Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Thierry Graffagnino Consulting


100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Entrez dans la team !


Les Progrès d'Anthony (Trojanito)

Geoffreypizza
Geoffreypizza
Modérateur
Modérateur

Messages : 1611
Points : 1557
Date d'inscription : 13/03/2017

Les Progrès d'Anthony (Trojanito) - Page 2 Empty Re: Les Progrès d'Anthony (Trojanito)

Message par Geoffreypizza le Lun 25 Mai 2020 - 10:24

Et bien félicitations aux heureux parents  :cool!
Tes pizzas sont vraiment belles, quelle progression Anthony, ça fait plaisir à voir..


______________________________________
-Geoffrey-
jacquesm
jacquesm
Modérateur
Modérateur

Messages : 1534
Points : 1885
Date d'inscription : 31/01/2020

Les Progrès d'Anthony (Trojanito) - Page 2 Empty Re: Les Progrès d'Anthony (Trojanito)

Message par jacquesm le Lun 25 Mai 2020 - 10:26

@Trojanito a écrit:Merci Jacques !!! 

Des pizzas bien sur loool 

Des jumelles je pense ... 

Félicitation pour ta promotion !! T'es modérateur maintenant Bravo !!!

Yesssssss ! merci :Ssourirej:


______________________________________
Jacques

Ta 2ème vie commence quand tu as compris que tu n'en a qu'une !
Trojanito
Trojanito

Messages : 325
Points : 320
Date d'inscription : 17/12/2018

Les Progrès d'Anthony (Trojanito) - Page 2 Empty Re: Les Progrès d'Anthony (Trojanito)

Message par Trojanito le Lun 25 Mai 2020 - 10:31

@Etienne a écrit:Très belles pizzas et surtout très belles jumelles, tu dois être aux anges! On sait que c'est beaucoup de temps et d'attention, même pour les papas, enfin ceux qui assument :Srit: :tirela:. Profite bien de ces moments,  ça passe si vite et encore une fois bravo aussi pour tes superbes pizzas!


Merci beaucoup Etienne c'est très gentil !! 

Oui ça prends pas mal des temps ces petites princesses, mais tellement de bonheur derrière à côté ... 

On va essayer de profiter de chaque instant et d'en faire des amatrices de pizza lool . 

Merci pour les pizzas.

A très bientôt


______________________________________
Anthony

Les Progrès d'Anthony (Trojanito) - Page 2 3905037091 Les Progrès d'Anthony (Trojanito) - Page 2 1639929904
Trojanito
Trojanito

Messages : 325
Points : 320
Date d'inscription : 17/12/2018

Les Progrès d'Anthony (Trojanito) - Page 2 Empty Re: Les Progrès d'Anthony (Trojanito)

Message par Trojanito le Lun 25 Mai 2020 - 10:34

@Geoffreypizza a écrit:Et bien félicitations aux heureux parents  :cool!
Tes pizzas sont vraiment belles, quelle progression Anthony, ça fait plaisir à voir..


Merci Geoffrey  :Ssourirej:

Pour les pizzas ça fait énormément plaisir !! Mais sans le forum et sans vos conseils je serais encore en train de faire des pizzas pâles et difformes  :Srit:  



En tout cas merci et à bientôt


______________________________________
Anthony

Les Progrès d'Anthony (Trojanito) - Page 2 3905037091 Les Progrès d'Anthony (Trojanito) - Page 2 1639929904
Trojanito
Trojanito

Messages : 325
Points : 320
Date d'inscription : 17/12/2018

Les Progrès d'Anthony (Trojanito) - Page 2 Empty Re: Les Progrès d'Anthony (Trojanito)

Message par Trojanito le Lun 25 Mai 2020 - 10:46

Petites précisions concernant les pizzas : 

Farine T 65 + T 80 de supermarché 
Hydratation 63.5 % (eau + HOEV)
Levure SAF : 1 gr (au kilo)

72 heures en vrac au frigo et boulage 24 h avant utilisation. (je n'ai pas d'autres choix, frigo familiale ouvert 658 fois par jour).

