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    Message par JulienB Dim 29 Sep 2019 - 14:02

    Bien le bonjour à tous.

    Je m’appelle Julien, j’ai 33 ans et j’habite dans l’Aisne.
    Je me suis lancé dans la pizza il y a maintenant 5 ans.
    Je bosse en camion sur un four à bois.

    Je cherche sans cesse a m’ameliorer. je fais pas mal de test d’empatements (toujours direct), parfois je m’y perd... je cherche La pate ultime :Slis:

    Je viens donc ici pour prendre et partager des idées et nos experiences. Profiter de la votre et faire profiter de la mienne.

    Merci à vous :good
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    Message par Sébastien Dim 29 Sep 2019 - 14:44

    Salut Julien

    Je te souhaite la bienvenue parmi nous ! Je suis aussi en four à bois !
    Bonne lecture à toi


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    Message par Thierry Graffagnino Dim 29 Sep 2019 - 15:46

    Salut Julien, tu recherches le Graal ? C'est un travail effectivement laborieux qui demande des années, mais pourquoi t'y perds-tu ? Il est important de tout noter de tes recherches et de travailler sur des temps de maturation différents, parce que tu peux débusquer la pâte de tes rêves à partir d'un certain temps de levage, mais ni avant, ni après.
    Le summum, c'est quand tu arrives à travailler sur des maturations différentes avec le même empâtement. :Ssourirej:


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    Message par Flashfred Dim 29 Sep 2019 - 16:41

    Salut Julien, et bienvenue parmi nous ! :cool!
    Je suis sûr que tu trouveras ici les réponses à tes questions, et que tu feras profiter la communauté de ton expérience.
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    Message par France Dim 29 Sep 2019 - 17:12

    Bonjour Julien et bienvenue sur le forum. 

    Au plaisir de te lire et d'échanger


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    Message par BorisT Dim 29 Sep 2019 - 17:44

    Salut bienvenue à toi Julien !


    Je suis aussi dans cette démarche, on aura sans doute l’occasion d’échanger sur le sujet.
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    Message par RPAM59 Dim 29 Sep 2019 - 20:18

    Bonjour Julien et bienvenue sur le forum. Si ce n'est pas déjà fait, prends le temps de lire les nombreux posts qui te permettrons d’améliorer ton ou tes protocoles.


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    Message par Olc Dim 29 Sep 2019 - 22:34

    Bonjour Julien, bienvenue sur le forum. Je vois que tu es un passionné qui cherche à toujours t'améliorer, je pense que tes clients doivent apprécier de déguster de bonnes pizzas !

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    Message par Madonia Lun 30 Sep 2019 - 10:06

    Bienvenue Julien ! Avec un peu de méthode et de volonté, tu trouveras ton Graal sans soucis ! Tu es au bon endroit. A bientôt


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    Message par JulienB Lun 30 Sep 2019 - 16:33

    Un grand merci pour votre accueil et ces messages chaleureux.
    Il me tarde d’echanger avec vous.

    Oui je cherche le Graal, il y tant de parametres a prendre en compte.
    C’est vrai que je n’ai rien noté, je ne me souviens meme plus de mon protocole de base, a force de changements duent aux saisons, et a tous les essais que j’ai fait... je me suis embrouillé au fil des test 
    Je reste globalement satisfait de ce que j’envoie.
    Mais je sais que je peux mieux faire

    Un grand merci a vous 😊 Je vous dis a bientot sur le forum
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    Message par Jlflor2 Mar 1 Oct 2019 - 10:17

    Bonjour Julien et bienvenue sur le forum , de belle pizza bien charger :)


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    Message par Thierry Graffagnino Mar 1 Oct 2019 - 11:54

    Ta pâte me semble très réussie, bravo !


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    Message par Geoffreypizza Mar 1 Oct 2019 - 12:05

    Salut Julien et bienvenue sur le forum. 
    La pâte et la cuisson semblent très biens  :cool!


