Forum La Pizza



Rejoignez le forum, c’est rapide et facile

Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Thierry Graffagnino Consulting


100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Les messages ayant le plus de réactions du mois

3 participants

bassinage...

Stzicuris
Stzicuris
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 59
Points : 80
Date d'inscription : 11/06/2018

bassinage... Empty bassinage...

Message par Stzicuris Mar 27 Aoû 2019 - 23:22

bonjour messieurs, dames,

aujourdhui j'aurais besoin de vos conseils en ce qui concerne une necessite de bassiner ma petrie du a une livraison de farine de qualite inconsistante.

mon process habituel:
- petrissage 1 vitesse 3min ajout du sel
- 9 min plus tard ajout de mon huile
-3min de plus fin petrissage 60 dhydratation pour cible

a quel moment dois je commencer mon bassinage si besoin est?
y a t il une limite de petrissage a pas depasser dois je changer mon process.?


______________________________________
Stéph :rambo

Dylan89 aime ce message

Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin


Messages : 9475
Points : 14194
Date d'inscription : 13/05/2015

bassinage... Empty Re: bassinage...

Message par Thierry Graffagnino Mer 28 Aoû 2019 - 19:27

Je dirais que le plus simple serait de changer de farine, les bons moulins réalisent des tests tous les jours pour que ce genre d'anomalie n'arrive pas. S'ils constatent un problème, ils rectifient avant le vente de la farine.

Concernant le bassinage, on le pratique lorsque la pâte devient cassante, trop sèche. Il va permettre de lui redonner de la souplesse afin de la travailler facilement ensuite.
Lorsque l'on pèse précisément ses ingrédients et que l'on a une farine qui tient la route, il n'y a pas besoin de faire de bassinage. Personnellement dans notre travail de tous les jours, tous les ingrédients sont mis dans la cuve, malaxage 3 minutes, puis pétrissage pendant 8 minutes en première vitesse, basta.

Un pétrissage doit être aussi court que possible, on le stoppe lorsque la pâte est homogène, suffisamment consistante, on recherche de la souplesse et de l'élasticité afin de faciliter le façonnage des disques (étalage rapide). Un bon pétrissage permettra également une bonne maturation. Une pâte est assez pétrie lorsqu'elle ne colle plus à la cuve du pétrin, on l'entend claquer à chaque tour, c'est l'air emprisonné dans la pâte qui s'échappe, signe que le gluten est assez assoupli.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
Stzicuris
Stzicuris
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 59
Points : 80
Date d'inscription : 11/06/2018

bassinage... Empty Re: bassinage...

Message par Stzicuris Mer 28 Aoû 2019 - 23:04

« Tous les jours, tous les ingrédients sont mis dans la cuve, malaxage 3 minutes, puis pétrissage pendant 8 minutes en première vitesse, basta. »
Si tu précises 3 min puis 8 min pourrais tu me détailler le process pas à pas mise du sel mise de l’huile etc... merci



______________________________________
Stéph :rambo
art4ban32
art4ban32
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 108
Points : 152
Date d'inscription : 08/09/2021

bassinage... Empty Re: bassinage...

Message par art4ban32 Dim 17 Oct 2021 - 19:12

@Stzicuris a écrit:« Tous les jours, tous les ingrédients sont mis dans la cuve, malaxage 3 minutes, puis pétrissage pendant 8 minutes en première vitesse, basta. »
Si tu précises 3 min puis 8 min pourrais tu me détailler le process pas à pas mise du sel mise de l’huile etc... merci

hello! Je déterre ce post... car justement en tant que débutant je ne comprends pas la différence entre malaxage et pétrissage lorsque tout est dans le pétrin.
En fait pour mon petit cerveau je ne vois qu'une étape dans tout ça... en effet si on met tout dans la cuve (en admettant qu'on met le sel un peu après a cause de la réaction avec la levure), on appuie sur le bouton, ça mélange puis ça pétrie. Ce que je ne comprends pas en fait c'est cette différentiation 3 minutes puis 8 mn... quelqu'un peu m'expliquer? 

Et pour la température de la pate, on la prends juste après pétrissage ou après pointage?

Merci les amis!
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin


Messages : 9475
Points : 14194
Date d'inscription : 13/05/2015

bassinage... Empty Re: bassinage...

Message par Thierry Graffagnino Dim 17 Oct 2021 - 20:17

Pour être simple, la phase de frasage consiste à mélanger les ingrédients. 

