Conservation pâton

Bonsoir à tous,
 j'aurais une question qui me turlupine, 
A la pizzeria ou je travail le pizzaiolo conserve ces pâtons emballé individuellement dans du film, 
Et ça seul réponse du pourquoi était pour la conservation
Mais je ne trouve pas ça logique de les enfermer, sans air ni rien surtout pour la fermentation je me dis qu'il faut quand même de l'oxygène et la pâte a un aspect très terne du coup 
Si quelqu'un aurait une explication a tout cela et son intérêt ? 
Et bien sûre je dirais rien sur le protocole que je ne trouve pas mieux  

Merci pour vos réponses

Il est justement important de connaitre un max de paramètres pour pouvoir donner des réponses correctes.
Comment travaille t il, proto, empatement, fermentation, températures, reactivation, etc. 
Nous ne sommes pas la pour porter des jugements sur la façon de travailler de chacun, mais pour comprendre et aider à améliorer notre travail. Tout le monde y gagne.
Pour le filmage des patons c'est effectivement curieux.
Ciao tutti

Il n'y a pas de jugement effectivement, c'est surtout pour la compréhension de sa méthode que je vais essayer d'écrire au mieux.

Alors, la farine utilisé est la moins chère qu'il trouve en général celle de chez brake, la seul info que j'ai c'est 9,8% de prot et le w n'est pas mentionné.

Pour le pétrin c'est toujours la même chose :
15k farine
60% eau 9l
454 d'huile et sel, si j'ai bien calculé c'est 3%
Et levure 21gr enfin il met la moitié du cube et basta.
Après c'est 3 min frasage ajout de l'huile, 5 min ajout du sel puis 7 min, et go direct au frigo (4-6c) jusqu'au lendemain qu'on boule ( chaque pâton est donc emballer individuellement ) et re frigo.
Ensuite il fait ces pré cuite au rouleau sans TA juste avant ni rien .. enfin voilà tout ça me surprend et comprend pas ça façon de faire
Et si jamais un sac est percée le peu de pâte qui sort sèche direct alors que c'est quand même dans des bacs

Voila j'espère avoir était au plus précis

Oui en plus filmes un par un, voilà le temps perdu !

C'est ça, ça prend du temps inutilement
J'ai hâte de le remplacer et changer tout ça

Bonsoir
on cherche en principe à simplifier le travail et à optimiser les gestes au boulot d une manière générale 
, je  vous rejoint sur le fait de trouver ca curieux, sauf si on fait 4 ou 5 pizza.

Même le paton ne peux pas pousser correctement et donc développer son alveolage !
Il y a une perte de temps certe mais surtout de connaissance !
On l'a déjà vu et on le ré verra, c'est un geste appris dans quelques formations et médiocre qualité !

Desole pour l envoi multiple! Juste au pire filmé l ensemble !

Le pâton et surtout la levure ont besoin d’air pour travailler comme il le faut et de place pour se développer ,
De plus le film colle à la pâte et tu risques d’en retrouver dans tes pâtons.
Tout ça est donc chronophage et contre productif.
Tu as bien raison de vouloir changer tout ça

C est tellement plus logique et rapide ta façon de faire Stanislas, en tout cas merci pour vos retours ça me réconforte dans la façon de faire et compréhension.

Et oui comme tu dis Poséidon parfois ça colle et c'est une sacré misère et voilà la tête des pâtons, quand on sait que tout est vivant ça fait de la peine pour eux.
Le côté sentimental ressort

bonjour
J utilise le même principe je pense moins rapide rapide ,, des feuilles plastiques  font la même taille que la caisse un peu plus épais j en met 6 pâtons une feuille et après je rajoute les autres  ;;;; j arrive à passer les 12 sans contraintes

A quoi servent des feuilles plastique ou du film sur vos pâtons ?

Thierry Graffagnino a écrit:A quoi servent des feuilles plastique ou du film sur vos pâtons ?

Au lieu qu il y est de l eau dans le bac, elle reste sur le film. 
Pour le moment je ne mets plus de film depuis une quinzaine de jours mais je trouve qu'il y a beaucoup d'eau dans les bacs ou un peu

Et pourquoi mettre de l'eau dans tes bacs ? 

L'eau elle vient j imagine avec une condensation

Moi, je la mets dans le Pastis.

Thierry Graffagnino a écrit:Moi, je la mets dans le Pastis.

T en bois ?

Thierry Graffagnino a écrit:A quoi servent des feuilles plastique ou du film sur vos pâtons ?

Là où je travail c'est soit disant pour mieux conserver les pâtons mais quand je vois certains qui on des pâtons de plus de 10 jours sans qu'ils bougent je me dis qu'il a un gros soucis dans son protocole. 
Et la condensation, l'eau dans les bacs, sans doute soucis de température ou de pétris non ? 
Mais l'eau oui c'est meilleur dans le pastis

C'est tout l'art du pétrissage et du boulage.

Sur cette vidéo dédicacée à mon copain Stan, les pâtons ont 5 jours, on les a fait avec Fred et Etienne. Ils restent bien bombés, ne se toucheront jamais et s'étaleront à la sortie du froid, sans réactivation. Ils peuvent se conserver facilement 4 semaines à 4° C, sans aucun papier ou film.

les pâtons pèsent combien ?

250 grammes.

Ils sont magnifique, ça fait rêver de pouvoir travailler avec une telle qualité
Merci beaucoup du partage Thierry

Nouche14 a écrit:Ils sont magnifique, ça fait rêver de pouvoir travailler avec une telle qualité
Merci beaucoup du partage Thierry

Dans le célèbre et formidable film PATRIOT, le héros Mel Gibson apprend à ses fils à tirer au fusil. La phrase qu'ils apprennent par cœur, c'est : "A bonne mire, bon tir".
Pour la pizza, c'est un peu la même chose : " A bons pâtons, bonnes pizzas". Un pâton qui ne s'affaisse pas et qui ne laisse, ni échapper les gaz, ni l'eau lors de la maturation, permettra une pousse parfaite dans le four. Mais aussi une bien plus longue conservation.