Pizza à la carte

Bonsoir à tous,

J' envisage fortement de tester une pizza à la carte, c'est à dire que les gens choisissent leur pâte (fine ou épaisse), leur base (crème ou tomate) ainsi que les ingrédients qu'ils rajoutent dessus, qu'en pensez vous ?

Il te faut mesurer ce que cela va engendrer comme contraintes: pertes de temps dans les commandes(alors je vais prendre euh,et 3 minutes après la pizza est enfin composée),de quoi péter un câble ! Pour la pâte fine ou épaisse au choix, c'est aussi une sacrée contrainte je pense. Avis personnel

La dinette c'est pour les enfants ;)
Si tu es seul à bord comme je le suis alors va droit au but et ne perd pas de temps.
Je compare notre métier au course de formule 1 car tout est chronométrer.
La preuve est que si tu as une pizza qui reste coller tu sens en toi cette petite boule qui monte en toi et et et là ca pète a l'intérieur !
Alors un conseil perds pas de temps.
En revanche si tu as une personne qui prend les commandes c'est différent

Fab38 a écrit:Bonsoir à tous,

J' envisage fortement de tester une pizza à la carte, c'est à dire que les gens choisissent leur pâte (fine ou épaisse), leur base (crème ou tomate) ainsi que les ingrédients qu'ils rajoutent dessus, qu'en pensez vous ?

Façon "Subway", je sais que ça a déjà été essayé et que ça a fait un flop.

Et pourquoi pas ?

Maintenant, c'est un peu compliqué à gérer ton histoire, les clients accepteront-ils de patienter d'avantage ? On connait tous la galère de réaliser des pizzas dont on a pas l'automatisme, c'est comparable aux tables de multiplication... si tu commences à compter sur tes doigts parce que tu ne les connais pas par cœur, t'es mort.

Je vais réfléchir à un système de mise en place, après souvent je fait ce genre de pizza car les clients veulent tel ou tel ingrédients à la place de tel ou tel.

Nous on autorise aucun suppléments, on laisse le droit d'enlever des ingrédients (car on mets des oignons, tomates fraîches etc sur beaucoup) mais la moindre demande de changement d'ingrédients ou de "supplément" est refusée.

Ça crée parfois des conflits, les gens ne comprennent pas (vu que ça se fait partout ailleurs) et souvent ça débouche sur la suspicion que nos pizzas sont déjà faites et surgelées ( ce serait la raison pour laquelle on refuse les demandes de changement)

J'avoue que cette manière stricte qu'à mon patron de ne rien toucher a ses recettes me laissait perplexe mais c'est un point de vue, après tout on fait des Pizza, on élabore des recettes, on nomme les pizzas...

Il y a des demandes acceptables mais parfois les gens te demandent de marier des ingrédients qu'y ne vont pas ensemble et là je suis content de ne rien changer.

Finalement il n'y a que chez le pizzaiolo que les gens se permettent de faire leur recette à la place de ce que propose le chef...

Après, l'idée de pizza à la carte faite entièrement par le client c'est un concept en soi c'est différent. Mais il y aura toujours une limitation, tu peux pas avoir en stock le moindre ingrédient qu'on te demande une fois tous les 6mois juste pour faire plaisir à un gars... et la gestion des stocks implique une variété resserrée, à moins d'être prêt à jeter souvent.

Au final je pense que les demandes des gens, forcément liées à ta liste d'ingrédients restreinte, tournera toujours autour des Pizza "classiques" que tu aurais mis toi même à la carte.

fab38 l'idée n'est pas mauvaise mais à la longue peut aussi te prendre le choux! cependant proposer cette formule en début de semaine (un jour calme) avec un prix identiques mais avec un nombre d'ingrédients a ne pas dépasser..  j'avais envisage cela pour dynamiser un peu quand j'ai repris mon magasin. cela peut apporter du plus. Une discution, connaître les tendances de la ville etc..mais  un vendredi soir en plein boum , si tu es tout seul ca doit être compliqué ! a moins d'avoir une caissiere Mais why not!

Flo34 a écrit:Nous on autorise aucun suppléments, on laisse le droit d'enlever des ingrédients (car on mets des oignons, tomates fraîches etc sur beaucoup) mais la moindre demande de changement d'ingrédients ou de "supplément" est refusée.

Ça crée parfois des conflits, les gens ne comprennent pas (vu que ça se fait partout ailleurs) et souvent ça débouche sur la suspicion que nos pizzas sont déjà faites et surgelées ( ce serait la raison pour laquelle on refuse les demandes de changement)

J'avoue que cette manière stricte qu'à mon patron de ne rien toucher a ses recettes me laissait perplexe mais c'est un point de vue, après tout on fait des Pizza, on élabore des recettes, on nomme les pizzas...