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    Message par Invité Mar 1 Oct 2019 - 14:12

    Bonjour Julien,

    bienvenue sur le forum des passionnés !!! J'aimerais bien savoir qu'est ce que le Graal pour une pâte à pizza. Il y a tellement de paramètres que cela peux prendre beaucoup de temps. Que recherches tu exactement ?

    Au plaisir de te lire

    Yannthaï
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    Message par JulienB Dim 6 Oct 2019 - 0:34

    Un grand merci à vous.
    Venant de telles pointures, ca me fait tres plaisir 😊


    Dernière édition par JulienB le Dim 6 Oct 2019 - 1:26, édité 1 fois
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    Message par JulienB Dim 6 Oct 2019 - 1:12

    Yannthai a écrit:Bonjour Julien,

    bienvenue sur le forum des passionnés !!! J'aimerais bien savoir qu'est ce que le Graal pour une pâte à pizza. Il y a tellement de paramètres que cela peux prendre beaucoup de temps. Que recherches tu exactement ?

    Au plaisir de te lire

    Yannthaï

    Bonjour Yann.
    J’aimerai une pate merveilleusement bonne, et qui se travaille aussi bien a 72h qu’a une semaine.
    J’arrive a avoir un pate avec des bords bien develloppés, assez legere (peu mieux faire, ma mie reste assez dense) et qui colore bien. Bien croustillante mais elle se ramollie trop vite.
    Mes recherches en ce moment ont pour but d’avoir une croute plus epaisse, qui reste croustillante plus longtemps... je n’y arrive pas.



    Je trouve que mes patons se degradent relativement vite, j’utilise aujourd’hui une farine assez faible (pz2, w220 je crois), a 24h ils sont biens a 48 je sens le declin, meme s’ils sont utilisables.. je pense qu’il n’y a rien d’alarmant vu la faiblesse de cette farine, meme si il doit y avoir moyen de les garder plus longtemps.

    Je viens d’investir dans du froid pour mes patons, je passe donc en ce moment sur des farines plus fortes,
    Les pizzas postées plus haut sont faites avec la pz4 a 72h (c’est la farine que j’utilisais ma premiere annee)
    Visuellement je suis content du resultat mais tjs ramollo apres quelques minutes.

    J’ignorais l’existance de la classica avant de venir ici. L’envie de tester me devorant de l’interieur, je me suis vite pointé chez metro reims mais point de classica a l’horizon... j’etait presse, je verrai avec eux la prochaine fois.

    Vraiment désolé pour le pavé, je n’avais pas prevu une si longue reponse quand j’ai commencé a ecrire


    Dernière édition par JulienB le Mer 27 Nov 2019 - 23:27, édité 5 fois
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    Message par Invité Dim 6 Oct 2019 - 4:00

    Bonjour Julien,

    Ce qui serait bien, c'est qu'un modérateur déplace cette réponse dans un fil qui serait uniquement le tien, tel que "Les progrès de Julien", ce type de post a été crée pour plusieurs d'entre nous et c'est absolument le top pour converser sur nos souhaits, nos problèmes, nos progrès, nos découvertes. Merci par avance au cas ou......


    Merci beaucoup pour ta réponse, tu sais exactement ce que tu veux Julien.  Je vois que tu viens d'ouvrir un nouveau sujet "problème protocole" c'est bien, on continuera la prochaine fois sur cette page.

    C'est bien, tu fais beaucoup de test Julien mais peut-être trop de test !!!! Une farine, il faut prendre le temps de la découvrir, d'en connaître ses propriétés, ses réactions. Il y a a cent ans, on faisait des pizzas magnifiques et bonnes sans avoir toutes ces connaissances et aujourd'hui, un panel de farine nous est proposé, la technologie est super avancée et pourtant, il est toujours aussi de complexe de faire de bonnes pâtes semble t'il. Et bien oui, faire une bonne pâte à pizza est complexe et beaucoup semble penser le contraire !

