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Comment je vois la pizza napolitaine

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Message par Yael le Ven 22 Fév 2019 - 10:13

Salut à tous,

Un récent message sur le forum (réponse 2 et 5 http://www.forumpizza.net/t2246-essai-pizza-napolitaine) ainsi qu'un petit débat que j'ai eu sur le forum de nos confrères américains m'ont poussé à ouvrir ce fil.

On parle souvent de pizza napolitaine, mais finalement qu'est-ce qui la définit ? Car il y a pizza napolitaine et pizza napolitaine STG (ou DOC ou VPN), puis il y a le résultat qu'on obtient à haute T° qui ressemble à la napo peu importe l'empâtement...

Attention je ne vais parler ici que de la pâte pour l'instant, pas de la garniture.

En fait moi du coup je la sépare en 2 définitions : la pizza napolitaine et la pizza "style" napolitaine.

La napolitaine : c'est celle qu'on fait à Naples en général, avec ou sans label STG, mais elle s'y rapproche fortement : elle est cuite à haute T° dans un four dôme (bois ou gaz), la pâte est fermentée à T°A, la farine est une 00, pas d'huile bien que certaines recettes traditionnelles se voient rajouter du saindoux. Si on veut parler de STG, on rajoutera tout ce qu'il faut rajouter pour obtenir le label (pelle en bois, four à bois seulement, pas de saindoux...).

La "style" napolitaine : elle ressemble à la napo car elle a des gros bords gonflés bien aérés avec la robe de léopard (donc cuite à haute T°), mais peut être fabriquée différemment, avec la pâte maturée au froid, de l'huile, d'autres farines...

Voilà, j'ai pris l'habitude de les différencier ainsi ! Et vous ?

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Message par Sébastien le Ven 22 Fév 2019 - 12:48

C'est vrai Yael, il y a Napolitaine et style napolitaine, perso j'opte pour le style napolitain, avec huile d'olive, des corniches alveolees et relativement généreuses. 
Trop de contrainte la napolitaine stg !


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Message par Thierry Graffagnino le Ven 22 Fév 2019 - 16:52

La pizza de type napolitaine est fine au centre et particulièrement épaisse au niveau de sa corniche. Tout le reste, n'est que du violon et de la flute.

La STG demande à respecter un cahier des charges très précis, mais dans la réalité, qui applique réellement les règles ? Gino Sorbillo est aujourd'hui le pizzaïolo le plus populaire de Naples, c'est un ardent défenseur de la pizza STG, il a plusieurs affaires, toutes estampillées du logo della vera pizza napoletana. Il a quoi dans les mains sur cette photo, une pelle en bois ? 

Yaël la photo de pizza "perfect topping" que tu as posté n'est pas dans les clous, le basilic se met toujours avant cuisson.                                                        

Ne vous laissez pas manipuler les amis et faites la pizza comme vous l'aimez, comme à Rome avec une pâte extrêmement fine et sans bordure, comme à Naples avec des corniches épaisses et une pâte souple, ou encore comme elle est appréciée chez nous, craquante, fine, avec une bordure raisonnable. Comment je vois la pizza napolitaine 522650917
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Message par Etienne le Sam 23 Fév 2019 - 0:56

Merci Yael pour ce post, moi j'aime bien le"type napolitaine "mais avec des corniches moins large, par contre j'ai tendance à rejeter tout ce qui est trop dogmatique en général et cela va pour la pizza également, je comprends le point de vue des napolitains de protéger un patrimoine, que ce soit d'un point de vue économique ou d'image (les deux sont souvent liés)  mais vu de l'extérieur on peut quand même sourire de certaines positions dogmatiques crispées car entre nous qu'en a t-on à faire si la pizza a été mise au four avec une pelle en bois ou en métal  du moment qu'on la trouve bonne Comment je vois la pizza napolitaine 2741441360...
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Message par Yael le Sam 23 Fév 2019 - 2:30

Je pense qu'un Napolitain comme Gino Sorbillo fait par définition de la pizza napolitaine, même si elle n'est pas "STG" (vous remarquerez que je n'ai pas insisté sur le fait que la pizza napolitaine doive être estampillée STG justement). D'ailleurs je n'ai pas précisé que seules 3 pizzas peuvent avoir l'appellation STG : marga, marga extra (bufala), et marinara... Donc tout le reste est officiellement de la pizza napolitaine, tout court !

