Forum La Pizza

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Distributeur automatique


100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA




Choix de la farine

Partagez

Lyss

Messages : 23
Points : 33
Date d'inscription : 24/02/2017

Choix de la farine

Message par Lyss le Sam 25 Fév 2017 - 8:18

Salut a tous je suis nouveau sur le forum j'aimerais comprendre comment se fait le choix de la farine? J'ai bossé dans 3 pizzeria differente et pour les 3 les pizza etait super bonne et la clientéle trés presente , cependant la farine utilisé à chaque fois etait la 1er prix de chez metro... et en vous lisant j'ai appris qu'il yavait plusieur type... laquelle choisir? Et pourquoi? Merci a vous
avatar
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 3632
Points : 7147
Date d'inscription : 13/05/2015

Re: Choix de la farine

Message par Thierry Graffagnino le Sam 25 Fév 2017 - 9:10

Choix stratégique qu'est celui de la farine, mais l'élément déterminant sur la qualité de la pâte, c'est d'abord le pizzaïolo. Un bon, par son expérience et ses connaissances techniques s'arrangera de toutes sortes de farines, même d'une simple T55.   

Après, c'est vrai qu'il existe des farines spécifiques à notre métier. Elles permettent de rendre le travail du pizzaïolo plus simple.
Je pense qu'il est important de goûter un maximum de pizzas pour faire son choix, comparer surtout le goût et la légèreté, sur par exemple les salons. Justement, le PARIZZA ouvrira ses portes dans une petite quinzaine, c'est l'occasion idéale, parce qu'il y a de nombreuses démonstrations et dégustations et c'est un endroit qui permet de rencontrer d'autres passionnés. 

Personnellement, je n'ai jamais pu me faire aux farines italiennes qui demandent d'utiliser des W différents en fonction des temps d'utilisation. Je souhaitais plutôt un type de farine qui permette de travailler sur des levées expresses (2 heures), mais qui s'accommode en même temps à de très longues maturations (+ de 10 jours). Je recherchais aussi d'avantage de goût et une pâte fine et plus légère. Avec le temps, beaucoup de temps, j'ai élaboré cette farine idéale pour moi. Elle a eu un énorme succès en compétition internationale et sur les nombreux salons que j'ai arpenté, jusqu'au jour où on m'a proposé de la commercialiser. 

Je pense qu'il est important de trouver la farine qui nous correspond, la pâte représente les fondations d'une bonne pizza et si généralement les gens ont la fâcheuse habitude de laisser les bordures, c'est parce que les bons pizzaïolos sont rares. Le but que je me suis toujours fixé, c'est de donner aussi du plaisir à mes clients, pas seulement de les nourrir.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

Lyss

Messages : 23
Points : 33
Date d'inscription : 24/02/2017

Re: Choix de la farine

Message par Lyss le Sam 25 Fév 2017 - 10:49

Merci thierry j'ai la reponse a ma question et en meme temps tu m'a transmis l'envie de donner du plaisir on ressent que tu es soucieux du bien etre de ta clientele et pour moi c'est la base de tout restaurateur merci pour ta reponse qui est tres motivante!
avatar
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 3632
Points : 7147
Date d'inscription : 13/05/2015

Re: Choix de la farine

Message par Thierry Graffagnino le Sam 25 Fév 2017 - 11:02

Oui c'est vrai, ce sont mes clients qui me font vivre, je dois resté attentif à ce qu'ils attendent et en même temps leur donner ce plaisir qui va les fidéliser.
Le mot plaisir a beaucoup d'importance aussi dans l'exercice de mon métier. J'ai cette chance qui n'est malheureusement pas donnée à tous de travailler par plaisir.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven
avatar
Denisfrance
Modérateur
Modérateur

Messages : 1764
Points : 2189
Date d'inscription : 16/03/2016

Re: Choix de la farine

Message par Denisfrance le Sam 25 Fév 2017 - 16:04

Et oui un bon pizzaiolo est capable de sortir un produit finit de bonne qualité voir de très bonne qualité quelque soit la farine utilisée!!!

En fonction des caractéristiques  de la farine , il trouvera toujours le bon protocole pour obtenir  un résultat optimum ! 

