La Pizza Napolitaine ou S.T.G

Quelle chance nous avons de pouvoir nous exprimer sur un forum fréquenté par des gens intelligents. C'est certain qu'ailleurs, ce fil serait parti en live depuis un moment déjà.

Il est tout à fait normal de défendre ses idées, même si elles ne sont pas les mêmes pour tous, c'est cela un forum. Combien de fois j'ai vu les choses différemment, après avoir été convaincu par un autre, c'est justement ce qui nous fait grandir. Et puis, ce n'est pas parce qu'on est pas d'accord sur un sujet qu'il faut oublier qu'ici, c'est la convivialité qui règne.

Oui Maverik, à Naples ils bossent toujours ainsi, la pizza pour eux, c'est ça.

Contrairement à ce que tu penses, énormément de pizzaïolos travaillent à température ambiante en France. C'est d'ailleurs assez récent de mettre ses pâtons au froid, d'autant qu'avant on avait pas ou très peu de froid dans les camions à pizza, et Dieu sait qu'ils sont nombreux dans notre pays. Mais même dans les restaurants, on travaillait aussi à température ambiante et lorsque la pâte avait trop poussé, on la reboulait. Elle était plus délicate à travailler bien sûr, mais elle était aussi bien meilleure.

Et bien ! On s'absente un jour et voilà le débat !

@Maverik : je vais reparler de Jeff Varasano, le gars qui parlait de l'autolyse etc, alors lui il dit qu'il travaille au froid car c'est comme ça qu'il a eu le meilleure résultat jusque là. Mais il rajoute qu'à Naples les meilleures pizzérias travaillent à T°A donc c'est possible d'y arriver...

C'est vrai que c'est dur à gérer la T°A. Adapter la bonne dose de levure à la fois à la durée et à la température de la pièce, cette dernière pouvant varier le long de la journée...

@Alex : je réagis juste sur le fait que je suis d'accord avec Christian, pour l'éducation des clients. Ca ne veut pas dire le prendre pour un con et lui faire avaler des couleuvres, par contre c'est lui dire pourquoi ta pizza est la meilleure et est faite dans les règles de l'art (oui oui j'aime cette appellation ) ; pourquoi tu fais de la maturation au froid ; pourquoi tu utilises des bons ingrédients...
Quand on voit que les Français mangent du macdo et du pizza hut à tout va, on se dit qu'ils ont besoin d'être éduqués ! Car c'est ce que ces chaines ont fait, à leur façon ! Les habitudes, bonnes ou mauvaises, sont issues de l'éducation qu'on a reçue

@ARLEQUINE a écrit:Une fois, Adeline a concourru en STG à Salsomaggiore. Elle passait le matin vers 10H30. Et bien elle a mis le réveil à 5H30, histoire de préparer sa pâte dans la chambre d'hôtel pour avoir la maturation voulue à T°A. Elle avait apprté un "cul de poule", et elle y a pétri sa pâte, juste de quoi faire 2 pâtons... C'était folklo...

Mais la question, c'est qu'est-ce que ça a donné ??! Elle s'est bien classée ? Parce que faire de la pâte juste avant n'importe qui peut le faire

Ah ben ouais pas mal !

@Fab38 a écrit:Je pense que faire de la S.T.G. en france pourrait fonctionner (contraignant) mais la com devrais faire partie de 70 % de la chance de réussite.

Ca Fab c'est vrai peu importe ce que tu fais !

Il y a une pizzeria qui cartonne avec la STG, à Paris, il y a la queue dans la rue en permanence et c'est vrai que les propriétaires ont choisi un concept et la com qui va avec. 
Au départ, ce sont des gens qui viennent de la com, pas des pizzaïolos.