Pizza fine et très croustillante

moaddib a écrit:Bonjour, 

J'aimerais proposer une pizza fine et très croustillante et aussi avec une bonne tenue.
Je fais des tests avec les farines bleues et rouges de Caputo et avec une longue maturation ; en revanche les temps de de pousses 3-4 jours ne me conviennent pas.

Auriez-vous une recette ou farine à me conseiller ?

Merci

M-D

Je trouve ton post un peu contradictoire. Longue maturation mais pas 3/4 jours ?
Je ne sais ps quoi te dire.
Ciao tutti

Bonjour, 

En terme d'organisation, ces temps de repos ne conviennent pas. 
Je suis ouvert pour toute suggestion afin d'obtenir un résultat fin et croquant.

J'ai un double four à sol électrique de chez Italforni et je laisserai la pâte se développer plus à l'extérieur afin de l'avoir levée plus rapidement.

As-tu un conseil de réglage de t° de cuisson et temps ?

Grazie

Pourquoi laisser la pâte lever lorsque tu veux une pâte fine ?

Cherches tu à faire spécifiquement de la Tonda Romana , ou alors veux tu quand meme des corniches un peu développées mais avec une pate très croustillante ?

Salut Poseidon,

Je ne cherche pas de corniche, la sauce sera étalée jusqu'à moins d'un centimètre du bord.

Merci

Tu comptes abaisser comment ?

Le staff est peu expérimenté donc ce sera au rouleau pour la finesse... Avec regrets

moaddib a écrit:Le staff est peu expérimenté donc ce sera au rouleau pour la finesse... Avec regrets

salut,pour pate croustillante c mieux la formeuse à chaud    

moaddib a écrit:Le staff est peu expérimenté donc ce sera au rouleau pour la finesse... Avec regrets

il n'y a pas de regrets à avoir , la pizza romaine s'étale au rouleau de toutes façons , ( c'est pour ça qu'on la nomme Tonda al Matarello )

Si tu veux de la finesse et du croustillant , il te faudra des patons moins lourds , une cuisson plus longue et a temperature moins élevée entre autres

Merci beaucoup pour ces précieux conseils.
Par " moins lourds " tu entends le poids des pâtons ou le type d'ingrédients (huile d'olive) ?

Des pâtons plus légers , perso quand je fais de la romaine je suis à 160 grs pour du 31 cm

Top, merci Poseidon, je m'y attèle.
Bonne soirée

Poseidon a écrit:Des pâtons plus légers , perso quand je fais de la romaine je suis à 160 grs pour du 31 cm

ah oui c'est faible en grammage

J'utilise la farine Caputo pizzeria et pour ton information j'utilise mes patons après 48h de TC.
J'ai même fait des pétri dans l'urgence avec seulement 24 de TC en ajustant mon protocole.
Je t'accorde que les patons sont au top de leurs formes à 3 et 4 jours de TC.