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Probleme texture pâte différente pour le meme protocole.

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Message par Ju29 le Mar 23 Aoû 2016 - 0:15

Bonsoir a tous
J'aimerai avoir votre avis car j'ai un problème au niveau de la texture de la pâte des pizza que j'ai fait hier.
L'autre jour j'ai fait de la pâte avec ce protocole:
les ingredients mélangé dans cet ordre
-275 Gr d'eau t° ambiente je suppose 20°
-6 gr levure (trop je suppose)
-farine 500gr (molino iaquone)
-sel 16gr
-huile 30gr
Petri 5 min au kitchenaid, reposer 20 min puis soulage et frigo pendant 50h a peut près 
Les pizza que j'avais faite me convenais, bon alveolage corniche convenable a mon gout.
Avant hier j'ai refait des pizza en suivant le meme protocole mais la c'était totalement different, pas de corniche par contre sous la garniture la pâte était un peu alvéolé... 
je ne comprend pas trop:Squest: (j'ai laissé la pizza un peu trop longtemps au four)
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Message par B.Mourad le Mar 23 Aoû 2016 - 1:49

Bonsoir à toi Ju.
Effectivement y a un petit problème, tu as trop fait cuire je pense.
Pour revenir à ton protocole 6gr de levure c'est trop surtout pour 500gr de farine. Si c'est de la levure fraiche mets juste 2gr.
Ensuite pour le pétrissage comment tu règle ton kitchenaid ? Je crois y a 8 ou 10 vitesses je me souviens plus. Mais il faut le mettre sur une petite vitesse ( 1 ou 2)10 à 12 min.
A la sortie de ton pétrin et après le pointage comment était la texture de ta pâte ?
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Message par Thierry Graffagnino le Mar 23 Aoû 2016 - 8:23

Il faudrait revoir aussi ta technique d'étalage, en travaillant la corniche. Quel poids font tes pâtons ?


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Message par Stanislas le Mar 23 Aoû 2016 - 9:30

c'est dommage de se servir du rouleau completement,à la limite si tu as peur tu ouvres tes pâtons à environ 15/20 cm et tu finis à la main !
Ensuite un protocole d'empâtement ne te donnera jamais un résultat final identique car il y'a de nombreux autres paramètres:
Sortie des pâtons du frigo avant étalage ou attendre que la pâte soit suffisamment "relachée"
Etalage( ce qui à l'air d'être aussi un de tes problèmes)
Température du four
etc...


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Message par Ju29 le Mar 23 Aoû 2016 - 9:34

@B.Mourad a écrit:Bonsoir à toi Ju.
Effectivement y a un petit problème, tu as trop fait cuire je pense.
Pour revenir à ton protocole 6gr de levure c'est trop surtout pour 500gr de farine. Si c'est de la levure fraiche mets juste 2gr.
Ensuite pour le pétrissage comment tu règle ton kitchenaid ? Je crois y a 8 ou 10 vitesses je me souviens plus. Mais il faut le mettre sur une petite vitesse ( 1 ou 2)10 à 12 min.
A la sortie de ton pétrin et après le pointage comment était la texture de ta pâte ?
Bonjour Mourad,
oui je me doutais que c'était trop je mettrais 2 gr la prochaine fois.
pour le pétrissage effectivement ce robot a 10 vitesse mais je pétri en vitesse 1. Je dois aller chez métro dans la semaine pour prendre de la farine classica que je pétrirai a la main pour voir s'il y a une dif.
a la sortie du pétrin la pâte me semblait humide et légèrement collante, mais comme j'utilise un four domestique pour l'instant je garde cette hydratation car j'ai peur que les pizza soient trop sèche une fois cuite (surtout si je les laisse prendre un coup de chaud comme hier...)
par contre les pâton double de volume après la maturation et sont très alvéolé je suppose que c'est du au "trop" de levure.
@Thierry Graffagnino a écrit:Il faudrait revoir aussi ta technique d'étalage, en travaillant la corniche. Quel poids font tes pâtons ?
Bonjour Thierry,
oui technique d'étalage a revoir et pourtant c'est mieux qu'au départ! mes pâtons font généralement 290gr
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Message par Ju29 le Mar 23 Aoû 2016 - 9:43

