Questions sur l'optimisation de mon four DIY

Salut !

Je suis en train de terminer mon four à pizza gaz et j'ai des ajustements à faire.
Les deux premières pizza étaient honnêtes (de notre point de vu en tout cas !) mais ça peut-être optimisé.

Le four est fait de siporex, demi-cylindre inox intérieur de 3mm, isolation 8cm de laine de roche et demi-fut de 200l.
Le bruleur a été récupéré d'un grill vapeur pro, il était annoncé pour 6.9kw au gaz de ville. J'ai "tordu" pas mal le truc, donc surement un peu moins maintenant. Passé au propane car sous un appentis bien ventilé.
La dimension restante pour la sole est de 43x40cm. Je voulais ça confortable pour une pizza, c'est pas mal je trouve.


Pour mon premier essai la sole était faite de carreaux dont je connais pas la composition, une sorte de terre cuite très dense de 13cm de côté et de 2cm d'épaisseur (ce n'est pas la tomette visible sur une des photos). On dirait du grès cérame mais ce n'en est pas, ça boit un peu l'eau (pas autant qu'une tomette).
 
Pour la pizza en photo (qui est la deuxième, la première étant foirée) la sole était à 380° au centre, je ne voulais pas prendre de risque, on avait trop faim.

Tel que, la température dans le four monte à 450° en moins de 20mn, ce que j'espérais. En revanche la sole met plus de 45mn à atteindre les 380° (EDIT : en fait j'avais fait préchauffer, donc je partais de 80°). D'un autre côté, 6 heures plus tard elle était encore à 60° (et le siporex en dessous avec).
C'est trop long pour moi, qui vais rarement faire plus de 6 pizzas dans la soirée.
Dans le but de départ de faire un maximum de récup, j'ai pas une envie folle de doubler le prix de mon four avec une biscotto (mais je le ferais s'il n'y a pas le choix).

Je trouve que ces carreaux sont bien malgré ça, j'aimerais faire un essai en les surélevant de 5 à 10mm, pour leur permettre de chauffer plus rapidement (donc perdre plus vite, ce qui n'est pas critique dans mon cas, un peu de reprise de température entre les pizzas ne me gène pas). Avez-vous croisé des fours avec sole surélevée ? Je cherche mais sans succès, je me demande si je n'oublie pas quelque chose du coup.

Globalement, pouvez-vous donner vos matériaux et le temps nécessaire à leur chauffe ?


Toujours est-il que je suis content du résultat, j'ai galéré car la pâte à 65% n'est pas le plus simple à façonner pour un débutant (et surement un poil trop de levure pour 22h de fermentation). N'empêche qu'elle se tenait bien au centre, elle est "tout juste cuite" mais j'avais pas envie de bruler.. Je trouve que le four marche pas trop mal car elle n'a pas été retournée, je l'ai laissée telle quelle pendant 1mn35s.

Désolé pour le pavé..Et bonne journée à tous !

Désolé mais je me réponds en partie, j'ai pu essayer vite fait pour voir (je ne pensais pas avoir quelque chose pour surélever, mais si).

Résultat : 35mn pour obtenir 380° (avec une voute à 510°) en partant de la température ambiante, 22°.
C'est quand même bien mieux que plus de 45mn en partant de 80°.

J'imagine qu'avec certains matériaux je pourrais améliorer, mais j'ai l'impression que c'est déjà raisonnable.

35min, c'est très honorable.
Sur mon Roccbox, c'est mon temps de préchauffe.

Merci Dacrasy, l'épaisseur de sole étant similaire ça m'aide à ne pas chercher plus loin, sur cet aspect !

Ce four a l'air sympa, j'adore le côté conception et construction de don four

Merci Discus, j'ai un problème de récup de tout et rien, faut que ça serve à un moment ou à un autre !
Pis le côté empirique me plait, là je cherche à dimensionner l'entrée d'air frais ainsi que les ouvertures dans la porte au pus juste.

Question peut-être un peu bête, quand on est professionnel on a une idée du coût que représente l'énergie par pizza ? (ou c'est juste considéré comme une charge et basta).
A priori pour un particulier ça fait un pourcentage non négligeable, donc je suis curieux de savoir côté pro (c'est moins le côté coût en lui même que la part de l'énergie en elle-même qui m'intéresse).

Bonjour !

Alors deuxième essai, avec la sole surélevée donc, deux "réflecteurs" inox de part et d'autre de la sole, et la circulation de l'air un peu améliorée.
Maintenant je pense que c'est bon   

Sauf qu'il faut que règle le feu minium pour qu'il soit parfait pour une température idéale d'enfournement porte fermée.

Ca se voit dans le déroulement de la cuisson de 4 pizzas hier :

Pizza 1 : Sole 380° et voute 510° à 35mn
Pizza 2 : Sole 410° et voute 560°, la porte a été refermée le temps manger la 1ère.
Ensuite j'ai laissé la porte ouverte (sauf cuisson) pour avoir la bonne température bruleur au minium. D'où le besoin de réglage.

J'ai légèrement ferré la deuxième malgré 1mn10 de cuisson, je vais donc viser le couple 380°/500°, du moins le temps de prendre le coup de main.

Le four a été allumé 1h30, j'aurais pu faire 6 pizzas voire plus pendant ce laps de temps. Je pense que c'est raisonnable (EDIT: en fait je peux faire 6 pizzas en une heure en partant de zéro. Donc 27cts/pizza), sauf peut-être pour un pro.
En 1h30 le dessus de four (le fut) n'atteint "que" 80°, ça ne me parait pas déconnant (et permettra d'enlever un peu d'isolant parce que ça déborde un peu).

En tout cas je suis bien content, la cuisson avec la porte fermée me permet de ne pas avoir à tourner la pizza (enfin, ce serait mieux mais ce n'est pas indispensable comme pour certains fours). J'avais replié pour ça un "réflecteur" avec de la découpe de la façade du cylindre inox), qui doit rayonner un peu sur la pizza côté porte.


J'ai tenté deux petits pains courants à la coupure du four. Enfournés à 270°, 25mn plus tard je n'avais que 190° (donc pour en cuir vraiment du pain il faudrait ajouter quelques briques réfractaires). Le résultat n'est pas assez cuit, mais franchement dans l'idée de récupérer la chaleur du four c'est déjà bien de mon point de vu.