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bassinage...

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bassinage... Empty bassinage...

Message par Stzicuris Mar 27 Aoû 2019 - 23:22

bonjour messieurs, dames,

aujourdhui j'aurais besoin de vos conseils en ce qui concerne une necessite de bassiner ma petrie du a une livraison de farine de qualite inconsistante.

mon process habituel:
- petrissage 1 vitesse 3min ajout du sel
- 9 min plus tard ajout de mon huile
-3min de plus fin petrissage 60 dhydratation pour cible

a quel moment dois je commencer mon bassinage si besoin est?
y a t il une limite de petrissage a pas depasser dois je changer mon process.?


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bassinage... Empty Re: bassinage...

Message par Thierry Graffagnino Mer 28 Aoû 2019 - 19:27

Je dirais que le plus simple serait de changer de farine, les bons moulins réalisent des tests tous les jours pour que ce genre d'anomalie n'arrive pas. S'ils constatent un problème, ils rectifient avant le vente de la farine.

Concernant le bassinage, on le pratique lorsque la pâte devient cassante, trop sèche. Il va permettre de lui redonner de la souplesse afin de la travailler facilement ensuite.
Lorsque l'on pèse précisément ses ingrédients et que l'on a une farine qui tient la route, il n'y a pas besoin de faire de bassinage. Personnellement dans notre travail de tous les jours, tous les ingrédients sont mis dans la cuve, malaxage 3 minutes, puis pétrissage pendant 8 minutes en première vitesse, basta.

Un pétrissage doit être aussi court que possible, on le stoppe lorsque la pâte est homogène, suffisamment consistante, on recherche de la souplesse et de l'élasticité afin de faciliter le façonnage des disques (étalage rapide). Un bon pétrissage permettra également une bonne maturation. Une pâte est assez pétrie lorsqu'elle ne colle plus à la cuve du pétrin, on l'entend claquer à chaque tour, c'est l'air emprisonné dans la pâte qui s'échappe, signe que le gluten est assez assoupli.


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bassinage... Empty Re: bassinage...

Message par Stzicuris Mer 28 Aoû 2019 - 23:04

« Tous les jours, tous les ingrédients sont mis dans la cuve, malaxage 3 minutes, puis pétrissage pendant 8 minutes en première vitesse, basta. »
Si tu précises 3 min puis 8 min pourrais tu me détailler le process pas à pas mise du sel mise de l’huile etc... merci



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