Ensuite, vient le malaxage et c'est vrai qu'il est rarement réalisé dans les règles, même dans les pizzerias, parce que les gens ne savent pas, ils n'imaginent pas à quel point il est important. En fait, c'est cette phase qui permet de construire un réseau homogène, consistant, souple, imperméable, capable de retenir les gaz produits par les cellules de levure. Le réseau doit aussi être élastique pour permettre aux gaz de faire lever la pâte.

Les gens pensent pétrir avec un robot, mais ce n'est pas le cas, il ne font que mélanger des ingrédients. 

Le pétrissage manuel n'a rien à voir avec les vidéos que l'on trouve sur le net. Ce sont des gestes précis qu'il faut maitriser et qui consiste à étirer la pâte en y incorporant de l'air, tout le contraire de ce qui est proposé en vidéo par des soi-disant " instructeurs ".

Concernant le sel et la levure, c'est encore une belle mascarade, jamais le sel ne tuera la levure.

La température de la pâte se prend à chaque instant quand on met un nouveau protocole au point. Ce qui est important, c'est que la température en fin de pétrissage soit respectée, sauf peut-être avec ma CLASSICA. Trop élevée, la pâte va pousser trop vite, pas assez, la levure ne produira pas l'effet attendu. On prend aussi la température pendant le pointage pour les mêmes raisons. En possédant ces informations, le pizzaïolo est capable de corriger les défauts de la pâte en jouant sur les phases de fermentation, afin d'obtenir des pâtons parfaits au niveau de leur développement, mais aussi permettre un étalage facile et rapide des disques.   

Comme le fil traite du bassinage, j'ajouterais qu'il peut être réalisé pour rectifier une température de pâte trop élevée.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
art4ban32
art4ban32
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 108
Points : 152
Date d'inscription : 08/09/2021

bassinage... Empty Re: bassinage...

Message par art4ban32 Dim 17 Oct 2021 - 20:23

@Thierry Graffagnino a écrit:Pour être simple, la phase de frasage consiste à mélanger les ingrédients. 

Ensuite, vient le malaxage et c'est vrai qu'il est rarement réalisé dans les règles, même dans les pizzerias, parce que les gens ne savent pas, ils n'imaginent pas à quel point il est important. En fait, c'est cette phase qui permet de construire un réseau homogène, consistant, souple, imperméable, capable de retenir les gaz produits par les cellules de levure. Le réseau doit aussi être élastique pour permettre aux gaz de faire lever la pâte.

Les gens pensent pétrir avec un robot, mais ce n'est pas le cas, il ne font que mélanger des ingrédients. 

Le pétrissage manuel n'a rien à voir avec les vidéos que l'on trouve sur le net. Ce sont des gestes précis qu'il faut maitriser et qui consiste à étirer la pâte en y incorporant de l'air, tout le contraire de ce qui est proposé en vidéo par des soi-disant " instructeurs ".

Concernant le sel et la levure, c'est encore une belle mascarade, jamais le sel ne tuera la levure.

La température de la pâte se prend à chaque instant quand on met un nouveau protocole au point. Ce qui est important, c'est que la température en fin de pétrissage soit respectée, sauf peut-être avec ma CLASSICA. Trop élevée, la pâte va pousser trop vite, pas assez, la levure ne produira pas l'effet attendu. On prend aussi la température pendant le pointage pour les mêmes raisons. En possédant ces informations, le pizzaïolo est capable de corriger les défauts de la pâte en jouant sur les phases de fermentation, afin d'obtenir des pâtons parfaits au niveau de leur développement, mais aussi permettre un étalage facile et rapide des disques.   

Comme le fil traite du bassinage, j'ajouterais qu'il peut être réalisé pour rectifier une température de pâte trop élevée.
Cool ta réponse! Merci! Donc le pétrin ne servirait qu'a mélanger pdt 3 minutes et après c'est pétrissage a la mano? J'ai pas encore pétrie 10 kl de pate mais ça doit calmer... Bon bref en raison de poignets très douloureux cause accident de moto ya une quinzaine d'années, mon pétrissage sera auto. Au fait Thierry j'ai pétrie ce soir avec ta classica... Mercredi ça passe au four ;)
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin


Messages : 9475
Points : 14194
Date d'inscription : 13/05/2015

bassinage... Empty Re: bassinage...

Message par Thierry Graffagnino Dim 17 Oct 2021 - 20:26

Mais non, pas à la main.  bassinage... 2630278465


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
art4ban32
art4ban32
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 108
Points : 152
Date d'inscription : 08/09/2021

bassinage... Empty Re: bassinage...

