Forum La Pizza

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Distributeur automatique


100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA




Probleme texture pâte différente pour le meme protocole.

Partagez
avatar
B.Mourad
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1134
Points : 1457
Date d'inscription : 29/10/2015

Re: Probleme texture pâte différente pour le meme protocole.

Message par B.Mourad le Ven 26 Aoû 2016 - 1:27

Bravo Ju tu as très bien avancé . Tu as un beau résultat là, et comme dit Steeve avec un meilleur four tu auras un résultat au top.
avatar
Yael
Modérateur
Modérateur

Messages : 1984
Points : 3682
Date d'inscription : 12/06/2015

Re: Probleme texture pâte différente pour le meme protocole.

Message par Yael le Ven 26 Aoû 2016 - 2:46

Salut Ju,

Les pâtons doublent de volume en à peine 24h c'est que tu n'as pas un froid constant et/ou que ta T° de fin de pétrissage est trop élevée. Les frigos ménagers sont facilement entre 5 et 8°C.
60g d'huile au KG de farine c'est un peu élevé, tu peux réduire de moitié et voir ce que tu préfères.
Enfin, quand tu donnes les quantités, essaie de nous donner ça au kg de farine, ou en % (la farine étant 100%).
Sinon à voir les photos tu progresses vite c'est cool !

@denis : j'ai pas compris quand tu dis que 61% d'hydra pour un débutant c'est bien ?


______________________________________
Yaël 帕拉休
La théorie c'est bien, mais c'est le résultat qui compte

http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php
avatar
Catbury

Messages : 399
Points : 421
Date d'inscription : 20/04/2016

Re: Probleme texture pâte différente pour le meme protocole.

Message par Catbury le Ven 26 Aoû 2016 - 7:10

C'est beaucoup mieux Ju, tu progresses. Tu as mis à profit la technique d'étalage de la vidéo qui j'avoue est plutôt bien


______________________________________
Cat





« Choisis un travail que tu aimes, et tu n'auras pas à travailler un seul jour de ta vie."
avatar
Ju29

Messages : 126
Points : 187
Date d'inscription : 30/03/2016

Re: Probleme texture pâte différente pour le meme protocole.

Message par Ju29 le Ven 26 Aoû 2016 - 9:38

@Yael a écrit:Salut Ju,

Les pâtons doublent de volume en à peine 24h c'est que tu n'as pas un froid constant et/ou que ta T° de fin de pétrissage est trop élevée. Les frigos ménagers sont facilement entre 5 et 8°C.
60g d'huile au KG de farine c'est un peu élevé, tu peux réduire de moitié et voir ce que tu préfères.
Enfin, quand tu donnes les quantités, essaie de nous donner ça au kg de farine, ou en % (la farine étant 100%).
Sinon à voir les photos tu progresses vite c'est cool !

@denis : j'ai pas compris quand tu dis que 61% d'hydra pour un débutant c'est bien ?
Salut Yael,
je n'ai pas pris la t° des pâtons après le pétrissage, mais j'ai pétri a la mais et l'eau que j'ai utilisé sortait du frigo, par contre peut être que mon frigo est trop chaud, je vais regarder ça de plus près.
Dac pour les mesures, a l'avenir je mettrais en % ;)

Merci a tous pour les compliments ça motive  
avatar
Yann
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 788
Points : 919
Date d'inscription : 02/01/2016

Re: Probleme texture pâte différente pour le meme protocole.

Message par Yann le Ven 26 Aoû 2016 - 13:56

Pour prendre justement la température du réfrigérateur, une astuce qui a son importance: mettez un verre d'eau dans votre réf (sur chaque étages si vous voulez comparer les différences de températures), et prenez la température de l'eau à 24h!!!

     Vous serez beaucoup plus précis.
avatar
Ju29

Messages : 126
Points : 187
Date d'inscription : 30/03/2016

Re: Probleme texture pâte différente pour le meme protocole.

Message par Ju29 le Sam 27 Aoû 2016 - 23:16

Test après 3 jours de maturation, je suis content du gout, pizza facile a étalé et belle corniche 
avatar
Ju29

Messages : 126
Points : 187
Date d'inscription : 30/03/2016

Re: Probleme texture pâte différente pour le meme protocole.