Etienne je suis à la fois d'accord et pas d'accord avec toi : je ne suis pas contre le changement, mais paradoxalement une recette doit garder son esprit d'origine, car c'est ce qui fait qu'il s'agit de ce met et pas d'un autre (tu ne fais pas de "raclette" si tu fais fondre de la mozzarella sur des pasta quand bien même tu utilises une machine à raclette, mais tu pourras appeler ça "mozza sur pasta style raclette" ; tu ne fais pas de gratin dauphinois si au lieu des pommes de terre tu utilises des aubergines mais tu appelleras ça "gratin d'aubergines style dauphinois" etc etc...), du coup je comprends - et je cautionne - le fait de vouloir protéger la pizza napo.

Pour le basilic Thierry je ne sais pas, j'ai entendu toutes les versions et par plein de monde. Après la photo était juste là pour faire joli, à titre indicatif et non pas comme preuve Comment je vois la pizza napolitaine 3957084145


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Message par Etipizz le Sam 23 Fév 2019 - 7:51

Le kouglof est a l'alsace, l'aligot a l'Auvergne, les gougères a la Bourgogne ce que la pizza napolitaine est a Naples.


On peu manger de bien meilleurs Kouglof à Marseille plutôt qu'a Strasbourg avec des professionnels ayant utilisé une technique différentes... et pourtant «l'authentique Kouglof» restera celui de Strasbourg. Comme l'authentique pizza Napolitaine sera à Naples.


De fait je pense qu'a partir du moment ou tu n'es pas à Naples, dans ses ruelles, dans ses petites places, sous son soleil ardent, ta pizza sera toujours de «style napolitaine» même si elle en a les codes en dégustation et au visuel.


Tout ça se résume peut être dans cette phrase :
«Qu'importe le flacon pourvu qu'on ait l'ivresse».


Quelle importance accordent ont au flacon?? En Europe parfois une bien trop grande, mais ce sont nos traditions, notre histoire... et dans notre société on le sait c'est l'emballage et la com qui nous gouverne et dicte nos achats. Parfois il faut juste savoir prendre du recul pour comprendre ce petit jeu. Ce n'est qu'une fois qu'on a compris les règles que l'on peu commencé a jouer (ou pas)...
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Message par Etienne le Sam 23 Fév 2019 - 9:07

Au final je suis entièrement d'accord avec vous Yael et Étienne, peut être me suis-je mal exprimé car à l'heure de la mondialisation sauvage, il est "rassurant" de conserver certains repères et ce type d'appellation en fait à mon sens parti, ton exemple du kouglof, Étienne, est très bon, je crois qu'en fait ce qui peut me gêner quelquefois c'est la sensation, mais peut être à tort, que les napolitains ne considèrent pas comme de la pizza tout ce qui n'est pas fait à leur manière  et ça, ça m'embête un peu plus car pourquoi la pizza à la Romaine (ou d' ailleurs) par exemple ne serait pas digne de s'appeler "pizza" même si elle est fabriquée d'une autre manière ? Il est bien  voir salutaire, de protéger son terroir mais attention à ne pas exclure les autres... 
Bon au final tout ça n'est pas bien grave et l'intérêt c'est que ça permet d'échanger les points de vue Comment je vois la pizza napolitaine 548611841 Comment je vois la pizza napolitaine 522650917
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Message par Yael le Sam 23 Fév 2019 - 9:48

Finalement ce sujet est plus intéressant que je ne l'aurais cru Comment je vois la pizza napolitaine 3957084145