Sortie 30 minutes avant étalage....


______________________________________
Anthony

Les Progrès d'Anthony (Trojanito) - Page 2 3905037091 Les Progrès d'Anthony (Trojanito) - Page 2 1639929904
Christophe2A
Christophe2A
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 1844
Points : 2013
Date d'inscription : 30/04/2020

Les Progrès d'Anthony (Trojanito) - Page 2 Empty Re: Les Progrès d'Anthony (Trojanito)

Message par Christophe2A le Lun 25 Mai 2020 - 14:02

Bonjour Anthony, 

Félicitations pour tes deux petites merveilles et également pour tes pizzas. 

Au plaisir de lire et voir tes nouvelles réalisations. 

Christophe


______________________________________
Christophe. 
-
Facebook : https://www.facebook.com/LAtelierPizzaSotta/
-
Instagram : https://www.instagram.com/latelier.pizza/
-
Trojanito
Trojanito

Messages : 325
Points : 320
Date d'inscription : 17/12/2018

Les Progrès d'Anthony (Trojanito) - Page 2 Empty Re: Les Progrès d'Anthony (Trojanito)

Message par Trojanito le Lun 25 Mai 2020 - 14:17

Merci Christophe c'est sympa !! :Srit:


______________________________________
Anthony

Les Progrès d'Anthony (Trojanito) - Page 2 3905037091 Les Progrès d'Anthony (Trojanito) - Page 2 1639929904
Yannthai
Yannthai
Modérateur
Modérateur

Messages : 4298
Points : 3365
Date d'inscription : 02/04/2018

Les Progrès d'Anthony (Trojanito) - Page 2 Empty Re: Les Progrès d'Anthony (Trojanito)

Message par Yannthai le Mar 26 Mai 2020 - 5:30

Salut Trojanito,

super content de te revoir sur le forum. Sincères félicitions à ton épouse et toi-même pour ces deux magnifiques Pitchounettes. Deux d'un coup, que du bonheur certes, mais pas mal d'occupation, tout est en double, si pour l'Amour c'est facile, pour les tâches journalières c'est aussi en double. Mais bon, je pense que c'est juste une question d'organisation, c'est comme pour la pâte à pizza.......Il faut être généreux et juste à la fois !!

Tes dernières pizzas sont superbes et vraiment appétissantes, est-ce du à ton protocole mixte ?? Bien possible !!!

Encore une fois, toutes mes félicitations !

Yann


______________________________________
Toujours rechercher la perfection, même pour la plus petite tâche !!! Les Progrès d'Anthony (Trojanito) - Page 2 2598138387

Contact via wifi :Line et Wechat : 00 66 87 956 4287  (j'ai 5 heures d'avances par rapport à la France)

Skype : yannick.place1
Trojanito
Trojanito

Messages : 325
Points : 320
Date d'inscription : 17/12/2018

Les Progrès d'Anthony (Trojanito) - Page 2 Empty Re: Les Progrès d'Anthony (Trojanito)

Message par Trojanito le Mar 26 Mai 2020 - 8:21

Bonjour Yann

Merci beaucoup  :)

Comme tu l'as dis c'est tout en double, couches, biberons, pleurs, câlins mais tellement d'amour  :). Je suis un heureux Papa, aux anges d'avoir cette chance. Oui l'organisation est très importante dans notre cas de figure car nous sommes aussi en cours de déménagement pour faire simple  :Ssourirej:.

Concernant les pizzas, j'ai été un peu vite sur le protocole et les farines utilisées. 

Pour la petite histoire, j'ai goûté et essayer la Classica de Thierry et suis tombé amoureux de ce mix. N'ayant pas acces à Métro et ne voulant pas embêter les copains pro, j'ai déprimé de ne plus en avoir  :Scpasposs:

J'ai donc essayé plusieurs farines Caputo cueco, farine T65 bio priméal, le 5 stagioni napoletana, farine T55 (super marché). 

