques !!! 

Des pizzas bien sur loool 

Des jumelles je pense ... 

Félicitation pour ta promotion !! T'es modérateur maintenant Bravo !!!

Yesssssss ! merci :Ssourirej:
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Message par Trojanito Lun 25 Mai 2020 - 10:31

@Etienne a écrit:Très belles pizzas et surtout très belles jumelles, tu dois être aux anges! On sait que c'est beaucoup de temps et d'attention, même pour les papas, enfin ceux qui assument :Srit: :tirela:. Profite bien de ces moments,  ça passe si vite et encore une fois bravo aussi pour tes superbes pizzas!


Merci beaucoup Etienne c'est très gentil !! 

Oui ça prends pas mal des temps ces petites princesses, mais tellement de bonheur derrière à côté ... 

On va essayer de profiter de chaque instant et d'en faire des amatrices de pizza lool . 

Merci pour les pizzas.

A très bientôt


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Message par Trojanito Lun 25 Mai 2020 - 10:34

@Geoffreypizza a écrit:Et bien félicitations aux heureux parents  :cool!
Tes pizzas sont vraiment belles, quelle progression Anthony, ça fait plaisir à voir..


Merci Geoffrey  :Ssourirej:

Pour les pizzas ça fait énormément plaisir !! Mais sans le forum et sans vos conseils je serais encore en train de faire des pizzas pâles et difformes  :Srit:  



En tout cas merci et à bientôt


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Message par Trojanito Lun 25 Mai 2020 - 10:46

Petites précisions concernant les pizzas : 

Farine T 65 + T 80 de supermarché 
Hydratation 63.5 % (eau + HOEV)
Levure SAF : 1 gr (au kilo)

72 heures en vrac au frigo et boulage 24 h avant utilisation. (je n'ai pas d'autres choix, frigo familiale ouvert 658 fois par jour).

Sortie 30 minutes avant étalage....


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Message par Christophe2A Lun 25 Mai 2020 - 14:02

Bonjour Anthony, 

Félicitations pour tes deux petites merveilles et également pour tes pizzas. 

Au plaisir de lire et voir tes nouvelles réalisations. 

Christophe


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Message par Trojanito Lun 25 Mai 2020 - 14:17

Merci Christophe c'est sympa !! :Srit:


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Message par Invité Mar 26 Mai 2020 - 5:30

Salut Trojanito,

super content de te revoir sur le forum. Sincères félicitions à ton épouse et toi-même pour ces deux magnifiques Pitchounettes. Deux d'un coup, que du bonheur certes, mais pas mal d'occupation, tout est en double, si pour l'Amour c'est facile, pour les tâches journalières c'est aussi en double. Mais bon, je pense que c'est juste une question d'organisation, c'est comme pour la pâte à pizza.......Il faut être généreux et juste à la fois !!

Tes dernières pizzas sont superbes et vraiment appétissantes, est-ce du à ton protocole mixte ?? Bien possible !!!

Encore une fois, toutes mes félicitations !

Yann
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Message par Trojanito Mar 26 Mai 2020 - 8:21

Bonjour Yann

Merci beaucoup  :)

Comme tu l'as dis c'est tout en double, couches, biberons, pleurs, câlins mais tellement d'amour  :). Je suis un heureux Papa, aux anges d'avoir cette chance. Oui l'organisation est très importante dans notre cas de figure car nous sommes aussi en cours de déménagement pour faire simple  :Ssourirej:.

Concernant les pizzas, j'ai été un peu vite sur le protocole et les farines utilisées. 

Pour la petite histoire, j'ai goûté et essayer la Classica de Thierry et suis tombé amoureux de ce mix. N'ayant pas acces à Métro et ne voulant pas embêter les copains pro, j'ai déprimé de ne plus en avoir  :Scpasposs:

J'ai donc essayé plusieurs farines Caputo cueco, farine T65 bio priméal, le 5 stagioni napoletana, farine T55 (super marché). 

Chacune a son charme mais aucune n'arrivait à la cheville de la Classica. Les deux farines italiennes sentent très bon à la cuisson, ça sent la pizza dans toute la maison. Mais le gout ne me satisfait pas suffisamment. 

Je tiens à préciser qu'en tant qu'amateur ma priorité est le gout et la conservation, je n'ai pas les mêmes contraintes de temps ou autres que les pro. 

Ensuite je suis tombé sur un poste ou Denis disait que même avec de la farine de supermarché, il arrivait à faire de très bonnes pizzas. Je n'ai pas son niveau mais j'aime l'idée. Je me suis donc tourné vers ce que je pouvais avoir de manière simple, c'est à dire de la farine T65. 

J'ai fait mes premiers essais mais n'était toujours pas satisfait du gout. Ensuite je me suis souvenu que Thierry nous avait donné lors du stage 2019 une documentation avec les améliorants et les adjuvants,  et qu'il parlait aussi de farine de blé malté.  