Etienne1 : oui voilà on est d'accord ! Selon les Napolitains si la pizza est cuite au four électrique ce n'est pas une pizza... Tout l'intérêt de spécifier Pizza NAPOLITAINE en ce qui les concerne ! La pizza au four électrique n'est simplement pas une pizza napolitaine ! Bien qu'on puisse faire une pizza style napolitaine en montant le four à 500°C Comment je vois la pizza napolitaine 1030990004

Etienne2 (Etipizz) : par rapport à ce que tu dis "à partir du moment ou tu n'es pas à Naples, dans ses ruelles... etc", je pense qu'il y a beaucoup de vrai là-dedans, par contre, selon moi, c'est là où intervient l'intérêt d'établir un cahier des charges pour pouvoir refaire le met ailleurs ! C'est sûr qu'après on peut pousser la subtilité des différences sur l'eau courante utilisée, l'air ambiant, le soleil... (j'avais lu sur le forum de nos confrères américains encore une fois qu'une pizzeria qui faisait de la New York Style ailleurs dans le pays faisait venir l'eau de là-bas... Je sais pas si c'était un blague ou pas, mais ça serait pas étonnant !! D'ailleurs, le débat de cette pizza fait couler beaucoup d'encre aux USA, ils feraient mieux d'établir eux aussi un cahier des charges précis !)


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Message par Etipizz le Sam 23 Fév 2019 - 10:02

Tout a fait d'accord avec vous. Il faut faire la part des choses et ne pas tomber dans l'excès.


Pour le cahier des charges c'est pas faux. Après quand on voit comme c'est poussé et ce que tu dis avec l'eau ect... on serait plus proche de l'Aop/Dop «pizza napolitaine». Pour la sauce tomate il ne faut pas oublié qu'elle doit provenir d'une variété spécifique planté par un agriculteur napolitain qui possède une exploitation familial depuis au moins 3 générations. (Le gars qui lance des fausses rumeurs histoire d'attiser le truc haha!!!)
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Message par Thierry Graffagnino le Sam 23 Fév 2019 - 11:18

Mais tout ceci n'est qu'une affaire de gros sous finalement, mais je comprends parfaitement que des fournisseurs de farine, ou de tomate défendent leurs intérêts.

Le meilleur exemple que je puisse vous donner est certainement celui-ci: Un jour j'ai reçu ce courrier dans lequel on m'invitait à Ecolano (ville archéologique de la périphérie de Naples) pour recevoir la Cornicione d'oro. J'étais le seul Français face à 39 instructeurs italiens. Nous devions préparer une pizza napolitaine à partir de lievito madre. Sans rien dire à personne et surtout en le dissimulant, j'ai fait le sacrilège suprême de mettre de l'huile d'olive dans mon empâtement. Sans le savoir, les autres concurrents (certains d'entre eux m'avaient formé) qui ont goûté ma pâte étaient épatés par sa qualité et me posaient de multiples questions quant à sa fabrication, les juges m'ont même décerné le premier prix de professionnalisme… S'ils avaient su pour l'huile, j'aurais sans doute terminé à la dernière place, mais je ne leur ai jamais rien dit.  Comment je vois la pizza napolitaine 522650917

Personnellement j'aime beaucoup la pizza de style napolitain, mais de temps en temps. Je préfère la pizza craquante à bordure raisonnable comme on la trouve chez nous. Finalement les consommateurs français apprécient un genre d'hybride entre pizza napolitaine et romaine et c'est peut-être aussi pour cela qu'on vend presque deux fois plus de pizzas en France qu'en Italie.
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Message par Etipizz le Dim 24 Fév 2019 - 8:37

En voilà une belle anecdote Thierry!! 

Est ce que tu as une photo de cette Pizza ayant reçu le « Cornicione d'oro »?? Ça pourrait être une référence de plus pour ce poste créé par Yael. 

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