    En Thaïlande, je vis dans le nord ouest et j'ai vraiment très peu de choix. Il y a une farine de panification que tous le pays utilise et avec les anciens du forum et les tests réalisés par Thierry avec un échantillon que je lui avais envoyé, nous sommes arrivés à un résultat bien au dessus de mes espérances et qui ressemble à ce que tu recherches. Et je pense que ce manque de choix a été pour moi un très grand avantage car j'ai fais des dizaines de tests en changeant uniquement une donné, c'était le conseil de tous les anciens, une donné à la fois et c'est vraiment le meilleur des conseils. Thierry a mis au point un protocole en fonction de cette farine et il a réalisé de merveilleuses pizza jusqu'à 10 jours. Je n'ai jamais réalisé d'aussi belles pizzas depuis à cause de plusieurs points qui diffèrent, le pétrin pour le pétrissage et sa vitesse de rotation, la T° de son labo, et la T° de son four à l'Institut (il y a plus de critères que cela, mais je reste minimaliste). Cependant, elle sont très bonnes, la pâte se tient plusieurs heures, à la découpe, c'est juste une douce musique à mes oreilles. Fred des Philippines a eu à peu de chose près le même cursus que moi et aujourd'hui, nous sommes sur les mêmes avancées, pas trop de choix car la pizza ne fait pas partie de la culture asiatique.

    Tout cela pour dire qu'avec presque toutes les farines, tu peux faire une pâte excellente, il faudra juste apprendre à la découvrir et à changer des données en fonction de son interaction. Je ne compte plus les tests, mais par contre, j'ai pris des notes et est mis de côté le protocole de base de mes débuts.

    Voilà, excuses moi Julien d'avoir été un peu long.

    Yannthaï
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    Message par JulienB Lun 14 Oct 2019 - 1:47

    Yannthai a écrit:Bonjour Julien,

    Ce qui serait bien, c'est qu'un modérateur déplace cette réponse dans un fil qui serait uniquement le tien, tel que "Les progrès de Julien", ce type de post a été crée pour plusieurs d'entre nous et c'est absolument le top pour converser sur nos souhaits, nos problèmes, nos progrès, nos découvertes. Merci par avance au cas ou......


    Merci beaucoup pour ta réponse, tu sais exactement ce que tu veux Julien.  Je vois que tu viens d'ouvrir un nouveau sujet "problème protocole" c'est bien, on continuera la prochaine fois sur cette page.

    C'est bien, tu fais beaucoup de test Julien mais peut-être trop de test !!!! Une farine, il faut prendre le temps de la découvrir, d'en connaître ses propriétés, ses réactions. Il y a a cent ans, on faisait des pizzas magnifiques et bonnes sans avoir toutes ces connaissances et aujourd'hui, un panel de farine nous est proposé, la technologie est super avancée et pourtant, il est toujours aussi de complexe de faire de bonnes pâtes semble t'il. Et bien oui, faire une bonne pâte à pizza est complexe et beaucoup semble penser le contraire !

    En Thaïlande, je vis dans le nord ouest et j'ai vraiment très peu de choix. Il y a une farine de panification que tous le pays utilise et avec les anciens du forum et les tests réalisés par Thierry avec un échantillon que je lui avais envoyé, nous sommes arrivés à un résultat bien au dessus de mes espérances et qui ressemble à ce que tu recherches. Et je pense que ce manque de choix a été pour moi un très grand avantage car j'ai fais des dizaines de tests en changeant uniquement une donné, c'était le conseil de tous les anciens, une donné à la fois et c'est vraiment le meilleur des conseils. Thierry a mis au point un protocole en fonction de cette farine et il a réalisé de merveilleuses pizza jusqu'à 10 jours. Je n'ai jamais réalisé d'aussi belles pizzas depuis à cause de plusieurs points qui diffèrent, le pétrin pour le pétrissage et sa vitesse de rotation, la T° de son labo, et la T° de son four à l'Institut (il y a plus de critères que cela, mais je reste minimaliste). Cependant, elle sont très bonnes, la pâte se tient plusieurs heures, à la découpe, c'est juste une douce musique à mes oreilles. Fred des Philippines a eu à peu de chose près le même cursus que moi et aujourd'hui, nous sommes sur les mêmes avancées, pas trop de choix car la pizza ne fait pas partie de la culture asiatique.