Message par Ju29 le Sam 27 Aoû 2016 - 23:19

Allé j'arrête de vous fatiguer avec mes photos de débutant!
En tt cas merci encore a tous pour vos conseils et astuces, ce forum est vraiment sympa 
avatar
Fab38
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1345
Points : 1636
Date d'inscription : 08/10/2015

Re: Probleme texture pâte différente pour le meme protocole.

Message par Fab38 le Sam 27 Aoû 2016 - 23:21

@Ju29 a écrit:Allé j'arrête de vous fatiguer avec mes photos de débutant!
En tt cas merci encore a tous pour vos conseils et astuces, ce forum est vraiment sympa 
Même les meilleurs sont passés par ce chemin 
avatar
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 3632
Points : 7147
Date d'inscription : 13/05/2015

Re: Probleme texture pâte différente pour le meme protocole.

Message par Thierry Graffagnino le Dim 28 Aoû 2016 - 9:51

Oui, nous sommes tous passés par ce travail pour trouver nos marques, mais ce n'est que le début... Ensuite, une fois que tu auras trouver la recette qui te convient viendra la recherche du fameux "Graal". Et là, c'est encore plus long, trouver l'empâtement génial qui se prépare simplement, qui permet de travailler sur de courtes et de longues maturations et surtout qui laisse à tes clients un souvenir inoubliable.

Le forum est un outil précieux pour gagner du temps, tu ne saoules personne en postant tes photos, au contraire, je crois que tu en aides beaucoup qui rencontrent les mêmes problèmes, mais qui n'osent pas poster. Tu gagneras du temps, c'est certain, pas eux.

Lorsque j'ai débuté, le net n'existait pas encore, pour évoluer, c'était compliqué et très long. Hors de question de rencontrer nos concurrents, il n'y avait pas de centre de formation, ni de salon, ni magasine spécialisé.
Restait alors 3 solutions, être affranchis par un pizzaïolo aguerrit, débusquer les rares livres consacrés à la pizza dans lesquels on ne parlait que superficiellement de la pâte ; ils étaient plutôt des ouvrages de recettes de garniture.
Puis il y a eu les premières compétitions en Italie, c'était il y a une vingtaine d'années, on y rencontrait des confrères avec lesquels on tissait des liens, on allait les uns chez les autres pour apprendre.

Aujourd'hui, vous avez tout, en seulement quelques semaines (si vous vous donné les moyens) vous pouvez sortir une bonne pizza, nous, il nous fallait des années.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven
avatar
Ju29

Messages : 126
Points : 187
Date d'inscription : 30/03/2016

Re: Probleme texture pâte différente pour le meme protocole.

Message par Ju29 le Dim 28 Aoû 2016 - 10:30

Merci Fab38, Merci Thierry,
Ca fait déjà quelque années que j'essaye de faire des pizzas moi même, et seul apprentissage difficile, je tentais de glaner quelques info avec des pizzaïolos ici et la, puis different test de types farines  du Leclerc et le résultat n'étais jamais terrible... 
Un jour je suis tombé sur ce forum, et en quelques mois j'ai pu lire et recevoir beaucoup de conseils qui, comme le dit Thierry permettent d'avoir une progression rapide grâce a des personnes qui transmettent leurs savoir même a des petits amateurs comme moi qui ne sont pas du tout du métier.
Prochaine étape maintenant, régaler plusieurs amis avec une pizza chacun!
avatar
Denisfrance
Modérateur
Modérateur

Messages : 1764
Points : 2189
Date d'inscription : 16/03/2016

Re: Probleme texture pâte différente pour le meme protocole.

