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questions de débutant

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Matthieu.K

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questions de débutant

Message par Matthieu.K le Mar 19 Déc 2017 - 10:41

Salut a tous
J'ai un probleme, chaque fois que je forme mes patons, je les mets dans une boite hermetique a 7 cm les uns des autres, je les laisse a temperature ou au frigo, et dans les 2 cas au bout de 24 heures, ils sont tous applatis et j'ai en fait juste une grosse masse.
Qu'est ce que je fais de mal selon vous ?
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Ricco14
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Re: questions de débutant

Message par Ricco14 le Mar 19 Déc 2017 - 11:00

Salut Matthieu.

Faut que tu nous en dises un peu plus sur ton protocole.
Quelle farine utilises tu, pour quelle hydratation et combien de levure mets tu?


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Matthieu.K

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Re: questions de débutant

Message par Matthieu.K le Mar 19 Déc 2017 - 11:21

OK

en farine j utilise de la caputo rouge cuoco

la recette du bouquin que j utise (the pizza bible de tony Gemignani)

100% farine
64% eau
0.5 % levure fraiche
1% huile d olive
20% de poolish

Je pense que le poolish n est pas necessaire mais je l avais deja fait donc je l ai mis.

Il dit de laiiser toute la masse ensemble 24 heures puis faire les patons et les laisser au moins 24 heures
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Re: questions de débutant

Message par Ricco14 le Mar 19 Déc 2017 - 11:56

Matthieu, je pense que du devrais commencer par un protocole de base. Ne t'occupe pas pour le moment des pré ferments comme la poolish, biga etc...on verra plus tard
Je ne connais pas le W de la cuoco mais baisse un peu ton hydratation (56 ou 58% devrait le faire). Pour la levure, je dirais 3 gr au kg, 25 gr de sel et 25 d'huile. Apres le pétrissage, laisse ta pate 30 mn en masse sur ton plan de travail, découpe tes patons et direct en chambre froide


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Re: questions de débutant

Message par Matthieu.K le Mar 19 Déc 2017 - 12:05

Autant d'huile d'olive !! je ne savais pas
Merci beaucoup ricco je vais essayer ce protocole !
Je laisse combien de temps au frigo ?
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Re: questions de débutant

Message par Matthieu.K le Mar 19 Déc 2017 - 12:12

J'ai aussi de la 5 staggioni...c'est peut etre mieux...

Je vais aussi essayer de me trouver une carte metro pour acheter de la classica.
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Ricco14
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Re: questions de débutant

Message par Ricco14 le Mar 19 Déc 2017 - 12:51

@Matthieu.K a écrit:Autant d'huile d'olive !! je ne savais pas
Merci beaucoup ricco je vais essayer ce protocole !
Je laisse combien de temps au frigo ?
Tu peux laisser tes patons 3/4 jours au froid à 3°


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Re: questions de débutant

Message par Matthieu.K le Mar 19 Déc 2017 - 13:28

ok merci
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Re: questions de débutant

Message par Matthieu.K le Ven 22 Déc 2017 - 11:13

Salut a tous encore une question bete ...sorry
Faut il mettre l huile d'olive en dernier ?
Si oui pourquoi ?
Merci a tous
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Sébastien
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Re: questions de débutant

Message par Sébastien le Ven 22 Déc 2017 - 12:47

Salut Matthieu

Perso je mets l'huile au début avec l'eau...
Pour la façon napolitaine je crois que l'huile est à la fin ou même pour les teglia.
Après les copains pourront te donner les explications à cela car moi je suis pas encore assez calé!!


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Re: questions de débutant

Message par Matthieu.K le Ven 22 Déc 2017 - 14:02

Ok merci sebastien
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Re: questions de débutant

Message par Yael le Ven 22 Déc 2017 - 14:27

Pour le protocole napolitain il n'y a pas d'huile. Si c'est un robot ménager avec cuve fixe on peut la mettre au début avec l'eau sinon la pâte glisse pendant des heures avant d'être intégrée.

Il faut voir comment est ta pâte avec 64% d'hydratation après pétrie, moi les farines que j'utilise je ne peux pas hydrater en dessous de 60% (@Eric), mais je connais pas cette Caputo. En tous cas là où je veux en venir c'est qu'il faut aussi voir la température à coeur après 24h au frigo, c'est peut-être 7-8°C et non pas 4 comme tu crois l'avoir réglé.


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Re: questions de débutant

Message par Denisfrance le Sam 23 Déc 2017 - 8:48

J’utilise la rouge de temps en temps avec 58 % d’hydratation !!!
Le w de la cuoco est 300-320 !

Lorsque tu débutes , il faut rester simple et ne pas se compliquer la vie d’autant que les résultats en se qui me concerne avec des empâtements ditects sont vraiment excellents  ! Tu auras tout le temps par la suite de faire des bigas , polisch etc ....! Enfin c'est Juste un conseil !
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Matthieu.K

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Re: questions de débutant

Message par Matthieu.K le Mer 27 Déc 2017 - 21:48

merci beaucoup Yael et Denis....je vais suivre vos conseils...je vous montre des que c est fait....voir si je peux avoir plus de conseils et surtout des critiques constructives hehe
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B.Mourad
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Re: questions de débutant

Message par B.Mourad le Ven 29 Déc 2017 - 12:41

Commence le plus simplement possible, faut suivre le conseil des copains et pour la Napo pas d'huile Yaël l'a précisé.

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