Gagner en légèreté

Salut tout le monde c'est encore nous ! Mardi l'ouverture le stresse est à son maximum

Une question, on changera pas le protocole de a à z mais pour vous quels sont les paramètre de lempatement ou autre pour que la pâte soit plus légère ? Le goût, l'abaissement la conservation la couleur tout nous va maintenant mais si on pouvais gagner un peu de légèreté dans les corniche ou même le disque complet sa serais vraiment top

Juste pour rappel on fais tout à la main fraisage. Pétri etc et on utilise la caputo cuoco et on a 20 kg de classic en secour 

En attendant vos messages bonne soirée

Salut,

Euh il faudrait nous en (re)dire un peu plus, protocole, cuisson etc, voire même photos.
On peut gagner en légèreté d'une manière générale en :
- cuisant la pizza quand le pâton est au top de sa fermentation, là où on aura le plus de développement à la cuisson ;
- en cuisant à plus basse température et plus longtemps, l'eau a plus le temps de s'évaporer ;
Après y'a sûrement d'autres moyens attendez l'avis des autres...

Tu as aussi le pétrissage, la quantité de levure, ton temps de maturation/fermentation. Finalement tous les paramètres peuvent influer sur le résultat final.

perso je trouve que les pizzas que je fais avec une maturation de 3 jours sont plus digestes que sur des maturations + courte.

Je viens aussi de tester l'ajout de levain déshydraté dans ma préparation et bien il me semble que j'ai encore gagné en digestibilité (ça se dit ça?  ). Bon pourtant il me semble avoir lu que le levain déshydraté n'apportait que du goût et rien de plus... donc ça n'a peut-être rien à voir!

En effet le levain déshydraté ou désactivé doit apporter seulement du goût et de la coloration en fonction de la quantité que tu en mets. Une maturation plus longue apporte de la légèreté et pour t'en persuader, essaie d'aller encore plus loin et tu pourras comparer à 5-6 jours par exemple.

@Madonia a écrit:En effet le levain déshydraté ou désactivé doit apporter seulement du goût et de la coloration en fonction de la quantité que tu en mets. Une maturation plus longue apporte de la légèreté et pour t'en persuader, essaie d'aller encore plus loin et tu pourras comparer à 5-6 jours par exemple.

je vais tester ça 

Salut tout le monde,

En faite on aimerais surtout que les trottoirs soit plus aérer, là ils sont beau mais encore un peu trop "serrer" "compacte" 

Pour le protocole c'est a 61% d'hydra, maturation de 3j au froid et pointage environ 1h en vrac avec quelques replis de temps en temps

Si on laisse beaucoup de matière sur les trottoirs on arrive a avoir un gros trottoir (logique hein  ) mais sa serais top d'arriver a avoir cette légèreté que l'on voie chez certain, ce jolie alvéolage de pâte

Maxime Elodie, cherche pas midi à 14h selon moi , je suis a 65% d'hydra avec la cuoco, ces top et je pense qu'on peut tirer encore plus, la légèreté viendrait peut être de ce manque d'hydratation.
D'accord aussi avec ce qui est dis plus haut.

@Rémi13 a écrit:Maxime Elodie, cherche pas midi à 14h selon moi , je suis a 65% d'hydra avec la cuoco, ces top et je pense qu'on peut tirer encore plus, la légèreté viendrait peut être de ce manque d'hydratation.
D'accord aussi avec ce qui est dis plus haut.

Salut rémi, d'accord je vais essayer de monter un poil l'hydra  meme si des fois on est quasiement a 63%, et a 3jours elle est parfaite, mais a 4jours elle est vraiment a "plat" elle n'a plus aucune tenu apres la cuisson en gros le milieu de la pizza s'effondre vraiment..

@Fab38 a écrit:

@MaximeElodie a écrit:

@Rémi13 a écrit:Maxime Elodie, cherche pas midi à 14h selon moi , je suis a 65% d'hydra avec la cuoco, ces top et je pense qu'on peut tirer encore plus, la légèreté viendrait peut être de ce manque d'hydratation.
D'accord aussi avec ce qui est dis plus haut.

Salut rémi, d'accord je vais essayer de monter un poil l'hydra  meme si des fois on est quasiement a 63%, et a 3jours elle est parfaite, mais a 4jours elle est vraiment a "plat" elle n'a plus aucune tenu apres la cuisson en gros le milieu de la pizza s'effondre vraiment..

Voir alors peut être un problème de levure ou de froid et pas de farine

La levure fraîche, on est 4g au kg
le froid est stable on vérifie souvent 
et le pas de farine je n'est pas compris

Salut, Tu étales au rouleau ou plutôt tu l'écrase au rouleau ou un vrai étallage à la main ? Ca joue énormément.

L'hydratation pour la cuoco est correcte sur certains fours et sera trop haute sur un autre four. a vérifier
Comment tu pétrie ? Comment tu boules ?

J'avais le même problème avec un pétrin qui en premiere vitesse tournait trop vite.

@aymeric a écrit:Salut, Tu étales au rouleau ou plutôt tu l'écrase au rouleau ou un vrai étallage à la main ? Ca joue énormément.

L'hydratation pour la cuoco est correcte sur certains fours et sera trop haute sur un autre four. a vérifier
Comment tu pétrie ? Comment tu boules ?

J'avais le même problème avec un pétrin qui en premiere vitesse tournait trop vite.

Salut
Etallage a la main, l'hydra meme en changeant pour voir ne change pas grand chose
La pétri a la main mais j'ai essayer avec un robot.. et je pense que c'est surement ca le soucis, la vitesse...
Boulage a la main aussi en fermant la clé, et paton serrer mais pas trop non plus

Je pense que si javais un bon pétrin pour y aller doucement lors du fraisage, sa serais beaucoup mieux

Prends ta T°C en fin de pétrie, avec un mauvais pétrin, ca massacre la pâte et la fait monter un T°C
Mon petrin avait tendance à la tasser et à la déchirer. A l'étallage c'était pas terrible.
Rien ne vaut le plaisir de le faire à la main.
La manière d'étaler aussi joue énormément
Avant je fesais des tartes loudes et indigestes et là j'ai gagné en légereté et en digestibilité.

Salut Aymeric,

Super alvéolage, c'est impressionnant !!

Yann

Merci Yann