@Stanislas a écrit:c'est dommage de se servir du rouleau completement,à la limite si tu as peur tu ouvres tes pâtons à environ 15/20 cm et tu finis à la main !
Ensuite un protocole d'empâtement ne te donnera jamais un résultat final identique car il y'a de nombreux autres paramètres:
Sortie des pâtons du frigo avant étalage ou attendre que la pâte soit suffisamment "relachée"
Etalage( ce qui à l'air d'être aussi un de tes problèmes)
Température du four
etc...
Bonjour Stanislas,
tu dois parler du rouleau par rapport a ma photo d'avatar mais ça c'était avant que je ne découvre ce forum maintenant j'étale a la main ;)
oui le four dois joué bien sur, avec ce four c'est clair que je n'aurais jamais un résultat optimal mais c'est vrai que j'aimerai que l'aspect et la texture de mes pizza soit plus régulier...
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Message par B.Mourad le Mar 23 Aoû 2016 - 11:42

How To Hand Slap Pizza Crust : https://youtu.be/AbkfDqA8yKg

C'est une petite vidéo de comment étaler, c'est en anglais mais on voit très bien ses gestes. Si ça peut t'aider.
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Message par Ju29 le Mar 23 Aoû 2016 - 12:18

@B.Mourad a écrit:How To Hand Slap Pizza Crust : https://youtu.be/AbkfDqA8yKg

C'est une petite vidéo de comment étaler, c'est en anglais mais on voit très bien ses gestes. Si ça peut t'aider.
Merci Mourad c'est cool!
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Message par Fab38 le Mar 23 Aoû 2016 - 14:37

Perso j' étale comme sur cette vidéo https://www.youtube.com/watch?v=3fZQ3v3hCjQ
, si d'autre on une autre méthode, cela pourrait être sympa de voir comment chacun fonctionne !
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Message par Anthony8801 le Mar 23 Aoû 2016 - 15:42

J étale pareil que toi fab.
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Message par Denisfrance le Mar 23 Aoû 2016 - 16:30

Je vais donner également mon avis et si je dis des bêtises n'hésitez surtout pas à me reprendre !
En ce qui concerne ton protocole , c'est trop pour la levure et surtout en sel ! Le sel c'est entre 22 et 25g max au kilo! Pour la levure , c'est beaucoup trop mais ton problème ne vient pas de là (5g max au kg pour 48h de maturation à froid) ! Ton hydratation de 61% c'est déjà bien pour qqn qui débute dans la pizza mais ton problème ne vient pas de là non plus !
À mon avis tu l'a  trop laissé cuire dans ton four avec une mauvaise répartition de la chaleur! 
Et pour le problème de la corniche, c'est un problème à l'étalage avec une mauvaise répartition (pas assez de matière en périphérie et sûrement trôp au centre ! 
En fait l'étalage, c'est tout un art qu'il est important de maîtriser mais pour un bon étalage il y a d'autres paramètres à maîtriser comme par exemple la température du patons avant de former le disque !  
Voilà ce que je peux dire à mon niveau sachant que je ne suis pas le mieux placer pour trouver les solutions mais ca viendra lol
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Message par Hintoch le Mar 23 Aoû 2016 - 19:11

Je crois que Denis a tout résumé! Il va falloir que tu te penches sur chaque problème séparément, tu gagneras en régularité, bon courage Probleme texture pâte différente pour le meme protocole. 723748070

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Message par Ju29 le Mar 23 Aoû 2016 - 20:26

oui c'est clair le commentaire de dénis est assez complet!
Pour la cuisson j'ai une plaque a pizza en pierre pour que la cuisson soit plus homogène. Mais c'est sur que temps que je ne changerais pas de four ça ne sera pas top.... 
je vais tester ce soir je vais faire de la pâte avec boitier moins de sel et 2g de levure je verrai bien. mais surtt m'appliquer a l'étalage je vous tiendrais au courant.
En tt cas merci a tous pour les réponses et les conseils  Probleme texture pâte différente pour le meme protocole. 1650271489
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Message par Grégory.s le Mer 24 Aoû 2016 - 1:52

Il y a souvent des problème avec les fours a la maison il s'arrête a 280 et il font souvent des dessous de pizza pas assez cuite le four joue un rôle très important.
Le tiens monte à combien?
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Message par Ju29 le Mer 24 Aoû 2016 - 9:46

@Grégory.s a écrit:Il y a souvent des problème avec les fours a la maison il s'arrête a 280 et il font souvent des dessous de pizza pas assez cuite le four joue un rôle très important.
Le tiens monte à combien?
oui je pense que ça joue beaucoup, il monte a 300° normalement enfin du moins il affiche 300° après il faudrait un thermomètre pour être sur
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Message par Catbury le Mer 24 Aoû 2016 - 10:22

Le four à beaucoup d'importance. Avant j'utilisais le four de la maison et je vois la différence depuis que j'ai fait l'acquisition d' un four à pizza. Ca change tout au niveau de la cuisson. Alors si tu peux, il faut essayer d'investir.


