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    Message par Stzicuris Mar 27 Aoû 2019 - 23:22

    bonjour messieurs, dames,

    aujourdhui j'aurais besoin de vos conseils en ce qui concerne une necessite de bassiner ma petrie du a une livraison de farine de qualite inconsistante.

    mon process habituel:
    - petrissage 1 vitesse 3min ajout du sel
    - 9 min plus tard ajout de mon huile
    -3min de plus fin petrissage 60 dhydratation pour cible

    a quel moment dois je commencer mon bassinage si besoin est?
    y a t il une limite de petrissage a pas depasser dois je changer mon process.?


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    Message par Thierry Graffagnino Mer 28 Aoû 2019 - 19:27

    Je dirais que le plus simple serait de changer de farine, les bons moulins réalisent des tests tous les jours pour que ce genre d'anomalie n'arrive pas. S'ils constatent un problème, ils rectifient avant le vente de la farine.

    Concernant le bassinage, on le pratique lorsque la pâte devient cassante, trop sèche. Il va permettre de lui redonner de la souplesse afin de la travailler facilement ensuite.
    Lorsque l'on pèse précisément ses ingrédients et que l'on a une farine qui tient la route, il n'y a pas besoin de faire de bassinage. Personnellement dans notre travail de tous les jours, tous les ingrédients sont mis dans la cuve, malaxage 3 minutes, puis pétrissage pendant 8 minutes en première vitesse, basta.

    Un pétrissage doit être aussi court que possible, on le stoppe lorsque la pâte est homogène, suffisamment consistante, on recherche de la souplesse et de l'élasticité afin de faciliter le façonnage des disques (étalage rapide). Un bon pétrissage permettra également une bonne maturation. Une pâte est assez pétrie lorsqu'elle ne colle plus à la cuve du pétrin, on l'entend claquer à chaque tour, c'est l'air emprisonné dans la pâte qui s'échappe, signe que le gluten est assez assoupli.


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    Message par Stzicuris Mer 28 Aoû 2019 - 23:04

    « Tous les jours, tous les ingrédients sont mis dans la cuve, malaxage 3 minutes, puis pétrissage pendant 8 minutes en première vitesse, basta. »
    Si tu précises 3 min puis 8 min pourrais tu me détailler le process pas à pas mise du sel mise de l’huile etc... merci



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    Message par art4ban32 Dim 17 Oct 2021 - 19:12

    Stzicuris a écrit:« Tous les jours, tous les ingrédients sont mis dans la cuve, malaxage 3 minutes, puis pétrissage pendant 8 minutes en première vitesse, basta. »
    Si tu précises 3 min puis 8 min pourrais tu me détailler le process pas à pas mise du sel mise de l’huile etc... merci

    hello! Je déterre ce post... car justement en tant que débutant je ne comprends pas la différence entre malaxage et pétrissage lorsque tout est dans le pétrin.
    En fait pour mon petit cerveau je ne vois qu'une étape dans tout ça... en effet si on met tout dans la cuve (en admettant qu'on met le sel un peu après a cause de la réaction avec la levure), on appuie sur le bouton, ça mélange puis ça pétrie. Ce que je ne comprends pas en fait c'est cette différentiation 3 minutes puis 8 mn... quelqu'un peu m'expliquer? 

    Et pour la température de la pate, on la prends juste après pétrissage ou après pointage?

    Merci les amis!
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    Message par Thierry Graffagnino Dim 17 Oct 2021 - 20:17

    Pour être simple, la phase de frasage consiste à mélanger les ingrédients. 

    Ensuite, vient le malaxage et c'est vrai qu'il est rarement réalisé dans les règles, même dans les pizzerias, parce que les gens ne savent pas, ils n'imaginent pas à quel point il est important. En fait, c'est cette phase qui permet de construire un réseau homogène, consistant, souple, imperméable, capable de retenir les gaz produits par les cellules de levure. Le réseau doit aussi être élastique pour permettre aux gaz de faire lever la pâte.

    Les gens pensent pétrir avec un robot, mais ce n'est pas le cas, il ne font que mélanger des ingrédients. 

    Le pétrissage manuel n'a rien à voir avec les vidéos que l'on trouve sur le net. Ce sont des gestes précis qu'il faut maitriser et qui consiste à étirer la pâte en y incorporant de l'air, tout le contraire de ce qui est proposé en vidéo par des soi-disant " instructeurs ".

    Concernant le sel et la levure, c'est encore une belle mascarade, jamais le sel ne tuera la levure.