Message par Denisfrance le Dim 28 Aoû 2016 - 15:39

@Ju29 a écrit:Allé j'arrête de vous fatiguer avec mes photos de débutant!
En tt cas merci encore a tous pour vos conseils et astuces, ce forum est vraiment sympa 
 Tu progresses ju et je suis vraiment content pour toi ! Sache que tu nous fatigues pas bien au contraire ! Nous apprenons toujours des autres et quelque soit le niveau et l'expérience ! 
j'ai commencé comme toi également en testant des 10 aines de farines types  45 , 65 , 00  et d'autres marques que l'on peut trouver Chez Metro ,promocash ou chez des revendeurs ...
J'ai fait des tests en température ambiante , chambre froide , pétrissage à la main et avec pétrin , maturation de 4h à plus de 6jours !!!! 
Je travaillais seul dans mon coin mais comme dit Thierry nous avons une chance extraordinaire de pouvoir compter sur le net et plus particulièrement en ce qui me concerne sur le forumpizza.net qui grandit de jour en jour en rassemblant de vrais passionnés de la pizza !
Si tu veux ju laisse moi tes cordonnees en message privé et nous parlerons pizza si cela te fait plaisir!  
Au plaisir de te lire et de suivre ta progression .
avatar
Catbury

Messages : 399
Points : 421
Date d'inscription : 20/04/2016

Re: Probleme texture pâte différente pour le meme protocole.

Message par Catbury le Dim 28 Aoû 2016 - 18:19

@Ju29 a écrit:Merci Fab38, Merci Thierry,
Ca fait déjà quelque années que j'essaye de faire des pizzas moi même, et seul apprentissage difficile, je tentais de glaner quelques info avec des pizzaïolos ici et la, puis different test de types farines  du Leclerc et le résultat n'étais jamais terrible... 
Un jour je suis tombé sur ce forum, et en quelques mois j'ai pu lire et recevoir beaucoup de conseils qui, comme le dit Thierry permettent d'avoir une progression rapide grâce a des personnes qui transmettent leurs savoir même a des petits amateurs comme moi qui ne sont pas du tout du métier.
Prochaine étape maintenant, régaler plusieurs amis avec une pizza chacun!
Comme toi, ça fait des années que j'essaie de progresser. Parfois moi aussi, je pense que je saoule mon entourage parce que je suis vraiment passionnée par ça et je leur en parle beaucoup. 
Mon inscription sur le forum n'est pas très ancienne mais mes proches me disent que j'ai fait des progrès et c'est grâce aux conseils que j'ai pu recevoir sur ce forum ou qui peuvent être consultés sur différents sujets que je progresse. J'ai encore du chemin à faire et je veux continuer à m'améliorer. Nous avons la chance, nous amateurs, de pouvoir bénéficier d'un bon état d'esprit sur ce forum et surtout de la générosité des professionnels à transmettre leur savoir. Alors, merci encore à eux 


______________________________________
Cat





« Choisis un travail que tu aimes, et tu n'auras pas à travailler un seul jour de ta vie."
avatar
Ju29

Messages : 126
Points : 187
Date d'inscription : 30/03/2016

Re: Probleme texture pâte différente pour le meme protocole.

Message par Ju29 le Dim 28 Aoû 2016 - 18:22

@Denisfrance a écrit:
@Ju29 a écrit:Allé j'arrête de vous fatiguer avec mes photos de débutant!
En tt cas merci encore a tous pour vos conseils et astuces, ce forum est vraiment sympa 
 Tu progresses ju et je suis vraiment content pour toi ! Sache que tu nous fatigues pas bien au contraire ! Nous apprenons toujours des autres et quelque soit le niveau et l'expérience ! 
j'ai commencé comme toi également en testant des 10 aines de farines types  45 , 65 , 00  et d'autres marques que l'on peut trouver Chez Metro ,promocash ou chez des revendeurs ...
J'ai fait des tests en température ambiante , chambre froide , pétrissage à la main et avec pétrin , maturation de 4h à plus de 6jours !!!! 
Je travaillais seul dans mon coin mais comme dit Thierry nous avons une chance extraordinaire de pouvoir compter sur le net et plus particulièrement en ce qui me concerne sur le forumpizza.net qui grandit de jour en jour en rassemblant de vrais passionnés de la pizza !
Si tu veux ju laisse moi tes cordonnees en message privé et nous parlerons pizza si cela te fait plaisir!  
Au plaisir de te lire et de suivre ta progression .
Avec plaisir dénis! je t'envois ça tte a l'heure
avatar
Ju29

Messages : 126
Points : 187
Date d'inscription : 30/03/2016

Re: Probleme texture pâte différente pour le meme protocole.

