Conservation pâton

Voilà la vie des pâtons chez nous du pétrin à la réactivation !
Pâtons de 6 jours

Thierry Graffagnino a écrit:

Nouche14 a écrit:Ils sont magnifique, ça fait rêver de pouvoir travailler avec une telle qualité
Merci beaucoup du partage Thierry

Dans le célèbre et formidable film PATRIOT, le héros Mel Gibson apprend à ses fils à tirer au fusil. La phrase qu'ils apprennent par cœur, c'est : "A bonne mire, bon tir".
Pour la pizza, c'est un peu la même chose : " A bons pâtons, bonnes pizzas". Un pâton qui ne s'affaisse pas et qui ne laisse, ni échapper les gaz, ni l'eau lors de la maturation, permettra une pousse parfaite dans le four. Mais aussi une bien plus longue conservation.

Belle référence et objectif à atteindre merci

Poseidon a écrit:



Voilà la vie des pâtons chez nous du pétrin à la réactivation !
Pâtons de 6 jours

J'ai l'impression d'être un enfant quand je les vois 
Magnifique travail, un jour je le souhaite, j'espère arrivé à votre niveau 
La passion est là et vraiment très agréable ce partage sur le forum, ce qui motive encore plus pour arriver à ce résultat

Il n’y a pas de raison pour que tu n’y arrives pas ! Quand on est passionné …

C'est fou qu un defaut de pétrissage fasse qu il y ai de l eau dans les bacs.

Je te rassure Stan, il y a peu de pizzaïolos qui pétrissent juste. La plupart pensent que l'ont doit juste mélanger des ingrédients, alors que c'est juste un frasage. La bonne structuration du réseau passe par un malaxage précis, capable de retenir les gaz et l'eau. Tous les particuliers pensent pétrir avec un batteur, mais ils se trompent, il ne font que mélanger. Evidemment, ils arriveront malgré tout à faire des pizzas avec leur pâte, parce que la fermentation fait une grande partie du boulot. Mais ils sont très loin du compte au niveau qualité et conservation.

Entièrement d'accord avec vous Thierry, malgré mon énorme manque d'expérience, mais ayant travaillé avec 3 pizzaïolos différents, le plus gros sentiment que j'ai eu, c'est comme vous dites, juste mélanger des ingrédients et chacun avaient des " soucis" sur leur pétri mais chacun s'en accommoder tant que ça ressembler a une pizza.
En vous lisant on comprend la simplicité mais en même temps la complexité et le savoir faire pour être au plus juste et c'est ce que je recherche.
Des pizzas j'en ai mangé des tonnes, mais vraiment y en a qu'une que j'ai mangé y a plus de 10 ans et jamais je l'oublirai. C'est la seul qui m'a procurer cette extase culinaire et pourtant c'était 'juste' une Margherita. Et c'est ce plaisir la que je souhaite rechercher.
Et c'est plaisant de vous lire et d'apprendre et j'ai hâte d'appliquer tout ce savoir faire.