Avec de l'amour, la passion ainsi qu'avec l'obsession de vouloir toujours faire plaisir à sa clientèle on arrive à se surpasser !
avatar
Yael
Modérateur
Modérateur

Messages : 1984
Points : 3682
Date d'inscription : 12/06/2015

Re: Choix de la farine

Message par Yael le Dim 26 Fév 2017 - 1:38

Il faut savoir qu'il n'y a malheureusement que les amateurs qui considèrent autant la pâte à pizza, pour nous elle représente 80% de la pizza (car c'est là qu'est notre savoir-faire), alors que pour les clients et les pizzaiolos qui ne comprennent pas (encore) grand chose à la pizza, c'est seulement quoi, 25% ? 25% pour la garniture, 25% pour le fromage, 25% pour la sauce et 25% pour la pâte...?

En tous cas c'est sûr qu'il nous faut une base "faite dans les règles de l'art" !


______________________________________
Yaël 帕拉休
La théorie c'est bien, mais c'est le résultat qui compte

http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php
avatar
Hintoch
Modérateur
Modérateur

Messages : 1431
Points : 1797
Date d'inscription : 23/12/2015

Re: Choix de la farine

Message par Hintoch le Dim 26 Fév 2017 - 1:47

Pas grand chose à rajouter, avec le savoir-faire, un bon Pizzaiolo pourra sortir de très bonnes pizzas avec une farine de base. 
Maintenant, beaucoup de passionnés sont dans la recherche d'un produit fini optimal. Du craquant, une mâche aisée, une mie crème, une coloration après cuisson.. 
C'est vrai que goûter beaucoup de pizzas va nous permettre de connaître les qualités vers lesquelles on veut tendre, il restera à adapter notre protocole à nos matières premières, que nous devons choisir avec soin ! 
Bref, un travail de longue haleine, c'est ce qui me passionne personnellement


______________________________________
Steeve

Lyss

Messages : 23
Points : 33
Date d'inscription : 24/02/2017

Re: Choix de la farine

Message par Lyss le Dim 26 Fév 2017 - 11:24

Oui je suis tout a fait d'accord avec vous et justement j'aimerais trouver le meilleur protocole j'ai trouvé un fichier sur un forum dedié egalement à la pizza "le role de l'eau et l'empatement" il est à telechargé pour 15€ pensez vous que ce serez une bonne idee de l'acheter? Car comme expliqué plus haut j'ai toujours été salarié donc jamais eu mon mot a dire sur le protocole... mais la je veut vraiment etre au top au niveau de ma pate ... qu'en pensez vous? Merci davance pour vos conseil
avatar
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 3632
Points : 7147
Date d'inscription : 13/05/2015

Re: Choix de la farine

Message par Thierry Graffagnino le Dim 26 Fév 2017 - 11:44

Il faut fuir ce genre de forum qui propose des réponses payantes, c'est tout simplement un attrape-nigauds... Ici, on ne facture rien, pourtant on donne tout, on offre même 2 formations par an à nos membres actifs et sans qu'ils ne paient la moindre cotisation.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven
avatar
Denisfrance
Modérateur
Modérateur

Messages : 1764
Points : 2189
Date d'inscription : 16/03/2016

Re: Choix de la farine

Message par Denisfrance le Dim 26 Fév 2017 - 11:47

@Lyss a écrit:Oui je suis tout a fait d'accord avec vous et justement j'aimerais trouver le meilleur protocole j'ai trouvé un fichier sur un forum dedié egalement à la pizza "le role de l'eau et l'empatement" il est à telechargé pour 15€ pensez vous que ce serez une bonne idee de l'acheter? Car comme expliqué plus haut j'ai toujours été salarié donc jamais eu mon mot a dire sur le protocole... mais la je veut vraiment etre au top au niveau de ma pate ... qu'en pensez vous? Merci davance pour vos conseil
Selon moi il ne faut surtout pas acheter ce genre de fichier sur le net car la plupart de temps c'est du vol ! 
Enfin ce n'est que mon opinion !!!

Il n'y a pas de meilleur protocole mais un protocole qui te conviendra en fonction de ce que tu recherches mais aussi en fonction de tes goûts et exigences !