Il y a des demandes acceptables mais parfois les gens te demandent de marier des ingrédients qu'y ne vont pas ensemble et là je suis content de ne rien changer.

Finalement il n'y a que chez le pizzaiolo que les gens se permettent de faire leur recette à la place de ce que propose le chef...

Après, l'idée de pizza à la carte faite entièrement par le client c'est un concept en soi c'est différent. Mais il y aura toujours une limitation, tu peux pas avoir en stock le moindre ingrédient qu'on te demande une fois tous les 6mois juste pour faire plaisir à un gars... et la gestion des stocks implique une variété resserrée, à moins d'être prêt à jeter souvent.

Au final je pense que les demandes des gens, forcément liées à ta liste d'ingrédients restreinte, tournera toujours autour des Pizza "classiques" que tu aurais mis toi même à la carte.

Je trouve pas trop cool d'être aussi intransigeant avec les clients, quand on peut leur faire plaisir, il ne faut pas s'en priver, d'autant que la très grande majorité d'entre eux ne demandent pas de modif sur la composition de nos pizzas. Nous sommes des commerçants bon sang, il ne faut jamais l'oublier.

Un proverbe souvent utilisé dit: "tous les goûts sont dans la nature", et c'est vrai.
Si un client aime marier des goûts qui ne nous semblent pas en harmonie, pourquoi lui refuser, c'est pas nous qui la mangerons cette pizza. C'est couillon de perdre des clients pour cela.  

Personnellement, je suis contre la pizza à la carte, faire des modifs sur 1 sur 20 c'est gérable, mais sur toutes, c'est trop compliqué. Bientôt, soyez en certains, des machines se chargeront de cela...

Tiens ça m'étonne que je sois passé à côté de ce post.

Je pense qu'un concept genre Subway bien ficelé pourrait le faire, avec des fonds pressés/précuits et un four qui cuit en 2 minutes. Sachant qu'il faudra le staff qui a avec.
Pour ce qui est des commandes classiques, c'est sûr que c'est chiant d'avoir à changer/supprimer/rajouter des ingrédients, surtout que parfois on l'oublie donc on a l'air con faut s'excuser et peut-être refaire la pizza... Mais ce sont peut-être ces petits détails qui font que le client est content... Je pense qu'on peut se permettre d'être intransigeant si on est une chaine assez grosse ou qu'on a une très grosse renommée. Chaque chose en son temps.

Moi j ai des clients qui viennent souvent en fin de services le vendredi et le lundi et me demande es que je peut avoir une spéciale je dit po de problème et je les fait mais bon ca va que ce n est pas pendant  le rush.
Et à chaque fois il reparte content comme ds gamins.

C est clair Yael a 100 ×raisons ci tu arrive à combiné choix des aliments ds une vitrine et les fonds déjà pré cuit la tu cartonne grave et plus tu va direct prendre ds clients a Mc do subway et tout les chaînes de Street food.
Les piadines je pense qu' elles sont faites pour ca pour détrôné  ces chaînes qu' on voit poussé partout ds nos centre ville à ns de faire valoir notre savoir faire et notre amour du métier pour pouvoir prendre toutes ces par de marché.
Ce n est pas les idées qui manque c est les financements lol.

Bien avant que je sois pizzaiolo, y avait dans la ville voisine un pizzaiolo qui ne faisait que de la pizza a la carte. Je me faisait des pizzas de malade et l'addition était chargé aussi car il vendait ses pizzas au poid ( j me souviens plus mais j'imagine que tout les ingrédients était au même tarif). Maintenant quand j'y pense il y avait un peu de monde mais il devait faire une pizza toute les 5 min. Y a qu'a voir combien de temps certain de nos clients mettent pour choisir leurs pizza sur nos carte alors imaginez s il devait la composé.

Thierry je ne serais pas autant intransigeant c'est sûr, mais j'accepterai pas tout c'est sûr. Je sais pas il y a aussi le respect de l'artisan qui bosse ses produits, qui fait une carte. Des habitués à qui tu veux faire plaisir je dis pas mais l'inconnu qui vient comme s'il était chez lui en te commandant 3 pizza "moitié/moitié" avec du kiri et autres joyeusetés sans même regarder ce que tu proposes j'aime pas trop non plus. Le client roi c'est vrai, on est commerçant, mais j'aime aussi"éduquer" les gens sur le respect du métier de pizzaiolo, de son travail artisanal qu'il propose, qu'il élabore et qu'il propose à la vente. Le pizzaiolo est encore trop vu comme un gars que n'importe qui pourrait remplacer et à qui on peut tout demander comme dans sa cuisine car après tout " c'est que de la pizza on va pas en faire un plat".

@Flo34 : ta façon de penser je la comprends très bien, je suis passé par là et je l'ai vécue, mais un jour tu te rends compte que tu fais du commerce, et le but du commerce c'est de gagner de l'argent.

