Le choix du four

@Joris
Pourquoi n'es tu pas parti sur un convoyeur électrique ?
Sur le papier, j'ai l'impression que c'est le top.

C'est drôle, on en parlait hier avec Joris, mais le convoyeur prenait trop de place chez lui.

C'est vrai qu'avec un bon convoyeur, on travaille bien plus rapidement et les cuissons sont toujours parfaites. Sa faiblesse, c'est son visuel, pas très sexy, mais à mon avis, on peut le faire oublier facilement en aménageant intelligemment le poste du pizzaïolo. C'est le client qui doit être satisfait, quand on privilégie l'efficacité et la qualité le convoyeur est très loin devant.

Cela confirme ce que j'avais en tête : la place nécessaire et l'image vis a vis du client.

Dacrasy a écrit:Cela confirme ce que j'avais en tête : la place nécessaire et l'image vis a vis du client.

Je comprends tout à fait pour l'espace mais en ce qui concerne l'image, si on a une cuisine fermée les clients ne le verront pas et même si il est visible, si les pizzas sont bonnes il n'y a pas de raison. Chez  @Etienne il est bien visible et visiblement ça ne pose pas de problème à ses clients 

En fait, souvent on se fait une fausse image du client, ce qu'il veut lui, c'est une pizza qui va lui donner du plaisir, un prix juste et être servis à l'heure. Dans la vente à emporter et surtout la livraison à domicile, c'est assez rare la ponctualité, mais il faut faire très attention que les clients ne se lassent pas des retards répétitifs.  
     
Le reste, ce ne sont que des histoires de pizzaïolos, eux veulent un beau four napolitain au feu de bois, avec leur nom gravé dessus en lettres d'or. On entend souvent dire que le client est roi dans le commerce, pourtant parfois je me demande si ce n'est pas le pizzaïolo qui se prend pour le roi. 

Surtout qu'aujourd'hui, les clients commandent principalement par Internet, le four, il ne le voit pas. Et même s'il passent commande directement à la pizzeria, une fois qu'ils y sont, il ne feront pas demi tour à cause du four. Ils essayeront et ne reviendront que si la pizza est bonne.

Le four, en effet...

J'ai eu un client la semaine dernière qui vient règler son repas, et me dit qu'il a trouvé la pizza excellente.
çà fait plaisir :-)
Il me dit : "C'est un vrai four à bois avec lequel vous cuisez les pizzas ?"
Et je lui ai répondu : "Presque, en fait, elles sont faites avec un vrai... four électrique !". ;-)

Je vais au restau bien sûr pour la qualité du repas mais le aussi pour le cadre, l'ambiance y joue pour beaucoup. Je vais souvent au restau pour sortir et pas forcément pour le repas en soit. C'est a dire que souvent, je sors et j'essaie de nouveaux restau, qui me semblent sympas.
Un four a bois napolitain fait partie du folklore, du dépaysement.
Pour en revenir à Étienne, il ne fait que de l'emporté, c'est un peu différent quand même.

Dans un marché où l'achat de pizza est encré dans les mœurs le four n'a pas une grande importance à condition que les pizzas soient bonnes, par contre dans un marché comme le mien ou seulement très peu de gens consomment régulièrement des pizzas le four à une grande importance.
Pour un client thaï lambda, peu habituer une "vrai" pizza doit être cuite dans un four à bois. J'ai même des clients qui étaient déçu de savoir que je n'étais pas Italien....

Tu devrais leur faire la sérénade. 

Dacrasy a écrit:Je vais au restau bien sûr pour la qualité du repas mais le aussi pour le cadre, l'ambiance y joue pour beaucoup. Je vais souvent au restau pour sortir et pas forcément pour le repas en soit. C'est a dire que souvent, je sors et j'essaie de nouveaux restau, qui me semblent sympas.
Un four a bois napolitain fait partie du folklore, du dépaysement.
Pour en revenir à Étienne, il ne fait que de l'emporté, c'est un peu différent quand même.

C'est important le cadre bien sûr, l'ambiance aussi et l'accueil. On va au restaurant aujourd'hui pour vivre une expérience, le four peut apporter une touche d'authenticité et il existe des fours vraiment magnifiques. Après, je pense qu'avec de l'imagination, on peut aussi réaliser un décors qui fait oublier le four, surtout si la pizza laisse des souvenirs.

J'adore

Whaou en effet c'est chouette le cadre et une pizza au top c'est clair que les clients ressortent avec le smile

Vous avez ça aussi...

Intéressant tout cela !