J'ai donc cherché à me procurer cette farine de blé malté, j'en ai trouvé et j'ai recommencé mes essais. La coloration de ma pâte a changé, le gout était bon mais pas encore ce que je recherchais. 
Sur certains essais lorsque j'avais trop de pâte je faisait des petites tourtes de pain : la couleur de la croute ainsi que la couleur de la mie tirait presque vers la couleur des tourtes de seigle. J'ai surement trop dosé certaines fois. 

En lisant différents post, je me suis dit pourquoi pas essayer de compléter cette farine T65 avec une semi complète ça apportera peut-être d'avantage de gout. Et bah oui ça a marché. 

J'ai effectivement plus de gout dans ma pâte, mais encore très très très loin de ce que je recherche. 

Je n'ai pas les quantités précises de mes tests en tête, je tacherais de les poster ce soir ou demain. 

De mémoire 

730 gr de farine T65 
200 gr de farine T80
30 gr de sucre
20 gr de farine de blé malté
20 gr de levain (sec) naturkarft ou lev'blé. 


Je pétrissais jusque là avec un kitchenaid, qui a rendu l'âme après de longues années de bon et loyaux services, pétrissage très très moyen soit dit en passant.

Et j'ai donc en attendant d'investir surement dans un FAMAG Grilletta, fait plusieurs petites pétries à la mains. Je conseille vivement aux débutants de commencer par là pour mieux comprendre comment réagit la pâte. 


A demain pour plus de détails  :Slis:


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Message par Invité Mar 26 Mai 2020 - 9:12

Salut Antony,

Je te remercie d'avoir pris le temps de faire une réponse si détaillée, ça fait plaisir !!!!! Cela fait plusieurs fois que je parle de ma recherche des goûts et saveurs uniquement pour la pâte. Je ne connaissais pas la farine de blé malté avant ce jour, aussi, je vais faire des recherches pour savoir comment est réalisée cette farine et ses différentes qualités quant à son utilisation.

Tu as une belle implication pour cette recherche de goût et bien entendu de consistance au moment de l'étalage, puis les différentes réactions à la cuisson, croustillant, moelleux, densité de la texture de la pâte, etc...C'est bien la seule manière de s'enrichir. J'espère que tu trouveras une solution pour pouvoir acheter de la Classica sous peu....

J'ai aussi un kitchenaid, il m'a été d'une aide précieuse pour mes débuts et maintenant, il ne servira plus que pour faire des pâtisseries car je vais m'y remettre bientôt pour faire plaisir à mon entourage, perso, je ne mange que très peu de pâtisserie, j'ai eu ma dose étant plus jeune, mon maître d'apprentissage (1977) dés le départ m'avait dit, mange ce que tu veux et dans les quantités que tu veux.....j'ai été vite calmé !!!

Bonne journée Anthony le bien heureux Papa !!

Yann
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Message par Trojanito Mar 26 Mai 2020 - 9:24

Yann,

Je trouve que le gout de la pâte à au moins autant d'importance que la garniture si ce n'est plus. 

Si ça peut t'aider voilà le lien ou j'ai pu en trouver 

https://www.amazon.fr/Farine-bl%C3%A9-malt%C3%A9-bio-sup%C3%A9rieure/dp/B00U4VYE48


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Message par Invité Mar 26 Mai 2020 - 9:32

Merci beaucoup Anthony !!!!!!! Je vais regarder cela de près !!

Je suis d'accord avec toi pour le goût, c'est super important !!

Yann
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Message par Trojanito Mar 26 Mai 2020 - 9:35

Mais de rien, pour une fois que je peux partager quelque chose  :Ssourirej:

Il y aussi le levain qui apporte du gout cela peut être aussi une piste à explorer  :Squest:


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Message par Trojanito Mar 26 Mai 2020 - 10:14

Yann

Tu as un post sur le forum au sujet du blé malté 

https://www.forumpizza.net/t1961-farine-de-ble-malte?highlight=bl%C3%A9+malt%C3%A9


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Message par Invité Mar 26 Mai 2020 - 12:22

Merci Anthony !!!!!!!!!!

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Message par drakni Mar 26 Mai 2020 - 13:54

Merci pour les liens Anthony, je suis un peu sur les mêmes recherches de goût que toi. J'utilise de la T65 bio et du levain, et je ne suis pas encore satisfait. Je vais essayer de me trouver de la farine de blé malté également pour tester ça (par contre j'ai horreur d'Amazon :D) :)


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Message par Trojanito Mar 26 Mai 2020 - 14:19

@drakni a écrit:Merci pour les liens Anthony, je suis un peu sur les mêmes recherches de goût que toi. J'utilise de la T65 bio et du levain, et je ne suis pas encore satisfait. Je vais essayer de me trouver de la farine de blé malté également pour tester ça (par contre j'ai horreur d'Amazon :D) :)

Salut William,

J'aurais préféré en trouver en magasin bio , mais malheureusement par sac de 1kg ou inférieur, mes recherches n'ont rien donné d'autres qu'Amazon . 