Chacune a son charme mais aucune n'arrivait à la cheville de la Classica. Les deux farines italiennes sentent très bon à la cuisson, ça sent la pizza dans toute la maison. Mais le gout ne me satisfait pas suffisamment. 

Je tiens à préciser qu'en tant qu'amateur ma priorité est le gout et la conservation, je n'ai pas les mêmes contraintes de temps ou autres que les pro. 

Ensuite je suis tombé sur un poste ou Denis disait que même avec de la farine de supermarché, il arrivait à faire de très bonnes pizzas. Je n'ai pas son niveau mais j'aime l'idée. Je me suis donc tourné vers ce que je pouvais avoir de manière simple, c'est à dire de la farine T65. 

J'ai fait mes premiers essais mais n'était toujours pas satisfait du gout. Ensuite je me suis souvenu que Thierry nous avait donné lors du stage 2019 une documentation avec les améliorants et les adjuvants,  et qu'il parlait aussi de farine de blé malté.  

J'ai donc cherché à me procurer cette farine de blé malté, j'en ai trouvé et j'ai recommencé mes essais. La coloration de ma pâte a changé, le gout était bon mais pas encore ce que je recherchais. 
Sur certains essais lorsque j'avais trop de pâte je faisait des petites tourtes de pain : la couleur de la croute ainsi que la couleur de la mie tirait presque vers la couleur des tourtes de seigle. J'ai surement trop dosé certaines fois. 

En lisant différents post, je me suis dit pourquoi pas essayer de compléter cette farine T65 avec une semi complète ça apportera peut-être d'avantage de gout. Et bah oui ça a marché. 

J'ai effectivement plus de gout dans ma pâte, mais encore très très très loin de ce que je recherche. 

Je n'ai pas les quantités précises de mes tests en tête, je tacherais de les poster ce soir ou demain. 

De mémoire 

730 gr de farine T65 
200 gr de farine T80
30 gr de sucre
20 gr de farine de blé malté
20 gr de levain (sec) naturkarft ou lev'blé. 


Je pétrissais jusque là avec un kitchenaid, qui a rendu l'âme après de longues années de bon et loyaux services, pétrissage très très moyen soit dit en passant.

Et j'ai donc en attendant d'investir surement dans un FAMAG Grilletta, fait plusieurs petites pétries à la mains. Je conseille vivement aux débutants de commencer par là pour mieux comprendre comment réagit la pâte. 


A demain pour plus de détails  :Slis:


______________________________________
Anthony

Les Progrès d'Anthony (Trojanito) - Page 2 3905037091 Les Progrès d'Anthony (Trojanito) - Page 2 1639929904
Yannthai
Yannthai
Modérateur
Modérateur

Messages : 4298
Points : 3365
Date d'inscription : 02/04/2018

Les Progrès d'Anthony (Trojanito) - Page 2 Empty Re: Les Progrès d'Anthony (Trojanito)

Message par Yannthai le Mar 26 Mai 2020 - 9:12

Salut Antony,

Je te remercie d'avoir pris le temps de faire une réponse si détaillée, ça fait plaisir !!!!! Cela fait plusieurs fois que je parle de ma recherche des goûts et saveurs uniquement pour la pâte. Je ne connaissais pas la farine de blé malté avant ce jour, aussi, je vais faire des recherches pour savoir comment est réalisée cette farine et ses différentes qualités quant à son utilisation.

Tu as une belle implication pour cette recherche de goût et bien entendu de consistance au moment de l'étalage, puis les différentes réactions à la cuisson, croustillant, moelleux, densité de la texture de la pâte, etc...C'est bien la seule manière de s'enrichir. J'espère que tu trouveras une solution pour pouvoir acheter de la Classica sous peu....

