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La Pizza Napolitaine ou S.T.G

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Thierry Graffagnino
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La Pizza Napolitaine ou S.T.G

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 28 Mai 2015 - 23:32

Aucun conteste, c'est la mère de toutes les pizzas, la Napolitaine quasiment introuvable en France est celle que le célèbre Rafael Esposito a fait découvrir à la reine Margherita de Savoie en 1889. C'est aussi celle que Nonno Ciccillo aura défendu toute sa vie, il fut d'ailleurs surnommé "Sénateur de la pizza napolitaine" par ses paires. Pour moi, il a été un grand ami que je regrette encore tous les jours, il m'a ouvert les yeux et l'esprit sur l'importance des rencontres et des échanges entre professionnels, un exemple pour nous tous passionnés de la "Belle italienne".

La pizza napolitaine est la seule a avoir obtenu la certification Spécialité Traditionnelle Garantie. C'est une batterie de spécifications précises qu'il est impératif de respecter pour pouvoir prétendre la vendre, à commencer par l'utilisation de four à bois. La taille de la corniche, du centre de la pizza, le grammage de la tomate ou de la mozzarella, parce que plus que toutes autres, la vraie Margherita ne s'accommode jamais d'autres fromages.
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Napolitains.jpg
Il existe de nombreuses associations de pizzaïolos napolitains, elles défendent ardemment ce savoir-faire et la tradition
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Re: La Pizza Napolitaine ou S.T.G

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 28 Mai 2015 - 23:51

La Napolitaine, c'est 3 variétés de pizza, la Margherita préparée avec de la tomate, de la mozzarella fior di late et du basilic ; La Margherita Extra identique, mais la mozzarella est cette fois de buffle. La Marinara avec simplement de la tomate, de l'ail et de l'origan.
Fichiers joints
Napolitaines.jpg
Margherita, Margherita Extra et Marinara
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napolitaines 3.jpg
Une Margherita présentée par la napolitaine Maria Cacialli "la filia del presidente" qui propose aussi, en plus de la vera pizza napolitana, la pizza frita dans son célèbre restaurant de Naples
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napolitaines 6.jpg
Avec les enfants de Maria Cacialli à Naples qui transmettront un jour, à leur tour la passion de la pizza
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Re: La Pizza Napolitaine ou S.T.G

Message par Thierry Graffagnino le Ven 29 Mai 2015 - 0:24

J'ai énormément d'amis à Naples, ils sont tous de vrais passionnés devenus formateurs par la force des choses et non pas par intérêt financier... Chaque secret doit être retransmis, c'est essentiel pour que notre métier et les traditions perdurent. En participant ou en jugeant ces concours, on progresse forcément, je dirais même que sans la volonté de rechercher ces partages, on stagne. :sleep:
Fichiers joints
Napolitaines 5.jpg
La pizza napolitaine dans toute sa splendeur ! On peut remarquer l'aspect panthère de sa corniche innimitable dû au four à bois qui atteint une température de 480°
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napolitaines 7.jpg
Avec le célèbre Michele de Naples qui jugait avec moi ce championnat du monde napolitain 2012
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napolitaines 8.jpg
Avec Gino Sorbillo, la star actuelle de Naples. Tous ces échanges permettent vraiment d'évoluer, il faut en être conscients
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Re: La Pizza Napolitaine ou S.T.G

Message par maverik le Ven 9 Oct 2015 - 18:10

Super topic et merci pour les photos cela fait voyager..

Juste pour apporter une petite touche , mais on entend souvent dire que la particularité de la pizza napolitaine est aussi d'etre travaillée à temperature ambiante uniquement, est ce encore vrai ?
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Re: La Pizza Napolitaine ou S.T.G

Message par Thierry Graffagnino le Ven 9 Oct 2015 - 18:18

Effectivement, c'est toujours le cas, en général.


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Re: La Pizza Napolitaine ou S.T.G

Message par ARLEQUINE le Lun 12 Oct 2015 - 9:01

C'est de loin ma préférée... et aussi la plus technique...


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Re: La Pizza Napolitaine ou S.T.G

Message par Yael le Ven 30 Oct 2015 - 7:05

C'est aussi celle que j'aspire à faire... :bave


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Re: La Pizza Napolitaine ou S.T.G

Message par Fab38 le Ven 30 Oct 2015 - 16:29

Le soucis de la napolitaine pour moi, c'est que les italiens ont une autre vision de la pizza que les français.

En Italie on mange une pizza pour sa pâte principalement (très peu de garniture) comme chez nous le pain, alors qu'en France c'est le contraire, on s'en sert plus comme une " assiette" que l'on remplit.

Enfin c'est ma vision des choses

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Re: La Pizza Napolitaine ou S.T.G

Message par maverik le Ven 30 Oct 2015 - 19:09

D accord avec toi , pas sure que ca marche en France quand je vois les pizzas napo, pas du tout rondes , rien en garniture ..je pense que si tu fais cela faut vraiment etre dans une grande ville..

