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Conservation et presentation Teglia

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Frederic1309

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Conservation et presentation Teglia

Message par Frederic1309 le Dim 19 Juin 2016 - 15:24

Salut à tous,
J envisage dans ma future pizza à emporter de faire de la Teglia, je pense pour cela aménager un coin vitrine dans le magasin, pensez vous que la vitrine de presentation doit être refrigeree ?? 
Le problème qui se pose : soit la Teglia est présentée à température ambiante, pas de soucis pour une consommation immédiate du client, mais certains ingrédients style roquette et jambon cru vont rapidement dépérir et le jambon transpirer...
Soit la vitrine est refrigeree, dans ce cas pas de soucis de conservation mais pour la manger tout de suite ça va être compliqué avec les pizzas avec des ingrédients a cru ( toujours jambon cru roquette ou mozza fraîche) car pas possible de passer au four pour réchauffer et elle va être trop froide pour manger immédiatement....
Quel est votre avis et expériences sur la Teglia???
Merci
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Thierry Graffagnino
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Re: Conservation et presentation Teglia

Message par Thierry Graffagnino le Dim 19 Juin 2016 - 16:45

Une vitrine réfrigérée est indispensable, parce que comme tu le dis, pour une bonne conservation il faut être dans les clous. Pourtant, il est encore rare de trouver des points de vente en conformité avec la réglementation qui demande une température de 4°, comme les vitrines des boulangers qui vendent des sandwichs. C'est sûr, le pain n'apprécient pas ces températures, il se ramollit et perd de son croustillant, tout comme les mauvaises teglias.

Justement, le point fort d'une teglia réalisée dans les règles, c'est qu'elle peut être conserver longtemps à 4°, sans pour autant perdre de ses qualités. Bien au contraire, une vraie teglia sera toujours meilleure réchauffée, parce que c'est ce à quoi elle est destinée.  
Concernant les ingrédients ajoutés après cuisson, il ne faut pas s'inquiéter pour eux, une réchauffe ne va pas leur nuire, ils resteront bons et présentables.


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Frederic1309

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Re: Conservation et presentation Teglia

Message par Frederic1309 le Dim 19 Juin 2016 - 17:04

Ok, je vais tester la réchauffe...
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Mahalo87
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Re: Conservation et presentation Teglia

Message par Mahalo87 le Ven 25 Mai 2018 - 10:30

Bonjour 
je reouvre le sujet.

j'aimerai comprendre comment les personnes fonctionnent dans leur pizzeria les teglia avec des vitrines réfrigérées.
je sais que pour respecter l'hygiène, il faut conserver les téglia à 4°c.
par contre entre le moment où la pate sort du four puis garni, elle est encore chaude.

Vous placez directement en vitrine ou bien vous attendez que la pate soit refroidi a température ambiante puis ensuite garni et mettre en vitrine?

je vous remercie par avance
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Madonia
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Re: Conservation et presentation Teglia

Message par Madonia le Ven 25 Mai 2018 - 11:02

Salut Mahalo, alors à la formation à l'hygiène ils te disent qu'il faut qu'en 2 heures les produits cuits doivent être descendus en dessous de 10°. Ce qui te laisse le temps de laisser redescendre à température ambiante ta teglia pour ensuite la placer dans tes vitrines réfrigérées.


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