    La température de la pâte se prend à chaque instant quand on met un nouveau protocole au point. Ce qui est important, c'est que la température en fin de pétrissage soit respectée, sauf peut-être avec ma CLASSICA. Trop élevée, la pâte va pousser trop vite, pas assez, la levure ne produira pas l'effet attendu. On prend aussi la température pendant le pointage pour les mêmes raisons. En possédant ces informations, le pizzaïolo est capable de corriger les défauts de la pâte en jouant sur les phases de fermentation, afin d'obtenir des pâtons parfaits au niveau de leur développement, mais aussi permettre un étalage facile et rapide des disques.   

    Comme le fil traite du bassinage, j'ajouterais qu'il peut être réalisé pour rectifier une température de pâte trop élevée.


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    Message par art4ban32 Dim 17 Oct 2021 - 20:23

    Thierry Graffagnino a écrit:Pour être simple, la phase de frasage consiste à mélanger les ingrédients. 

    Ensuite, vient le malaxage et c'est vrai qu'il est rarement réalisé dans les règles, même dans les pizzerias, parce que les gens ne savent pas, ils n'imaginent pas à quel point il est important. En fait, c'est cette phase qui permet de construire un réseau homogène, consistant, souple, imperméable, capable de retenir les gaz produits par les cellules de levure. Le réseau doit aussi être élastique pour permettre aux gaz de faire lever la pâte.

    Les gens pensent pétrir avec un robot, mais ce n'est pas le cas, il ne font que mélanger des ingrédients. 

    Le pétrissage manuel n'a rien à voir avec les vidéos que l'on trouve sur le net. Ce sont des gestes précis qu'il faut maitriser et qui consiste à étirer la pâte en y incorporant de l'air, tout le contraire de ce qui est proposé en vidéo par des soi-disant " instructeurs ".

    Concernant le sel et la levure, c'est encore une belle mascarade, jamais le sel ne tuera la levure.

    La température de la pâte se prend à chaque instant quand on met un nouveau protocole au point. Ce qui est important, c'est que la température en fin de pétrissage soit respectée, sauf peut-être avec ma CLASSICA. Trop élevée, la pâte va pousser trop vite, pas assez, la levure ne produira pas l'effet attendu. On prend aussi la température pendant le pointage pour les mêmes raisons. En possédant ces informations, le pizzaïolo est capable de corriger les défauts de la pâte en jouant sur les phases de fermentation, afin d'obtenir des pâtons parfaits au niveau de leur développement, mais aussi permettre un étalage facile et rapide des disques.   

    Comme le fil traite du bassinage, j'ajouterais qu'il peut être réalisé pour rectifier une température de pâte trop élevée.
    Cool ta réponse! Merci! Donc le pétrin ne servirait qu'a mélanger pdt 3 minutes et après c'est pétrissage a la mano? J'ai pas encore pétrie 10 kl de pate mais ça doit calmer... Bon bref en raison de poignets très douloureux cause accident de moto ya une quinzaine d'années, mon pétrissage sera auto. Au fait Thierry j'ai pétrie ce soir avec ta classica... Mercredi ça passe au four ;)
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    Message par Thierry Graffagnino Dim 17 Oct 2021 - 20:26

    Mais non, pas à la main.  bassinage... 2630278465


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    Message par art4ban32 Dim 17 Oct 2021 - 20:38

    Thierry Graffagnino a écrit:Mais non, pas à la main.  bassinage... 2630278465
    ouf... j'ai eu peur... 
    Du coup c'est quoi le pétrissage manuel?

    Et qu'est ce qui différencie concrètement le malaxage du petrissage? Désolé c'est pas encore très clair tout ça...
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    Message par art4ban32 Dim 17 Oct 2021 - 21:11

    art4ban32 a écrit:
    Thierry Graffagnino a écrit:Mais non, pas à la main.  bassinage... 2630278465
    ouf... j'ai eu peur... 
    Du coup c'est quoi le pétrissage manuel?

    Et qu'est ce qui différencie concrètement le malaxage du petrissage? Désolé c'est pas encore très clair tout ça...
    J'ai trouvé ça, je trouve cette vidéo géniale... bien expliquée... mais bon je ne me vois pas faire ça à la main. Et effectivement je comprends mieux pourquoi un pétrin ne fait que mélanger... https://www.youtube.com/watch?v=FkvjdqkZWqg
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    Message par Thierry Graffagnino Mer 20 Oct 2021 - 18:43

    Mais non, un pétrin ne fait pas que mélanger, il le fait seulement en première phase (frasage) et c'est seulement lorsque les ingrédients sont parfaitement mélangés que l'on attaque la seconde phase, le pétrissage proprement dit. 
    Je te rassure, les pétrins sont efficaces, c'est au pizzaïolo d'apprendre à s'en servir et à comprendre ce qu'il se passe dans la pâte.

