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Questions de débutant

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Dannplr

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Questions de débutant

Message par Dannplr le Jeu 8 Fév 2018 - 21:00

bonjour,

je débute pour ce qui est pâte à pizza, et j'ai plusieurs questions que je regroupe sur ce message

1/ la farine:
*existe t il un tableau donnant le temps de maturation préconisé en fonction de la force boulangère (w) ?
*j'utilise pour faire de la boulangerie, des farine bagatelle label rouge t45 et t65 , aussi de la t150.
Peux t on utiliser la t45 et quel en serait le taux d 'hydratation (valeur d' approche)

2/le sel:
je trouve le plus souvent un pourcentage minimum de 2%, la raison est elle le ralentissement de la fermentation ?

3/ l' huile:
Peut on me confirmer que l 'huile est prise en compte comme liquide dans le taux d'hydratation ?
Est il préférable de l'incorporer dès le début ou en bassinage ?

4/ la levure:
j' utilise de l instantanée rouge pour le pain et gold pour la viennoiserie. celle qui est attribuée à la levure est verte. y a t il une grande différence entre la rouge et la verte ?

une question très importante est la règle de calcul de cette levure ? (fonction du temps, température, th, qté de sel .... )

5/ quel protocole simple puis je suivre en débutant, sachant que je pratique l 'autolyse et le pointage retardé pour la boulange ?

6/ j 'ai l impression que l'étape d'apprêt faite en boulange n' existe pas pour la pizza, est ce que je me trompe? .... cela induit il une pâte fine ou épaisse selon que l on fasse un apprêt ou pas ?

merci pour toute réponse

à+
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Yael
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Re: Questions de débutant

Message par Yael le Ven 9 Fév 2018 - 5:19

Salut Daniel,

J'ai déplacé ton message et en ai fait un nouveau sujet, pour ne pas "polluer" l'autre sujet.

Il me semble que toutes les réponses à tes questions sont dans le forum, il faut aller fouiner un peu.
En gros :
1)
- pour le W et la fermentation, c'est écrit sur le paquet normalement, il s'agit de fermentation à T°A. Pour du froid (4°C), tu peux multiplier par 4 ou 5.
- les T45 sont toutes différentes, l'hydratation peut se définir en fonction du taux de protéines (+/- directement lié au W), plus le W est élevé, plus tu peux hydrater (de 52% à 62% pour les farines italiennes en principe)

2) c'est plus une question de goût (et de santé)

3) moi perso je ne compte pas l'huile dans l'hydratation à proprement parler, mais je peux l'inclure dans les liquides. C'est mieux en bassinage (si pétrin à spirale)

4) "attribuée à la levure", tu voulais écrire à la pizza non ? je ne l'ai jamais essayée, j'utilise la rouge (on parle bien de Lesaffre n'est-ce pas ?). Le dosage dépend effectivement de ces critères. Mais pour la rouge en maturation au froid, tu peux mettre entre 2 et 4g/kg de farine (0.2 - 0.4%). Quad je mets moins j'ai quasiment pas de résultat à moins de laisser pousser à T°A pendant plusieurs heures avant cuisson.

5) cherche sur le forum, tu trouveras

6) en principe en pizza classique on enfourne direct après étalage donc pas d'apprêt. Apprêt si pousse sur plaque (-> teglia, pâte épaisse effectivement)


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Yaël 帕拉休
La théorie c'est bien, mais c'est le résultat qui compte

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