Actuellement est tu toujours salarié ou bien à ton compte ? 
Car si salarié pourquoi vouloir faire  mieux alors que peut être ton patron ne te respecte pas ou encore mal payé !!! Si CDI et que le salaire suit bien évidemment tu peux faire des propositions à ton patron pour modifier le protocole ! Son chiffre d'affaire peut augmenter !

Lyss

Messages : 23
Points : 33
Date d'inscription : 24/02/2017

Re: Choix de la farine

Message par Lyss le Dim 26 Fév 2017 - 12:03

Je me doutais bien et je savais que je trouverez une reponse sincére ici!! Pour les formations c'est bon a savoir thierry merci. Merci a toi denis pour ta reponse je suis a mon compte j'ouvre le 7mars c'est pourquoi j'aimerais epaté ma clientele lol mes concurent sont 2 chaines (dont je taierais le nom) et qui a mon gout font honte au metier donc en plus de faire que du frais j'aimerais vraiment envoyer de la qualité!
avatar
Denisfrance
Modérateur
Modérateur

Messages : 1764
Points : 2189
Date d'inscription : 16/03/2016

Re: Choix de la farine

Message par Denisfrance le Dim 26 Fév 2017 - 17:49

R
@Lyss a écrit:Je me doutais bien et je savais que je trouverez une reponse sincére ici!! Pour les formations c'est bon a savoir thierry merci. Merci a toi denis pour ta reponse je suis a mon compte j'ouvre le 7mars c'est pourquoi j'aimerais epaté ma clientele lol mes concurent sont 2 chaines (dont je taierais le nom) et qui a mon gout font honte au metier donc en plus de faire que du frais j'aimerais vraiment envoyer de la qualité!
Sache que la plupart du temps tu Choisis ton empâtement en fonction de ton matériel et de ta capacité de stockage !!! 

Tu comptes travailler en chambre froide ou température ambiante ???

Lyss

Messages : 23
Points : 33
Date d'inscription : 24/02/2017

Re: Choix de la farine

Message par Lyss le Dim 26 Fév 2017 - 22:53

Ecoute j'ai repris le fond de commerce avec trés peu de moyen et il m'ont laissé 1 petit petrin a spirale dans lequel je peut mettre 3kg de farine pas plus sinon ça deborde lol j'en racheterais un plus grand plutar et je pense travailler en chambre froide (entre 3 et 5° quoi)
avatar
Fab38
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1345
Points : 1636
Date d'inscription : 08/10/2015

Re: Choix de la farine

Message par Fab38 le Lun 27 Fév 2017 - 14:40

Un conseil achète de suite un pétrin plus grand, tu m'aurais dis 5 kg sa aurait pu passé pour commencé et encore mais 3 kg, on est pas la pour joué à la dinette
avatar
Myriam

Messages : 40
Points : 46
Date d'inscription : 22/04/2017

Re: Choix de la farine

Message par Myriam le Dim 30 Avr 2017 - 9:15

Bonjour,
C'est un peu dommage de ne pas le faire à la main, surtout pour 3 kg on apprend beaucoup sur une pâte en la travaillant à la main
avatar
Denisfrance
Modérateur
Modérateur

Messages : 1764
Points : 2189
Date d'inscription : 16/03/2016

Re: Choix de la farine

Message par Denisfrance le Lun 1 Mai 2017 - 11:02

Tu as complètement raison Myriam , je pétrie régulièrement à la main 3kg de farine !

C'est important de maîtriser parfaitement le pétrissage Manuel et je prends plaisir à le faire ! Mais je reconnais que si je devais pétrir 20 kg de farine tous les jours , je ferais comme une grande majorité c'est à dire avec un pétrin !
avatar
Myriam

Messages : 40
Points : 46
Date d'inscription : 22/04/2017

Re: Choix de la farine

Message par Myriam le Lun 1 Mai 2017 - 11:43

Sur, c'est pas faux ! je n'en suis pas à 20 kg / jour ! plus jeune il m'est arrivé d'en faire 10 kg en une seule fois  ( vive les biscotos ) je fais donc maintenant plusieurs bacs de 4 ou 6 kg beaucoup plus agréable ( oui, ça prend plus de temps et un jour je passerais surement au pétrin par force    )

    La date/heure actuelle est Mer 23 Aoû 2017 - 2:45