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Message par Denisfrance le Mer 24 Aoû 2016 - 12:30

Si tu n'as pas trop d'argent pour un four ju29 regarde pour acheter un four type g3 Ferrari ou napoli ! Tu peux faire de belles pizzas et meme obtenir une coloration de la corniche ! Les résultats sont vraiment impressionnants !
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Message par Catbury le Mer 24 Aoû 2016 - 13:52

@Denisfrance a écrit:Si tu n'as pas trop d'argent pour un four ju29 regarde pour acheter un four type g3 Ferrari ou napoli ! Tu peux faire de belles pizzas et meme obtenir une coloration de la corniche ! Les résultats sont vraiment impressionnants !
J'ai utilisé, avant de faire des économies me permettant de faire l'achat d' un four à pizza, le type G3  Ferrari. J
Je confirme que l'on obtient de bons résultats sur la cuisson ; des résultats supérieurs au four traditionnel de la maison. 
Il fonctionne encore et l'utilise toujours pour réchauffer les pizzas (quand il en reste)Probleme texture pâte différente pour le meme protocole. 522650917


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Message par Ju29 le Mer 24 Aoû 2016 - 15:16

@Denisfrance a écrit:Si tu n'as pas trop d'argent pour un four ju29 regarde pour acheter un four type g3 Ferrari ou napoli ! Tu peux faire de belles pizzas et meme obtenir une coloration de la corniche ! Les résultats sont vraiment impressionnants !
En fait j'ai vu le post de Thierry sur les fours 1 pizza a 180€ et je suis vraiment tenté!
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Message par Denisfrance le Mer 24 Aoû 2016 - 16:39

C clair que c'est un moyen de faire des pizzas avec un minimum d'investissement ( 180 euros )sachant que pour un usage familial ça le fait largement !
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Message par Ju29 le Mer 24 Aoû 2016 - 16:46

Je suis allé chez métro Quimper hier pensant trouver de la farine classica mais ils ne la font pas du coup j'ai pris de la pz2, en rentrant j'ai décidé de faire des pâtons avec ce protocole:
eau sortie du frigo 305 g, sel 15g, levure 2g, farine 500g et huile 30g.
j'ai regardé les patons tte a l'heure, ils ont déjà doublé de volume avec a peine 24h de maturation.je pense en tester un ce soir puis un demain soir pour voir la différence a a l'étalage et au gout.
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Message par Ju29 le Mer 24 Aoû 2016 - 16:51

@Denisfrance a écrit:C clair que c'est un moyen de faire des pizzas avec un minimum d'investissement ( 180 euros )sachant que pour un usage familial ça le fait largement !
oui c'est clair! j'ai un pote qui doit me donner plein de pierre réfractaires, je pense me lancer dans la construction d'un four a pain si j'ai le temps avant de repartir en mer
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Message par Ju29 le Ven 26 Aoû 2016 - 0:43

Un grand merci pour le protocole et pour les liens de technique d'étalage! Bon j'ai encore beaucoup de progrès a faire mais je suis plutôt content du résultat de cette pizza, tant l'aspect que le gout. je pense que quand j'aurai un four digne de ce nom je pourrais progresser plus facilement.Probleme texture pâte différente pour le meme protocole. Img_5413
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Message par Hintoch le Ven 26 Aoû 2016 - 0:55

Belle progression!  Probleme texture pâte différente pour le meme protocole. 3163863444
Avec un four adapté, ton résultat aurait été vraiment top! On voit bien que la technique d'étalage porte ses fruits, tu n'as pas eu trop de mal à l'appliquer?

PS: il semblerait qu'il reste un surplus de farine assez conséquent sous ta pizza ?


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Message par Ju29 le Ven 26 Aoû 2016 - 1:22

Merci:)
pour l'étalage je me suis foiré hier soir mais ce midi j'ai bien pris mon temps et ça a été beaucoup mieux.
Pour la farine effectivement surplus conséquent! j'ai trop fariné ma pelle ( poêle a crêpe téfal... :/ j'ai vraiment quelques investissement a faire! LOL)

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