conseils pour patons

Bonjour Leupat,

Ta question concerne ce que l'on appelle dans notre métier la "réactivation" souvent confondue avec l'apprêt qui lui est un terme de boulangerie pratiqué lorsque les pains sont façonnés. La réactivation est une des 8 phases de fermentation possibles qui permet un meilleur développement de la corniche et un étalage plus rapide et plus facile. 
Sa durée est a calculée en fonction de l'avancée des pâtons et bien souvent, plus le pointage aura été long et à une température élevée, moins la réactivation devra durer. Mais il peut y avoir d'autres paramètres, comme la température de l'empâtement en fin de pétrissage, etc... 

On peut se passer de la réactivation, la pratiquer brièvement, mais aussi pendant plusieurs heures, c'est un calcul qui doit se faire en fonction de son environnement et du résultat souhaité. 

Un petit truc pour savoir si la réactivation doit être prolongée, c'est d'appuyer légèrement avec le doigt sur la corniche. Si elle revient à sa forme initiale, tout va bien. En revanche si elle s'affaisse, c'est qu'il est déjà un peu tard, la corniche va perdre en légèreté et se développera très peu.

Il faut toujours éviter de pousser la fermentation à son maximum et toujours avoir à l'esprit que sa dernière phase, juste après l'enfournement est sans doute la plus importante. Il faut donc en laisser un peu sous la pédale.    

Oui, un pâton sorti la veille peut être réutilisé, à condition qu'on l'ai remis au froid avant qu'il ne s'affaisse. Il faudra alors l'étaler juste à la sortie du froid. 
Si malheureusement le pâton s'est affaissé, on peut pratiquer un reboulage. Il faut le faire plusieurs heures avant l'étalage, autrement ce serait une vrai galère pour étaler le disque. 
Le reboulage rend l'étalage plus délicat bien sûr, le pizzaïolo doit être aguerri. En revanche le reboulage apporte d'avantage de finesse et de légèreté à la pizza.  

On peut une fois de plus se rendre compte que le pizzaïolo est bien plus important que la farine. C'est son expérience et ses compétences qui le guideront à faire les bons choix.  :Ssourirej: