Question très (très) bête: levure sèche

Bonsoir,

jusqu'à présent je n'active jamais ma levure sèche (active) dans l'eau pour l'incorporer à ma pâte.

mais je vais à présent le faire, dissoudre la levure dans l'eau et ensuite l'incorporer à la farine et au reste des ingrédients.

Mais j'ai une question par rapport à l'eau que je vais utiliser pour activer ma levure: comment faut-il la compter dans mon protocole ?

Si par exemple j'ai besoin de 150ml d'eau dans ma pâte et que ma levure est dissoute dans un bol de 100ml d'eau, je dois alors ajouter simplement 50ml d'eau pour avoir mon hydratation de 150ml d'eau ?

Ma question est simplement de savoir si je dois prendre en compte la quantité de liquide utilisée pour l'activation de la levure

Je préfère poser la question et paraître idiot plutôt que vouloir jouer à l'intelligent et faire des erreurs bêtes..

merci

Bonsoir schibetta,

à mon avis le volume d'eau que tu te sers pour activer ta levure est à déduire du volume total d'eau que tu dois mettre. En tout les cas c'est ce que je fais (mais je ne suis pas tu tout un expert !!).
Donc dans ton exemple, comme tu utilises 100 mL d'eau pour activer ta levure, tu auras simplement 50 mL d'eau à ajouter.

Clément

Jeannot038 a écrit:Bonsoir schibetta,

à mon avis le volume d'eau que tu te sers pour activer ta levure est à déduire du volume total d'eau que tu dois mettre. En tout les cas c'est ce que je fais (mais je ne suis pas tu tout un expert !!).
Donc dans ton exemple, comme tu utilises 100 mL d'eau pour activer ta levure, tu auras simplement 50 mL d'eau à ajouter.

Clément

Bonsoir,

oui ça me semble bien logique comme cela

merci de la réponse

C'est ça, si tu utilises de l'eau pour délayer ta levure, tu dois la déduire de la quantité d'eau totale.

Si il s'agit bien de levure active à réactiver, l'eau doit être à une température comprise entre 35° et 38°, attention du coup à ne pas en mettre trop sinon ta pâte sera très chaude en fin de pétrissage.

Peu on l’activer à 38° et la laisser redescendre en température ambiante ? Question que je me pose par curiosité seulement...

OUi miky, forcement, tu la réactive dans une eau a 38 tu la laisses reposer pendant 10 mns et tu t'en sert comme de la levure fraiche. La levure  séche active se pése comme de la levure fraiche, elle est beaucoup plus stable par rapport a de la levure fraiche, mais beaucoup plus galére a reactiver. C'est pourquoi la levure seche instantanée et pour moi bien plus facile d'utilisation.

Comme Simon, la sécurité de la LSI est quand même confortable je trouve, après, bien entendu, c'est un choix personnel.

Faudrait etre sacrément tordu pour ne pas s'en servir.

Je n'ai pas de thermomètre, une eau tiède très légèrement chaude c'est combien en température ?

Enfait pour atteindre les 35-38 il faut utiliser de l'eau chaude (mais pas trop) du robinet ?

(faudrait que je me trouve un thermomètre..)

trop chaud ça peut tuer la levure il me semble

ce que dit Milky est intéressant, tu l'actives dans ton eau chaude puis tu laisses redescendre à température ambiante comme ça tu as moins de chaleur dans ta pâte.

Oui la levure meurt au delà de 50 degrés.
Sans thermomètre c'est compliqué, après en attendant dis toi que la température de ton corps est à 37 degrés donc si au touché elle est ni chaude ni froide c'est que tu es pas loin de la vérité.
Le mieux reste d'avoir un thermomètre 

Pour resumer, je suis passé à la LSA il y a peu de temps suite à de gros soucis avec la fraiche.
( conditionnement en magasin + frigo pas top )

La LSA se réactive à 38°C on dit entre 35 et 38 mais 38 reste l'idéal et si tu veux etre régulier il faut toujours être à la même t°C

L'eau qui te sers à réactiver est une très faible partie de ton eau de coulage ( genre 30g) pour eviter de faire remonter la T°C de celle ci ou:
J'utilise une méthode simple que j'ai imaginé donc elle vaut ce qu'elle vaut mais ça fonctionne.

ex: j'ai besoin de couler 500g d'eau à 10°C je réactive ma LSA dans 100g d'eau à 38°C
Je laisse redescendre de 38°C à 20°C et les 400g d'eau restantes à 4°C ce qui me donne une totalité de mon eau de coulage à 10°C.
Le calcul reste à poffiner mais dans l'idée ce qu'il faut vraiment faire attention est que même si l'eau+LSA reviennent à TA cela fera monter obligatoirement la T°C de l'eau de coulage ce qui impactera la qualité de la pâte.
Je ne mélange pas non plus ma LSA à 20°C avec le reste de l'eau à 4°C j'ai peur le la désactiver ou de l'affaiblir. A confirmer par quelqu'un qui aurait l'info.