Dans le même esprit, mais transposé différemment, je commence à réfléchir à l'aménagement de ma remorque, d'une part, pour le gros équipement, mais aussi à la déco de la remorque et à la déco intérieure, qui certes sera minimaliste, mais j'espère pouvoir réussir quelque chose à la fois simple et de bon gout !

çà, on l'a ou on l'a pas ! mais je me ferais aider et conseiller.

Et c'est encore plus important pour toi qui va exercer en remorque. Il faut absolument trouver les détails qui vont faire arrêter les futurs clients, à commencer bien sûr par l'état du véhicule et sa propreté.

En voilà un fil intéressant 🧐 !!!!
Je vous ferais un retour détaillé sur ma 1ere semaine avec la bête dès la fin du week end …

J'ai créé un nouveau fil, parce qu'on commençait à polluer le tien.

Nous attendons avec impatience tes premiers retours après utilisation de ta Ferrari. 

Tu as bien fait surtout que c’est un sujet qui mérite amplement un fil dédié , c’est tellement important

Thierry Graffagnino a écrit:Et c'est encore plus important pour toi qui va exercer en remorque. Il faut absolument trouver les détails qui vont faire arrêter les futurs clients, à commencer bien sûr par l'état du véhicule et sa propreté.

Tout à fait !
C'est aussi pour cela que je m'oriente vers du matériel neuf et que je cogite déjà le mini agencement/déco de la remorque. 
Je vois trop de camion/truck bricolés ou aux peintures....pas à mon gout ;-) !!!
Mais...c'est encore un autre post :-)

C'est marrant parce que ce sujet reviens souvent sur le forum, un client vient peut être une fois pour le cadre mais par contre il reviendra régulièrement pour la qualité.
Après c'est une question de choix, beaucoup de restaurants ont un super emplacement et servent excusez-moi pour le terme "de la merde" (ça me fait penser à Jean-Pierre Coffe) et avec le passage ils sont toujours complet, et d'un autre côté proposer un produit de qualité et fideliser sa clientèle et ressentir la satisfaction du travail bien fait. Et franchement le four c'est pas le plus important tu peux avoir le plus beau four du monde mais si tu enfournes de la merde ça sera toujours de la merde à la sortie.
Je fais goûter mes pizzas régulièrement et à part une personne qui m'a dit c'est pas terrible il n'y a que le four à bois qui fait de bonnes pizzas . Pour tous les autres la pâte est tellement bonne ainsi que les ingrédients et la cuisson. Il ne faut pas oublié le convoyeur ça chauffe fort, si c'est bien réglé avec le bon protocole tu sors une pâte moelleuse et croustillante avec ce côté léopard sur la corniche et tu ne crames jamais ta pizza et le gain de productivité est énorme.
Après chacun a ses convictions et fait ses choix en conséquence

Au moins, dans mon cas (remorque), la question du convoyeur ne se pose pas !

ou alors, il aurait fallu une remorque...derrière la remorque, comme certains forains :-)

Je suis persuadé qu'un convoyeur est top en terme d'efficacité et de productivité.
Je ne pense pas que ce soit une question de conviction mais plutôt de marketing.
Un bon pizzaiolo fera de très bonne pizza avec un convoyeur, un four électrique, a bois, a pellet, a gaz.
Par contre, s'il a une histoire à raconter en plus, ce sera beaucoup plus vendeur. Cela passe par une déco dont le four pourrait être la pièce centrale.

Je suis dans le métier depuis 46 ans et bien que certains restent totalement fermer sur son évolution, le monde de la pizza a réellement changé. Pour vous rassurer sur l'idée que nous défendons ensemble, "la qualité et le travail dans les règles de l'art", je veux être clair, nous sommes encore très peu à être en mesure de le faire. Mais quand on parvient à toucher le Graal, à force de travail et d'expérience, on se place naturellement tout en haut du tableau, les concurrents très loin derrière. Forcément, si vous arrivez à faire goûter vos pizzas aux clients potentiels, il auront beaucoup de mal à trouver mieux. Chez les autres , ils mangeront, chez vous, ils prendront leur pied.

Le problème, c'est que l'on a une fâcheuse tendance à se reposer sur cette idée. Et si autrefois, ça suffisait, aujourd'hui, entreprendre demande une vraie stratégie, la qualité de la pizza n'est plus suffisante. Nos clients veulent vivre des expériences maintenant, il est donc important d'avoir une histoire à raconter, il faut absolument se créer une identité. L'aménagement de la pizzeria doit être réfléchi, son décors, son accessibilité, sa situation... Comme l'écrit David et comme vous le voyez sur les photos que j'ai posté, le four peut être la pièce centrale de la stratégie. On construit alors autours de lui. 