Message par Ju29 le Dim 28 Aoû 2016 - 18:24

@Catbury a écrit:
@Ju29 a écrit:Merci Fab38, Merci Thierry,
Ca fait déjà quelque années que j'essaye de faire des pizzas moi même, et seul apprentissage difficile, je tentais de glaner quelques info avec des pizzaïolos ici et la, puis different test de types farines  du Leclerc et le résultat n'étais jamais terrible... 
Un jour je suis tombé sur ce forum, et en quelques mois j'ai pu lire et recevoir beaucoup de conseils qui, comme le dit Thierry permettent d'avoir une progression rapide grâce a des personnes qui transmettent leurs savoir même a des petits amateurs comme moi qui ne sont pas du tout du métier.
Prochaine étape maintenant, régaler plusieurs amis avec une pizza chacun!
Comme toi, ça fait des années que j'essaie de progresser. Parfois moi aussi, je pense que je saoule mon entourage parce que je suis vraiment passionnée par ça et je leur en parle beaucoup. 
Mon inscription sur le forum n'est pas très ancienne mais mes proches me disent que j'ai fait des progrès et c'est grâce aux conseils que j'ai pu recevoir sur ce forum ou qui peuvent être consultés sur différents sujets que je progresse. J'ai encore du chemin à faire et je veux continuer à m'améliorer. Nous avons la chance, nous amateurs, de pouvoir bénéficier d'un bon état d'esprit sur ce forum et surtout de la générosité des professionnels à transmettre leur savoir. Alors, merci encore à eux 
Mais c'est exactement ça cat, nous d'avons de la chance que des pro nous partagent les secrets , car avec les pro de mon entourage c'est peine perdu! pourtant certain je les connais depuis longtemps!

Pronto pizza martigues

Messages : 9
Points : 19
Date d'inscription : 27/03/2017

recette de patte

Message par Pronto pizza martigues le Lun 27 Mar 2017 - 8:29

bonjour à tous c'est la première fois que je vien sur le cite jai un problème car je suis au feu de bois alor des fois quand je cuit la pizza des fois elle et belle et gonfler et des foi elle et pas belle du tout toute fine donc je comprend pas je voudrez savoir si ya une perssonne qui pourrez me donnez une recette pour 7kg de patte au pétrin merci à tous ps ma levure et de la levure sèche de bière je c'est pas si s'est sa .
avatar
Ricco14
Modérateur
Modérateur

Messages : 1154
Points : 1664
Date d'inscription : 17/11/2015

Re: Probleme texture pâte différente pour le meme protocole.

Message par Ricco14 le Lun 27 Mar 2017 - 10:02

Bonjour, ce serait sympa pour un premier message de te présenter
Sinon, donne nous ton protocole, je suis sur qu'on trouvera une solution a ton probleme


______________________________________
Eric          
No pain No gain Like a Star @ heaven

Pronto pizza martigues

Messages : 9
Points : 19
Date d'inscription : 27/03/2017

Re: Probleme texture pâte différente pour le meme protocole.

Message par Pronto pizza martigues le Lun 27 Mar 2017 - 11:21

oui désolé michael pronto pizza .

bien je c'est pas un coup la pâte et fini même en fin de cuisson un coup la patte et belle et un peut épaisse je c'est pas pour koi ricco
pour 6kg de patte je mai 40g de levure sèche de bière peut être c'est à côté de sa c'est un gars problème pour moi ou c'est à côté du four à bois trop chaud à vrai dire je suis un peut perdu
avatar
Ricco14
Modérateur
Modérateur

Messages : 1154
Points : 1664
Date d'inscription : 17/11/2015

Re: Probleme texture pâte différente pour le meme protocole.

Message par Ricco14 le Lun 27 Mar 2017 - 11:37

Ok tu peus m'en dire un peu plus, Temps de petrissage, temperature de la pate  en fin de petrie, quelle farine tu utilises, temps de pointage, pousse a TA ou Tc etc ... Merci ;)


______________________________________
Eric          
No pain No gain Like a Star @ heaven

Pronto pizza martigues

Messages : 9
Points : 19
Date d'inscription : 27/03/2017

Re: Probleme texture pâte différente pour le meme protocole.