Message par art4ban32 Dim 17 Oct 2021 - 20:38

@Thierry Graffagnino a écrit:Mais non, pas à la main.  bassinage... 2630278465
ouf... j'ai eu peur... 
Du coup c'est quoi le pétrissage manuel?

Et qu'est ce qui différencie concrètement le malaxage du petrissage? Désolé c'est pas encore très clair tout ça...
art4ban32
art4ban32
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 108
Points : 152
Date d'inscription : 08/09/2021

bassinage... Empty Re: bassinage...

Message par art4ban32 Dim 17 Oct 2021 - 21:11

@art4ban32 a écrit:
@Thierry Graffagnino a écrit:Mais non, pas à la main.  bassinage... 2630278465
ouf... j'ai eu peur... 
Du coup c'est quoi le pétrissage manuel?

Et qu'est ce qui différencie concrètement le malaxage du petrissage? Désolé c'est pas encore très clair tout ça...
J'ai trouvé ça, je trouve cette vidéo géniale... bien expliquée... mais bon je ne me vois pas faire ça à la main. Et effectivement je comprends mieux pourquoi un pétrin ne fait que mélanger... https://www.youtube.com/watch?v=FkvjdqkZWqg
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin


Messages : 9475
Points : 14194
Date d'inscription : 13/05/2015

bassinage... Empty Re: bassinage...

Message par Thierry Graffagnino Mer 20 Oct 2021 - 18:43

Mais non, un pétrin ne fait pas que mélanger, il le fait seulement en première phase (frasage) et c'est seulement lorsque les ingrédients sont parfaitement mélangés que l'on attaque la seconde phase, le pétrissage proprement dit. 
Je te rassure, les pétrins sont efficaces, c'est au pizzaïolo d'apprendre à s'en servir et à comprendre ce qu'il se passe dans la pâte.

Habituellement, nous supprimons les lien de vidéo, parce qu'ils montrent la plupart du temps de mauvaises pratiques. Celui que tu proposes est un bon exemple, voilà un pétrissage manuel réalisé dans les règles de l'art et c'est ainsi qu'il est enseigné à l'institut.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
art4ban32
art4ban32
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 108
Points : 152
Date d'inscription : 08/09/2021

bassinage... Empty Re: bassinage...

Message par art4ban32 Mer 20 Oct 2021 - 21:04

@Thierry Graffagnino a écrit:Mais non, un pétrin ne fait pas que mélanger, il le fait seulement en première phase (frasage) et c'est seulement lorsque les ingrédients sont parfaitement mélangés que l'on attaque la seconde phase, le pétrissage proprement dit. 
Je te rassure, les pétrins sont efficaces, c'est au pizzaïolo d'apprendre à s'en servir et à comprendre ce qu'il se passe dans la pâte.

Habituellement, nous supprimons les lien de vidéo, parce qu'ils montrent la plupart du temps de mauvaises pratiques. Celui que tu proposes est un bon exemple, voilà un pétrissage manuel réalisé dans les règles de l'art et c'est ainsi qu'il est enseigné à l'institut.

Merci Thierry, juste une question, j'ai bien saisie maintenant que le pétrin executait 2 phases, frasage et petrissage. Mais de mon coté ais-je quelque chose a faire? ou bien passe t-on d'une phase a l'autre automatiquement? c'est a dire que lorsque les ingrédients sont bien mélangés le frasage laisse la place au pétrissage...
Je ne sais pas si je m'exprime bien... 
Perso (et en temps que noob) je mets les ingrédients dans la cuve, puis je laisse tourner mon pétrin 8 mn, sans me préoccuper de dissocier les 2 phases.
Merci par avance pour ta réponse car c'est vraiment flou chez moi.
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin


Messages : 9475
Points : 14194
Date d'inscription : 13/05/2015

bassinage... Empty Re: bassinage...

Message par Thierry Graffagnino Jeu 21 Oct 2021 - 8:42

Ces deux phases ont des objectifs différents et c'est vrai que la plupart des gens ne font pas la différence entre les deux. La première consiste principalement à hydrater l'amidon, alors que la seconde permet de construire et d'allonger le réseau de gluten en y incorporant plus ou moins d'air. Posséder une seconde vitesse sur un pétrin est donc recommander pour la seconde phase.

Il est certain qu'on ne parle plus de pétrissage quand un robot, ou un batteur ne font que promener la pâte accrochée au crochet. A la main, ce n'est pas non plus du pétrissage quand la personne ne fait que mélanger, sans faire les bons gestes, il n'y a pas de construction du réseau, tellement important pour faire lever la pâte.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino

    La date/heure actuelle est Sam 27 Nov 2021 - 13:20