conservation patons

Bonjour,

Je compte lancer mon food truck dans un mois environ et je me pose quelques questions par rapport à la conservation des pâtons.
Prenons un exemple :
Je travaille à TA. Je fais 60 pâtons le lundi soir pour le mardi soir. Est il possible de stocker les pâtons à TA dans le food truck le mardi quand je suis ouvert ? Le mardi soir je vends 30 pizzas et je remet les 30 autres au frigo. Je pourrai utiliser les 30 autres pour le mercredi sans problème ? Est il possible d'utiliser un pâton qui pendant plusieurs jours a subi plusieurs changement de température ?

Salut, 
Pour tes 30 patons au frigo je vois pas le problème à condition de réduire leurs temps de TA, au frigo tes patons continuerons de pousser.

Pour les changements de température c'est possible aussi, il faut juste bien couvrir ces patons pour pas qu'il croûte.

En théorie bien sûr c'est possible, mais il faudra adapter le protocole car les pâtons risquent de ne pas tenir dans le temps s'ils restent à TA trop longtemps. Le rendu sera forcément différent avec les mêmes pâtons ayant poussé uniquement à TA et ceux ayant poussé à TA puis à TC.

Mieux vaut faire des essais en amont :)