J'ai aussi un kitchenaid, il m'a été d'une aide précieuse pour mes débuts et maintenant, il ne servira plus que pour faire des pâtisseries car je vais m'y remettre bientôt pour faire plaisir à mon entourage, perso, je ne mange que très peu de pâtisserie, j'ai eu ma dose étant plus jeune, mon maître d'apprentissage (1977) dés le départ m'avait dit, mange ce que tu veux et dans les quantités que tu veux.....j'ai été vite calmé !!!

Bonne journée Anthony le bien heureux Papa !!

Yann


______________________________________
Toujours rechercher la perfection, même pour la plus petite tâche !!! Les Progrès d'Anthony (Trojanito) - Page 2 2598138387

Contact via wifi :Line et Wechat : 00 66 87 956 4287  (j'ai 5 heures d'avances par rapport à la France)

Skype : yannick.place1
Trojanito
Trojanito

Messages : 325
Points : 320
Date d'inscription : 17/12/2018

Les Progrès d'Anthony (Trojanito) - Page 2 Empty Re: Les Progrès d'Anthony (Trojanito)

Message par Trojanito le Mar 26 Mai 2020 - 9:24

Yann,

Je trouve que le gout de la pâte à au moins autant d'importance que la garniture si ce n'est plus. 

Si ça peut t'aider voilà le lien ou j'ai pu en trouver 

https://www.amazon.fr/Farine-bl%C3%A9-malt%C3%A9-bio-sup%C3%A9rieure/dp/B00U4VYE48


______________________________________
Anthony

Les Progrès d'Anthony (Trojanito) - Page 2 3905037091 Les Progrès d'Anthony (Trojanito) - Page 2 1639929904
Yannthai
Yannthai
Modérateur
Modérateur

Messages : 4298
Points : 3365
Date d'inscription : 02/04/2018

Les Progrès d'Anthony (Trojanito) - Page 2 Empty Re: Les Progrès d'Anthony (Trojanito)

Message par Yannthai le Mar 26 Mai 2020 - 9:32

Merci beaucoup Anthony !!!!!!! Je vais regarder cela de près !!

Je suis d'accord avec toi pour le goût, c'est super important !!

Yann


______________________________________
Toujours rechercher la perfection, même pour la plus petite tâche !!! Les Progrès d'Anthony (Trojanito) - Page 2 2598138387

Contact via wifi :Line et Wechat : 00 66 87 956 4287  (j'ai 5 heures d'avances par rapport à la France)

Skype : yannick.place1
Trojanito
Trojanito

Messages : 325
Points : 320
Date d'inscription : 17/12/2018

Les Progrès d'Anthony (Trojanito) - Page 2 Empty Re: Les Progrès d'Anthony (Trojanito)

Message par Trojanito le Mar 26 Mai 2020 - 9:35

Mais de rien, pour une fois que je peux partager quelque chose  :Ssourirej:

Il y aussi le levain qui apporte du gout cela peut être aussi une piste à explorer  :Squest:


______________________________________
Anthony

Les Progrès d'Anthony (Trojanito) - Page 2 3905037091 Les Progrès d'Anthony (Trojanito) - Page 2 1639929904
Trojanito
Trojanito

Messages : 325
Points : 320
Date d'inscription : 17/12/2018

Les Progrès d'Anthony (Trojanito) - Page 2 Empty Re: Les Progrès d'Anthony (Trojanito)

Message par Trojanito le Mar 26 Mai 2020 - 10:14

Yann

Tu as un post sur le forum au sujet du blé malté 

https://www.forumpizza.net/t1961-farine-de-ble-malte?highlight=bl%C3%A9+malt%C3%A9


______________________________________
Anthony

Les Progrès d'Anthony (Trojanito) - Page 2 3905037091 Les Progrès d'Anthony (Trojanito) - Page 2 1639929904
Yannthai
Yannthai
Modérateur
Modérateur

Messages : 4298
Points : 3365
Date d'inscription : 02/04/2018

Les Progrès d'Anthony (Trojanito) - Page 2 Empty Re: Les Progrès d'Anthony (Trojanito)

Message par Yannthai le Mar 26 Mai 2020 - 12:22

Merci Anthony !!!!!!!!!!