aymeric a écrit:Pour resumer, je suis passé à la LSA il y a peu de temps suite à de gros soucis avec la fraiche.
( conditionnement en magasin + frigo pas top )

La LSA se réactive à 38°C on dit entre 35 et 38 mais 38 reste l'idéal et si tu veux etre régulier il faut toujours être à la même t°C

L'eau qui te sers à réactiver est une très faible partie de ton eau de coulage ( genre 30g) pour eviter de faire remonter la T°C de celle ci ou:
J'utilise une méthode simple que j'ai imaginé donc elle vaut ce qu'elle vaut mais ça fonctionne.

ex: j'ai besoin de couler 500g d'eau à 10°C je réactive ma LSA dans 100g d'eau à 38°C
Je laisse redescendre de 38°C à 20°C et les 400g d'eau restantes à 4°C ce qui me donne une totalité de mon eau de coulage à 10°C.
Le calcul reste à poffiner mais dans l'idée ce qu'il faut vraiment faire attention est que même si l'eau+LSA reviennent à TA cela fera monter obligatoirement la T°C de l'eau de coulage ce qui impactera la qualité de la pâte.
Je ne mélange pas non plus ma LSA à 20°C avec le reste de l'eau à 4°C j'ai peur le la désactiver ou de l'affaiblir. A confirmer par quelqu'un qui aurait l'info.

Tu dis que tu ne mélanges pas ta LSA à 20° avec le reste de l'eau à 4°c mais tous les ingrédients doivent être incorporés à la fin non ? Il faut que tout soit pétrit ensemble non ?

En tout cas je vais rapidement me trouver un thermomètre de cuisine il faut que je sois plus précis dans mon protocole/processus.

Sinon quelqu'un sait la température de pâte idéale en fin de pétrit ?

sinon cette semaine j'ai fait une pâte qui n'a pas levé du tout: j'avais utilisé que de l'eau glacée et je n'avais pas pris la peine d'activer la levure sèche active.

Demain j'essaye de me faire une nouvelle pâte: je vais utiliser 30% d'eau tiède pour délayer la levure et le reste de l'eau (70%) sera un peu froid mais pas glacée non plus//

La température idéale se situe à 23 degrés en fin de pétrissage

aymeric a écrit:Pour resumer, je suis passé à la LSA il y a peu de temps suite à de gros soucis avec la fraiche.
( conditionnement en magasin + frigo pas top )

La LSA se réactive à 38°C on dit entre 35 et 38 mais 38 reste l'idéal et si tu veux etre régulier il faut toujours être à la même t°C

L'eau qui te sers à réactiver est une très faible partie de ton eau de coulage ( genre 30g) pour eviter de faire remonter la T°C de celle ci ou:
J'utilise une méthode simple que j'ai imaginé donc elle vaut ce qu'elle vaut mais ça fonctionne.

ex: j'ai besoin de couler 500g d'eau à 10°C je réactive ma LSA dans 100g d'eau à 38°C
Je laisse redescendre de 38°C à 20°C et les 400g d'eau restantes à 4°C ce qui me donne une totalité de mon eau de coulage à 10°C.
Le calcul reste à poffiner mais dans l'idée ce qu'il faut vraiment faire attention est que même si l'eau+LSA reviennent à TA cela fera monter obligatoirement la T°C de l'eau de coulage ce qui impactera la qualité de la pâte.
Je ne mélange pas non plus ma LSA à 20°C avec le reste de l'eau à 4°C j'ai peur le la désactiver ou de l'affaiblir. A confirmer par quelqu'un qui aurait l'info.

Salut aymeric, j'utilise la LSA depuis mon  début d'ouverture, la dernière fois que je suis allé à métro, j'ai cru que c'été de la  LSI et j'en ai acheté 6 kg pour être tranquille

Du coup je me suis habitué avec et j'aime bien sa régularité.
Par contre je trouve à titre perso que tu te prends un peu trop la tête.
Que ce soit mélanger à la farine ou à l'eau directement, le peu d'eau+LSA ne va pas changer ta température de x degrés.
Perso il m'arrive très souvent de la mélanger à l'eau directement ou à la farine, et je n'ai jamais vu aucun changement, toujours la même régularité, si mon expérience peut t'aider

Oui schibetta dans toutes les grandes surface et ça ne vaut que quelques euros ...