    Habituellement, nous supprimons les lien de vidéo, parce qu'ils montrent la plupart du temps de mauvaises pratiques. Celui que tu proposes est un bon exemple, voilà un pétrissage manuel réalisé dans les règles de l'art et c'est ainsi qu'il est enseigné à l'institut.


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    Message par art4ban32 Mer 20 Oct 2021 - 21:04

    Thierry Graffagnino a écrit:Mais non, un pétrin ne fait pas que mélanger, il le fait seulement en première phase (frasage) et c'est seulement lorsque les ingrédients sont parfaitement mélangés que l'on attaque la seconde phase, le pétrissage proprement dit. 
    Je te rassure, les pétrins sont efficaces, c'est au pizzaïolo d'apprendre à s'en servir et à comprendre ce qu'il se passe dans la pâte.

    Habituellement, nous supprimons les lien de vidéo, parce qu'ils montrent la plupart du temps de mauvaises pratiques. Celui que tu proposes est un bon exemple, voilà un pétrissage manuel réalisé dans les règles de l'art et c'est ainsi qu'il est enseigné à l'institut.

    Merci Thierry, juste une question, j'ai bien saisie maintenant que le pétrin executait 2 phases, frasage et petrissage. Mais de mon coté ais-je quelque chose a faire? ou bien passe t-on d'une phase a l'autre automatiquement? c'est a dire que lorsque les ingrédients sont bien mélangés le frasage laisse la place au pétrissage...
    Je ne sais pas si je m'exprime bien... 
    Perso (et en temps que noob) je mets les ingrédients dans la cuve, puis je laisse tourner mon pétrin 8 mn, sans me préoccuper de dissocier les 2 phases.
    Merci par avance pour ta réponse car c'est vraiment flou chez moi.
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    Message par Thierry Graffagnino Jeu 21 Oct 2021 - 8:42

    Ces deux phases ont des objectifs différents et c'est vrai que la plupart des gens ne font pas la différence entre les deux. La première consiste principalement à hydrater l'amidon, alors que la seconde permet de construire et d'allonger le réseau de gluten en y incorporant plus ou moins d'air. Posséder une seconde vitesse sur un pétrin est donc recommander pour la seconde phase.

    Il est certain qu'on ne parle plus de pétrissage quand un robot, ou un batteur ne font que promener la pâte accrochée au crochet. A la main, ce n'est pas non plus du pétrissage quand la personne ne fait que mélanger, sans faire les bons gestes, il n'y a pas de construction du réseau, tellement important pour faire lever la pâte.


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    Message par zeclarr Ven 21 Oct 2022 - 10:16

    art4ban32 a écrit:
    art4ban32 a écrit:
    Thierry Graffagnino a écrit:Mais non, pas à la main.  bassinage... 2630278465
    ouf... j'ai eu peur... 
    Du coup c'est quoi le pétrissage manuel?

    Et qu'est ce qui différencie concrètement le malaxage du petrissage? Désolé c'est pas encore très clair tout ça...
    J'ai trouvé ça, je trouve cette vidéo géniale... bien expliquée... mais bon je ne me vois pas faire ça à la main. Et effectivement je comprends mieux pourquoi un pétrin ne fait que mélanger... https://www.youtube.com/watch?v=FkvjdqkZWqg
    Merci pour cette vidéo qui éclaire sur les bons gestes ! J’ai vu de tout sur internet, dont des coups de poing, etc… je viens de me lancer dans un pétrissage manuel dans les règles et quelle satisfaction de sentir la pâte se structurer ! Jusque là je faisais un peu comme je le sentais même si je voyais bien que certains gestes abîmaient la pâte et les évitait donc. 
    J’ai un kitchen aid que j’utilise de temps en temps et effectivement pour mes petites quantité j’ai du mal à voir comment il peut faire aussi bien. 
    Ceci m’amène à une petite question. Si on fait un pétrissage manuel, est il utile de faire des rabats l’heure suivante ? Habituellement après le passage au robot je fais deux séries de rabats, mais là j’ai l’impression d’avoir fait déjà des rabats pendant tout mon pétrissage…
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    Message par Dacrasy Ven 21 Oct 2022 - 11:40

    Il faut te poser la question de pourquoi tu fais ou ferais des rabats.
    Les rabats permettent un action mécanique qui favorise la formation du réseau de gluten. Cela permet aussi de tendre le réseau pour donner de la force a ta pâte pour que tes patons ne s'affaissent pas trop lors de la maturation.

    Si après ton pétrissage manuel ta pâte te semble bien, pourquoi refaire des rabats ?

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    Message par zeclarr Ven 21 Oct 2022 - 11:59

    Merci. Tu ne fais que confirmer ce que je ressentais intuitivement !

      La date/heure actuelle est Mer 24 Avr 2024 - 15:29