Les banques ne jouent plus leur rôle, elles demandent trop de garanties, elles ne prêtent qu'à coup sûr. Notre gestion doit donc être encore plus rigoureuse, parce qu'en cas de problème, tu ne trouveras personne. Il faut travailler avec davantage de professionnalisme, il n'y a pas de hasard, les fiches techniques sont devenues vitales pour durer dans le temps. 

Les matières premières explosent, le pouvoir d'achat baisse, la rigueur est encore de mise, le choix des recettes et leurs compositions doivent être réfléchis.

Mais ce qui a le plus évoluer dans notre profession, c'est la communication qui demande du temps et un vrai savoir-faire. Si tu ne passes pas par une agence, en plus de faire de bonnes pizzas, tu dois aussi être un bon photographe, un designer culinaire, un bon rédacteur, un créateur et comprendre les algorithmes. 

Avant, on se contentait de faire notre métier, mais c'était avant et il faut en avoir conscience. 

U
Comme promis , je vous fait un retour de ma 1ère semaine d'utilisation de mes nouveaux fours Serie X Moretti Forni . 

Outre leur look un peu plus sexy que mes anciens fours , je suis enchanté de mon achat .

La technologie de ces nouveaux fours est bluffante , les aides à la cuisson et à l'économie d'énergie sont très intéressantes et utiles .

Tout d'abord , la visibilité à l'intérieur des chambres de cuisson est exceptionnelle , la taille des vitres , la présence d'ampoules sur les 2 cotés plus les miroirs placés au fond , permettent de surveiller parfaitement  la cuisson sans avoir à ouvrir les portes ni manipuler les pizzas .

Ca représente un sacré gain de temps et d'énergie consommée aussi .

Les portes qui peuvent ne s'ouvrir qu'à moitié , c'est aussi bien pratique pour éviter de perdre de la chaleur . 

Niveau technologies , le fait de pouvoir programmer entièrement le four , de l'allumage à l'extinction , ainsi que le nettoyage hebdomadaire , c'est assez sympa et pratique .
Vous me direz que ce n'est pas grand chose d'allumer et d'éteindre les fours , mais ne plus avoir à s'en soucier ,et ne plus avoir besoin d'être sur place pour le faire  c'est bien pratique .

Mes fours sont maintenant programmés pour être prêts à travailler à 11h45 le midi et 18h15 le soir , et le nettoyage par pyrolyse le dimanche soir après mon dernier service .

Le tout est pilotable depuis mon application sur mon téléphone , sur laquelle je peux changer de paramètres à tout moment .

Maintenant venons en aux performances !!!

C'est un four "intelligent" , et c'est plutôt très réussi :

Le programme de cuisson " pizza classique " que j'utilise , gère seul la cuisson des pizzas .
Après avoir rentré les paramètres de mon empatement, de mes patons et de la cuisson désirée , le four et ses algorithmes ajustent la cuisson pour chaque pizza déposée dans le four . 

Par exemple à chaque pizza enfournée , je lance un timer digital sur l'écran du four avec la zone ou est enfournée la pizza et celui ci s'arrête et m'avertît quand la pizza est cuite .

Le four gère lui meme la puissance de sole et de voute différemment pour chaque pizza enfournée car le four dispose de 4 résistances indépendantes sous la sole et pareil sur la voute .

De ce fait , pas de ferrage meme aux premières pizzas , pas de sur cuisson non plus .

Le four s'adapte aussi au rythme du service , plus c'est intense plus il chauffe fort tout seul sans toucher à aucuns réglages , et au contraire il se met en mode éco dès qu'il constate une baisse d'activité .

Le programme manuel est très performant aussi , une fois le four à 400 , il ne bouge plus , meme pendant les rushs . 

Je découvre seulement ce four depuis 5 jours , mais je sens que je vais bien m'éclater avec , je suis impatient de cuire des Teglia et des pizzas romaines et autres joyeusetés . 

J'ai donc pu , depuis une semaine , augmenter mon nombre de pizzas par service de manière conséquente , et trouver un vrai confort pendant le service , étant donné que je n'ai plus à surveiller mes pizzas , ouvrir la porte , tourner les pizzas , les déplacer dans le four etc etc 

Niveau consommation , que je surveille grâce à l'application , je suis sur cette première semaine à environ 4,3 KW/h par four pour environ 240 pizzas par jours

Photo d’une cuisson avec le programme pizza classique