Merci Simon et tout le monde pour les précisions

Dylan89 a écrit:La température idéale se situe à 23 degrés en fin de pétrissage

Je ne suis pas d'accord avec toi, 23° n'est pas l'idéal, la température de base est variable en fonction de la méthode utilisée, fermentation direct sur 6 heures, pousses contrôlées, très longues maturations, pâte au levain, etc...

Une maturation longue avec levure demandera une température de fin de pétrissage plus basse qu'une autre réalisée à partir d'un levain, la fermentation étant beaucoup moins active.

Perso il m'arrive très souvent de la mélanger à l'eau directement ou à la farine, et je n'ai jamais vu aucun changement, toujours la même régularité, si mon expérience peut t'aider

Salut Fab, ce que je ne sais pas et jamais essayé est de refroidir la LSA après réactivation. Est ce que ça l'affecte ou alors une fois réactivée c'est à vie ?

Ce qui ne colle pas avec mon protocole est que je ne mets pas la levure au même moment que l'eau.

Quand je mets ma levure avec très peu d'eau en dernier, ca fait un genre de bassinage.
Le resultat me convient parfaitement mais ca me titille un peu.
Je vais peut être passer à la LSI pour voir en tentant de trouver l'exacte correspondance. diviser par 2,66 selon la légende...

Tu dis que tu ne mélanges pas ta LSA à 20° avec le reste de l'eau à 4°c mais tous les ingrédients doivent être incorporés à la fin non ? Il faut que tout soit pétrit ensemble non ?

Salut, oui tous les ingrédients doivent êtres intégrés pendant le frasage ( mélange) dans la première phase (avant le pétrissage) environ les 3 premières minutes.
Quand ton pétrissage démarre tout tes ingrédients doivent êtres à 100% mélangés sauf le reste de l'eau en cas de bassinage ou autres ingrédients pour des préparations spéciales.

Bonjour pour moi lsi directement sans activité et dosé comme de la fraîche et pour l'instant ça me convient après je ne suis pas pro Sylvie

Je ne suis pas d'accord avec toi Aymeric sur ce sujet, avec certaines farines, ou pour certaines manières de faire on incorpore des ingrédients en fin de seconde phase.

aymeric a écrit:

Tu dis que tu ne mélanges pas ta LSA à 20° avec le reste de l'eau à 4°c mais tous les ingrédients doivent être incorporés à la fin non ? Il faut que tout soit pétrit ensemble non ?

Salut, oui tous les ingrédients doivent êtres intégrés pendant le frasage ( mélange) dans la première phase (avant le pétrissage) environ les 3 premières minutes.
Quand ton pétrissage démarre tout tes ingrédients doivent êtres à 100% mélangés sauf le reste de l'eau en cas de bassinage ou autres ingrédients pour des préparations spéciales.

Comme quoi il y à mille façons de faire des pizzas, car moi je ne procède pas du tout comme toi, c'est ce qui fait tout le charme de la pizza, ses multiples facettes

De plus je pense sincèrement que justement que l'on intègre le sel ou le huile à tel ou tel moment par exemple, cela à beaucoup plus d'impact sur la pétrie que l'ont ne veut le croire, des fois une minute de différence change beaucoup de paramètres au final.

Thierry Graffagnino a écrit:Je ne suis pas d'accord avec toi Aymeric sur ce sujet, avec certaines farines, ou pour certaines manières de faire on incorpore des ingrédients en fin de seconde phase.

Je parlais pour des méthodes basiques comme je l ai mis sur mon message en dernière ligne: « hors bassin âge ou empâtement spécial» c est un terrain que je n’ai pas encore exploré mais qui m’interpelle.
Déjà maîtriser les basiques pour après aller chercher les spécialités

Moi aussi je parle de méthodes basiques, cela concerne les farines très fortes utilisées par beaucoup de pizzaïolos et d'ailleurs les moulins italiens préconisent d'ajouter le sel en fin de pétrissage, lors de la seconde phase concernant ces types de farines. Le sel, très hydrophile étant en concurrence avec ces farines particulièrement gourmandes en eau, on préfère ajouter le sel en fin de pétrissage.

Personnellement je n'utilise pas ces farines trop riches en gluten qui forcément accentuent la mastication, nuisent à la légèreté, à la finesse de la pâte et se digèrent mal. Et puis, mettre le sel en fin de pétrissage, c'est se priver d'une meilleure coloration de la corniche, d'une mie plus crémeuse, on y perd aussi en arôme. 

Il est préférable aussi d'ajouter le sel dès le début pour les pétrissages lents.

Comme vous le voyez, je n'aime pas cette méthode d'incorporer le sel au dernier moment, ni les farines trop fortes qui n'apportent finalement que des contraintes et ne permettent pas les maturations courtes. Pourtant on ne peut pas nier que ces méthodes existent. 

Je mets Le sel en 2 eme position en dernier je n aime pas du tout.
Merci pour ces détails