Si tu en trouves autre part en petit conditionnement je suis preneur.  :Ssourirej:


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Message par RPAM59 Mer 27 Mai 2020 - 9:18

Salut Anthony et toutes mes félicitations ! Bienvenue a tes 2 princesses ! Moi je suis Papy depuis quelques jours et c'est également une grande fierté. Elles doivent déjà s'imprégner des bonnes odeurs de pizzas et de pains...


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Message par Trojanito Mer 27 Mai 2020 - 9:27

@RPAM59 a écrit:Salut Anthony et toutes mes félicitations ! Bienvenue a tes 2 princesses ! Moi je suis Papy depuis quelques jours et c'est également une grande fierté. Elles doivent déjà s'imprégner des bonnes odeurs de pizzas et de pains...

Merci beaucoup Rémy !!! Félicitations également à toi d'être devenu Papy, c'est super :Spoucea: !!! Tu vas être Papy pizza loool !! Profites bien avec ta famille !! 

Pour l'instant ce ne sont que les odeurs mais dans quelques mois on passera à la diversification alimentaire, et là il sera temps de placer par ci par là quelques morceaux de Pizza  :Ssourirej:


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Message par Trojanito Mer 4 Nov 2020 - 8:52

Après de longs mois d'absence, partagé entre déménagement, emménagement, jumelles, tutelle et autres activités je retrouve un peu de temps pour vous lire et ça fait du bien !!! 

Pendant cette période, plusieurs nouveautés sont venues bouleverser mon quotidien de pizzaiolo amateur. 

L'achat d'un pétrin pour remplacer le kitchenaid artisan qui n'aimait pas trop pétrir. J'ai pris un Famag Grilletta IM 5 à tête basculante et j'en suis très satisfait pour le moment.

Par rapport au Kitchenaid qui vibrait dans tous les sens et qui risquait à chaque pétrie de tomber, celui fait le travail sans surveillance, ce qui me facilite grandement la vie. Et la qualité du pétrissage me satisfait amplement !

Un petit Ooni koda est venu équiper notre extérieur, c'est génial car la montée en température ce fait très rapidement et lorsqu'il fait chaud c'est agréable de ne pas avoir à allumer le "gros" four électrique qui chauffe presque toute la maison. 

Dernièrement j'ai acheté de la farine aux moulins de Versailles, j'ai pris deux types de farine : 

Farine T 65 avec un W de 220 et une farine T 55 Gruau d'or avec un W de 300 . 

Pour le moment je n'ai essayé que la T 55 et le rendu était à mon sens pas mal du tout. 

Je suis parti sur le même protocole que sur le sac de la Classica de Thierry... Sauf que j'ai involontairement doublé la quantité de levure  Les Progrès d'Anthony (Trojanito) - Page 2 3893891164

Pétrissage nickel, le bol était tout propre (12minutes)

Pointage 30 minutes 

Boulage et direction le frigo du garage pendant X jours

6 jours pour le premier bac et 12 jours pour le 2ème  

Les Progrès d'Anthony (Trojanito) - Page 2 Gorgon11


Dernière édition par Trojanito le Mer 4 Nov 2020 - 10:47, édité 1 fois


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Message par Trojanito Mer 4 Nov 2020 - 9:00

12 Jours au frigo, les patons se touchent et c'est je pense du à l'exces de levure 

Les Progrès d'Anthony (Trojanito) - Page 2 Patons10


Ca sent super bon quand j'ouvre mon frigo !!! 

L'étalage est facile, la pate est très extensible et ne se déchire pas contrairement à d'habitude...

Les Progrès d'Anthony (Trojanito) - Page 2 Gorgon12
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Message par Trojanito Mer 4 Nov 2020 - 9:00

Les Progrès d'Anthony (Trojanito) - Page 2 Alveol10


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Message par Thierry Graffagnino Mer 4 Nov 2020 - 9:07

Bien belles tes pizzas, elles ont aussi une certaine personnalité je trouve et la pâte est top.


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Message par Trojanito Mer 4 Nov 2020 - 9:21

Merci Thierry ! Ca motive !  Les Progrès d'Anthony (Trojanito) - Page 2 4007069931


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Message par drakni Mer 4 Nov 2020 - 10:19

Yes c'est vraiment joli tout ça, ça donne très envie ! La pâte est belle et la garniture bien volumineuse et contrastée, j'aime beaucoup :)
J'ai commandé un Famag moi aussi (IM20), mais rupture de stock et pas dispo avant au moins décembre snirf...


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