Yann


______________________________________
Toujours rechercher la perfection, même pour la plus petite tâche !!! Les Progrès d'Anthony (Trojanito) - Page 2 2598138387

Contact via wifi :Line et Wechat : 00 66 87 956 4287  (j'ai 5 heures d'avances par rapport à la France)

Skype : yannick.place1
drakni
drakni
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 931
Points : 1030
Date d'inscription : 15/03/2020

Les Progrès d'Anthony (Trojanito) - Page 2 Empty Re: Les Progrès d'Anthony (Trojanito)

Message par drakni le Mar 26 Mai 2020 - 13:54

Merci pour les liens Anthony, je suis un peu sur les mêmes recherches de goût que toi. J'utilise de la T65 bio et du levain, et je ne suis pas encore satisfait. Je vais essayer de me trouver de la farine de blé malté également pour tester ça (par contre j'ai horreur d'Amazon :D) :)


______________________________________
- William -
Amateur de pizza depuis toujours !
Trojanito
Trojanito

Messages : 325
Points : 320
Date d'inscription : 17/12/2018

Les Progrès d'Anthony (Trojanito) - Page 2 Empty Re: Les Progrès d'Anthony (Trojanito)

Message par Trojanito le Mar 26 Mai 2020 - 14:19

@drakni a écrit:Merci pour les liens Anthony, je suis un peu sur les mêmes recherches de goût que toi. J'utilise de la T65 bio et du levain, et je ne suis pas encore satisfait. Je vais essayer de me trouver de la farine de blé malté également pour tester ça (par contre j'ai horreur d'Amazon :D) :)

Salut William,

J'aurais préféré en trouver en magasin bio , mais malheureusement par sac de 1kg ou inférieur, mes recherches n'ont rien donné d'autres qu'Amazon . 

Si tu en trouves autre part en petit conditionnement je suis preneur.  :Ssourirej:


______________________________________
Anthony

Les Progrès d'Anthony (Trojanito) - Page 2 3905037091 Les Progrès d'Anthony (Trojanito) - Page 2 1639929904
RPAM59
RPAM59
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1043
Points : 1009
Date d'inscription : 04/11/2017

Les Progrès d'Anthony (Trojanito) - Page 2 Empty Re: Les Progrès d'Anthony (Trojanito)

Message par RPAM59 le Mer 27 Mai 2020 - 9:18

Salut Anthony et toutes mes félicitations ! Bienvenue a tes 2 princesses ! Moi je suis Papy depuis quelques jours et c'est également une grande fierté. Elles doivent déjà s'imprégner des bonnes odeurs de pizzas et de pains...


______________________________________

Rémy





"L'avenir n'est pas ce qui va arriver... mais ce que nous allons en faire"

Trojanito
Trojanito

Messages : 325
Points : 320
Date d'inscription : 17/12/2018

Les Progrès d'Anthony (Trojanito) - Page 2 Empty Re: Les Progrès d'Anthony (Trojanito)

Message par Trojanito le Mer 27 Mai 2020 - 9:27

@RPAM59 a écrit:Salut Anthony et toutes mes félicitations ! Bienvenue a tes 2 princesses ! Moi je suis Papy depuis quelques jours et c'est également une grande fierté. Elles doivent déjà s'imprégner des bonnes odeurs de pizzas et de pains...

Merci beaucoup Rémy !!! Félicitations également à toi d'être devenu Papy, c'est super :Spoucea: !!! Tu vas être Papy pizza loool !! Profites bien avec ta famille !! 

Pour l'instant ce ne sont que les odeurs mais dans quelques mois on passera à la diversification alimentaire, et là il sera temps de placer par ci par là quelques morceaux de Pizza  :Ssourirej:


______________________________________
Anthony

Les Progrès d'Anthony (Trojanito) - Page 2 3905037091 Les Progrès d'Anthony (Trojanito) - Page 2 1639929904

    La date/heure actuelle est Jeu 29 Oct 2020 - 23:11