Moi ce qui m interesse dans la Napo c est l idée de fermenter à temp ambiante , sans frigo , je trouve que c est du coup une approche completement differente ..et interessante
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Re: La Pizza Napolitaine ou S.T.G

Message par Yael le Sam 31 Oct 2015 - 5:25

N'empêche que je connais une paire de personnes ici que quand je leur montre des photos de napo que j'ai faites, ils disent "woaw" ! (essai de napo avec mon protocole habituel, j'ai juste cuit à 480°C)

[img][/img]


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Re: La Pizza Napolitaine ou S.T.G

Message par maverik le Sam 31 Oct 2015 - 18:41

c etait quoi ton Protocole?
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Re: La Pizza Napolitaine ou S.T.G

Message par Fab38 le Sam 31 Oct 2015 - 23:46

Autant le 3 premières je trouve sympa autant la dernières (ou celle en premier plan) j' adhère pas ,trop brulé :barf
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Re: La Pizza Napolitaine ou S.T.G

Message par Stanislas le Dim 1 Nov 2015 - 8:40

moi je dirai que c'est la plus jolie
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Re: La Pizza Napolitaine ou S.T.G

Message par Yael le Dim 1 Nov 2015 - 9:37

@Maverik : mon protocole habituel est simple :
- 22g sel (quoi que je vais augmenter petit à petit, pour tester)
- hydra pareil, de 61% à 65% je teste
- levure 3g
- huile olive 30g

Sel + eau, ajout farine, ajout levure, ajout huile, pointage 30min boulage et froid pour mini 48h.

@Fab : je suis pas non plus partisan du trop cuit, celle-là m'a juste fait des grosses cloques. Ceci dit, ça change l'image traditionnelle que les gens peuvent avoir de la pizza et ça a son petit effet !


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Re: La Pizza Napolitaine ou S.T.G

Message par Fab38 le Dim 1 Nov 2015 - 11:00

Apparemment pour la napolitaine, ils utilisent un peu plus de sel
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Re: La Pizza Napolitaine ou S.T.G

Message par Vincent76 le Dim 1 Nov 2015 - 14:31

Yael; elles sont magnifiques tes pizzouilles.
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Re: La Pizza Napolitaine ou S.T.G

Message par Yael le Lun 2 Nov 2015 - 4:37

Merci Vincent !


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Re: La Pizza Napolitaine ou S.T.G

Message par Fab38 le Dim 8 Nov 2015 - 14:10

Des nouveaux retours Yael ?
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Re: La Pizza Napolitaine ou S.T.G

Message par Yael le Dim 8 Nov 2015 - 14:31

Sur ces pizzas ? Pas plus que ça, car ce n'est pas ce que je fais au resto, c'était juste pour tester
Par contre j'ai fait de nouveaux tests... J'ai suivi un protocole trouvé sur Youtube en cherchant autolyse : https://www.youtube.com/watch?v=uH6B3ulcgPY&spfreload=1
J'ai fait avec ma farine une autolyse de 22h, suivis de 4 rabats espacés de 30 min chacun, suivis d'une maturation de... 18-19h. Enfin 2h avant j'ai vérifié mes pâtons, c'était de la bouillie donc j'ai reboulé (ça collait... d'ailleurs ça annule pas l'avantage des rabats de rebouler du coup ??), et après j'ai cuit à 450-500°C. Chiantes à étaler, un peu ferrées, j'ai eu un résultat ok, mais au final peu de différence gustatives avec mon protocole habituel !!! Quelques alvéoles un peu plus grosses peut-être... Je posterai les photos plus tard. Et j'aurais dû ouvrir un post aussi.. Mais bon le mal est fait... lol


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Re: La Pizza Napolitaine ou S.T.G

Message par Ginopizza le Dim 8 Nov 2015 - 15:05



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Re: La Pizza Napolitaine ou S.T.G

Message par maverik le Dim 8 Nov 2015 - 17:34

Comme je l ai dit la derniere fois j ai refait des essais autolyse longue , partielle etc ..bref si tu as une farine avec un W de malade peut etre mais dans ce cas purqui acheter une farine si forte ??! sinon je ne vois pas l interet..

je le repete , l autolyse a été une solution trouvée par un Francais qui devait travailler avec des farines US trop tenaces et pas assez extensibles..de nos jours les meuniers ont progressés..
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Re: La Pizza Napolitaine ou S.T.G

Message par Yael le Lun 9 Nov 2015 - 4:47

@Maverik : ben je teste tout ça ! La première fois, j'avais essayé l'autolyse avec une farine qui n'était pas si forte en gluten puisqu'au 3e jour de maturation seulement (en protocole de base) elle commençait à bien percer à l'étalage, résultat avec l'autolyse : elle ne se perçait plus ! Je te rappelle que j'ai pas trop le choix pour avoir des bonnes farines donc je joue au sorcier comme dirait Thierry pour arriver à en sortir le meilleur


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Re: La Pizza Napolitaine ou S.T.G

Message par maverik le Lun 9 Nov 2015 - 16:51

C clair que de toutes façons il ne faut as avoir peur d essayer , de remettre des choses en question
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Re: La Pizza Napolitaine ou S.T.G

Message par Alex little italy le Mar 10 Nov 2015 - 0:47

maverik a écrit:Comme je l ai dit la derniere fois j ai refait des essais autolyse longue , partielle etc ..bref si tu as une farine avec un W de malade peut etre mais dans ce cas purqui acheter une farine si forte ??! sinon je ne vois pas l interet..

je le repete , l autolyse a été une solution trouvée par un Francais qui devait travailler avec des farines US trop tenaces et pas assez extensibles..de nos jours les meuniers ont progressés..

Grave!!!!helluluia !! Merci!!!

Je viens de repasser a une t55 faible et bien c est du bonheur aussi bien en gout, qu en mastication. Et j arrive a la faire boire 60% facile! Mais on est peu dans la pizza a penser ça!
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Re: La Pizza Napolitaine ou S.T.G

Message par Thierry Graffagnino le Mar 10 Nov 2015 - 6:34

Dans la pizza, on pense trop.


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