    Tout cela pour dire qu'avec presque toutes les farines, tu peux faire une pâte excellente, il faudra juste apprendre à la découvrir et à changer des données en fonction de son interaction. Je ne compte plus les tests, mais par contre, j'ai pris des notes et est mis de côté le protocole de base de mes débuts.

    Voilà, excuses moi Julien d'avoir été un peu long.

    Yannthaï

    bonjour Yann, 

    oui j'imagine que ça ne doit pas être simple de bosser en thaïlande. c'est une vraie chance de pouvoir compter sur l'expérience de personnes comme Thierry et d'autres membres du forum. 

    par contre ce n'est pas moi qui ai ouvert un poste "problème de protocole", c'est un autre Julien ;)

    merci a toi Yann, au plaisir d'échanger avec toi ;)


    Dernière édition par JulienB le Mer 27 Nov 2019 - 23:27, édité 1 fois
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    Message par bPlaTyPuS Lun 14 Oct 2019 - 9:37

    Salut Julien!

    Bienvenu sur le forum et je me réjouis de lire les découvertes que tu peux faire en changeant ton protocole ou farine  :good

    Bonne semaine à tous
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    Message par Invité Lun 14 Oct 2019 - 12:05

    Salut JulienB,

    effectivement, j'ai fait une erreur de prénom.....

    Toujours est-il, merci pour ta réponse !!!!! je pense que nous sommes pas mal à avoir avancé grâce aux précieux conseils de Thierry , mais aussi des membres qui sont devenus au fil du temps des piliers incontournables et d'autres membres moins connu, mais qui nous font bénéficier parfois de leurs générosités.

    Ce sera avec plaisir d’échanger également avec toi

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    Message par aymeric Lun 14 Oct 2019 - 15:20

    Salut Julien et bienvenue, la pâte ultime ca sera a toi de la créer, une qui sera ultime pour toi le sera moins pour un autre.
    C'est ce qui fait la richesse de l'artisanat de ce métier ou de cette passion.
    Au plaisir de découvrir ton travail
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    Message par JulienB Mar 15 Oct 2019 - 18:54

    C’est bizarre, je ne reçois pas de messages quand une reponse est postee sur ce sujet.

    Merci a vous tous pour l’acceuil :)
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    Message par Etienne Mer 16 Oct 2019 - 1:05

    Salut Julien, je ne saurais trop de conseiller d'essayer la classica car effectivement en terme de goût et de confort de travail et de temps de conservation elle est top, après c'est vrai que c'est quelques fois compliqué de la faire rentrer, rapproche toi de ton chef de rayon épicerie et une fois la bonne commande passée, un roulement se met en place, en tout cas chez moi c'est comme ça.
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    Message par JulienB Mer 16 Oct 2019 - 2:27

    Etienne a écrit:Salut Julien, je ne saurais trop de conseiller d'essayer la classica car effectivement en terme de goût et de confort de travail et de temps de conservation elle est top, après c'est vrai que c'est quelques fois compliqué de la faire rentrer, rapproche toi de ton chef de rayon épicerie et une fois la bonne commande passée, un roulement se met en place, en tout cas chez moi c'est comme ça.

    Salut Etienne.
    J’ai essayé d’en trouver toute la semaine. Le metro de Reims n’en n’a pas, C’est celui ou je vais habituellement. 
    Pareil pour celui de saint-quentin.
    J’etais pret a me faire le trajet jusqu’a Meaux mais pas de classica non plus, j’y croyais pourtant.
    Je vais leur demander la prochaine fois que je vais a Reims, a voir s’ils sont d’accord pour m’en commander 1 ou 2 sacs pour tester, je verrais bien ce qu’ils me disent ;) 

    Je vais bien finir par la tester
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    Message par Rémi13 Mer 16 Oct 2019 - 6:42

    Bonjour, essaye à moulin de chars c'est dans le 95 , ça te fais peut être loin mais ils ont la classica.
    Sinon internet. Cdt

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