Message par Pronto pizza martigues le Lun 27 Mar 2017 - 11:46

faut dire que je débute donc je comprend rien TA OU TC POINTAGE JE C'EST PAS SE QUE SAVE DIRE DÉSOLÉ.
MOI JE FAIT SA ET POURTANT ON A UNE BONNE RÉPUTATION.
ALOR JE MAI 6KG DE FARINE L'EAU JE C'EST PLUS 40G À PEUT PRÊT DE LEVURE JE PÉTRI AU MOIN 20 À LA MACHINE HUILE D'OLIVE 4 OEUFS sel sucre et je laisse monter 45m et je dégazer je boule et je laisse 30m à température ambiante voilà. raccordement si vous pouvez m'aidez je serrai super content vous voulez pas me donnez votre numéro je vous appel comme sa s'est mieux je pourrez mieux parler et vous expliquer ? t55
avatar
Yann
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 788
Points : 919
Date d'inscription : 02/01/2016

Re: Probleme texture pâte différente pour le meme protocole.

Message par Yann le Mar 28 Mar 2017 - 11:04

Levure sèche? 40 gr pour 6 kg de farine? Ca fait....  20 gr par kilo de levure fraîche .

Mickaël, le temps de tout t'expliquer, le meilleur conseil que je puisse te donner, c'est de faire une formation, c'est du temps de perdu qui t'en fera gagner bien plus que tu ne l'imagines.

Maintenant dit-nous: ton protocole (la façon de faire ta pâte) ne laisse pas beaucoup de place à la pâte pour se reposer et pousser correctement, c'est un choix pour gagner du temps ou bien tu pourrais faire ta pâte et attendre au moins quelques heures avant de la façonner?

Si un modo pouvait ouvrir un autre post....

Pronto pizza martigues

Messages : 9
Points : 19
Date d'inscription : 27/03/2017

Re: Probleme texture pâte différente pour le meme protocole.

Message par Pronto pizza martigues le Mar 28 Mar 2017 - 13:02

si te plaît moi et l'ordinateur sa fait 2 peut tu me donner ton tel s'il te plaît je t'appelle s'est mieux au moin tu m'explique par tel merci yann
avatar
B.Mourad
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1134
Points : 1457
Date d'inscription : 29/10/2015

Re: Probleme texture pâte différente pour le meme protocole.

Message par B.Mourad le Mar 28 Mar 2017 - 22:24

Non mais sérieux faut tout recadrer là, car tu pars dans tout les sens. On veut bien aider mais là je sais même pas par où commencer.

Pronto pizza martigues

Messages : 9
Points : 19
Date d'inscription : 27/03/2017

Re: Probleme texture pâte différente pour le meme protocole.

Message par Pronto pizza martigues le Mar 28 Mar 2017 - 22:44

Sa serrez bien si vous pouvez me donner une recette de patte de A JUSQU'À Z pour une patte a 6kg s'il vous plaît je pensse que je dois me gouré dans mes dose ect c'est pour je demande si on peut me donner une recette complète merci à tous
avatar
Ju29

Messages : 126
Points : 187
Date d'inscription : 30/03/2016

Re: Probleme texture pâte différente pour le meme protocole.

Message par Ju29 le Mar 28 Mar 2017 - 22:46

@Pronto pizza martigues a écrit:Sa serrez bien si vous pouvez me donner une recette de patte de A JUSQU'À Z pour une patte a 6kg s'il vous plaît je pensse que je dois me gouré dans mes dose ect c'est pour je demande si on peut me donner une recette complète merci à tous
Si tu fouilles un peu sur le forum tu trouveras ton bonheur je pense...

Pronto pizza martigues

Messages : 9
Points : 19
Date d'inscription : 27/03/2017

Re: Probleme texture pâte différente pour le meme protocole.

Message par Pronto pizza martigues le Mar 28 Mar 2017 - 22:57

ju je cherche de partout je trouve pas pk perssonne ve me donner une recette et c'est tout simple comme sa s'il vous plaît je débute merci

    La date/heure actuelle est Mer 23 Aoû 2017 - 4:10