Voilà comment j'interprète la chose : on a à un extrême le businessman pur et dur, et à l'autre extrême l'artiste pur et dur. L'artiste ne sait pas se vendre. L'artiste n'en fait qu'à sa tête, il vend ce qu'il aime car il met son coeur dedans, mais il a parfois un gros égo et il croit que les autres doivent le mériter.
Le businessman quant à lui n'a pas forcément de passion pour ce qu'il vend, par contre, il sait vendre et il vend ce que les gens veulent car il les écoute ; il recherche le profit, le but de son entreprise est de grandir (on peut rajouter rapidement).

Voilà, nous pizzaiolos, on est quelque part entre les deux. Et avec mon expérience maintenant je tends à aller du côté du businessman, car j'en ai assez que quelques personnes me disent "ta pizza est la meilleure" et de n'avoir tout juste de quoi vivre à la fin du mois. Et puis finalement, si c'est ce que les gens veulent, pourquoi ne pas leur donner, en y ajoutant notre savoir-faire ? Il veulent du kiri, et bien sort une pizza spéciale au kiri, et tu la vends encore plus chère que les autres !

Sache qu'ici je souffre, le kiri c'est de la rigolade à côté. Tenez-vous bien, je fais une pizza base mayonnaise-crème sucrée nestlé, mozza, lamelles de fruits, et filet de mayo après cuisson. C'est l'une de nos meilleures ventes. Et bien j'ai dû ravaler ma fierté de "pizzaiolo qui a un niveau de compétition" pour faire ce produit que je m'étais juré de ne jamais faire... Bon ben je me rattrape psychologiquement en me disant que ma pâte reste traditionnelle. La base de cette pizza est au moins "bonne" selon mes critères ! Et c'est là ma touche "d'artiste", ma base est bonne. Voilà voilà, je sais pas si vous voyez ce que je veux dire.

Je pense que je suis du même avis que Yaël. En Algérie je dois faire des sacrifices et mettre ma fierté de côté. Car les clients des fois exigent des choses qu'ailleurs je ne peux pas faire ( ils adorent de la mayo sur leur pizza) que faire à ma place ? Refuser ou accepter ? Après je ne suis pas contre à 100%. Si le client veut des choses en plus sur sa pizza je pense que je vais accepter.

Longuement j'ai hésité à vendre ma pizza cheese burger, "moi, mettre du ketchup sur une pizza ?".
Finalement je l'ai fait, les ventes ont été assez fortes dès le départ, aujourd'hui ma Manhattan a carrément devancé la reine et la 3 fromages, c'est ma meilleure vente...

Donnons à nos clients ce qu'ils attendent, à quoi bon les études de marché si on ne tient pas compte de leurs résultats ? Pourquoi ne pas adapter sa carte en fonction de la demande, même si elle ne nous plait pas ? Pour qu'un commerce fonctionne, il faut absolument s'adapter aux besoins du marché. Réfléchissez aux raisons qui font que la France vend presque  2 fois plus de pizzas qu'en Italie.

N'ayez pas d'état d'âme et proposez vos pizzas mayo si ça leur fait plaisir. Avant même de goûter, vos clients consultent votre carte et s'ils ne trouvent pas ce qu'ils recherchent, ils iront voir ailleurs, même si vous avez les meilleures pizzas de la région. Une fois devenus clients, faites leur découvrir la pizza comme vous, vous l'aimez. :Ssourirej:

Je partage l'avis de thierry.
Je peux vous donner une astuce pour ne pas tomber dans le piège :Proposez cette pizza à la carte uniquement sur la pizza du mois ou de la quinzaine.
Cette stratégie m'a permis d'aller sur la "connerie ultime " c'est à dire un camembert ENTIER sur la pizza.
Resultat : 6% de mon CA.
Nous sommes artisans-commercants avant tout....sinon c'est dominos pizzas et les autres...

On est quand même dans les 2 extrêmes, d'un côté c'est quartier libre, de l'autre c'est le couvre feu.
C'est pas facile de trouver le bon équilibre ! 
Quand je pense que mon prédécesseur, refusait les bases crèmes... je dois le paraitres comme un révolutionnaire ! :)
J'ai pour le moment une pizza "à la carte " et c'est un vrai flop, j'en ai pas vendu plus de 20 en moins de 8 mois d'exploitation. Je refais ma carte à la fin du mois, et j'ai décidé de la supprimer ! 

Pour rejoindre vos avis, si le client souhaite associer des produits qui ne se marient pas, mais qu'il y en a la demande, pourquoi pas. Après tout, tous les goûts sont dans la nature :)

Moi je pare du principe je met ce qu'il veulent après tout ce n est pas moi qui la mange.
Sur la 3 vallées y'a des clients qui veulent de la merguez et du chorizo.