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LSI - levure sèche instantanée, mode d'emploi

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Message par Yael le Mar 5 Jan 2016 - 17:16

Salut à tous,

J'ai compris très vite que cette levure n'aimait pas l'eau froide, et j'ai eu confirmation récemment en allant voir sur le site de Lesaffre, "ne pas mettre en contact avec l'eau glacée", mais froide c'est pas mieux.
Donc pour avoir du résultat, je devais mettre la même dose que la fraiche, alors que ça devrait être 3 fois moins. Mais là encore, je me disais il doit y avoir quelque chose qui cloche...

Je voulais tester depuis un moment, mais j'osais pas. Récemment, en travaillant sur des tests, je me suis jeté à l'eau, résultat : je ne remettrai plus d'eau froide !! La pâte a plus de goût et développe mieux l'alvéolage. Elle est un peu collante en sortie de pétrin, mais ça reste boulable. C'est l'hiver, l'eau du robinet est à 25~26°C, farine+pièce c'est +/- pareil, je sors une pâte en fin de pétrie à 27~29°C. Boulage puis direct au froid.

Je sors le pâton, je l'ouvre, je le laisse remontrer en T° (ou possibilité de sortir les pâtons 1h avant, ou 2) en attendant je prépare d'autres choses (j'ai un petit débit donc je fais pâton par pâton), et là il s'étale bien, tranquillement, comme du beurre (limite trop, mais ça va).

Niveau dosage, je suis descendu qu'un peu, je suis à 0.2%, je pense qu'on peut descendre jusqu'à 0.1% petit à petit.

Donc voilà.

Mourad, Ricco, testez comme ça et tenez-moi au courant.

Ci-joint une photo (que vous avez vue récemment)
Fichiers joints
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Photo que vous connaissez déjà
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Une autre
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Message par B.Mourad le Mar 5 Jan 2016 - 17:39

Merci pour les infos Yaël, peut être que c'est une levure pour travailler qu'en T°A. Je la trouve très aléatoire.
Combien de temps pour ton pointage ?
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Message par F.Pinon le Mar 5 Jan 2016 - 17:50

Est ce que c'est celle-ci votre levure ?

http://www.cuisineaddict.com/achat-levure-seche-a-pizzas-viva-pizza-500-g-4239.htm

Car je vois que c'est une lesaffre également ! celle ci est vraiment bien, si vous pouvez en avoir chez votre fournisseur ou sur internet, n'hésitez surtout pas !


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Message par B.Mourad le Mar 5 Jan 2016 - 18:11

Voici la levure qu'on utilise, et il y a que cette levure LSI - levure sèche instantanée, mode d'emploi 347456431
Donc on se débrouille comme on peut, on a pas le choix.
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Message par F.Pinon le Mar 5 Jan 2016 - 18:24

Et par internet vous pouvez pas vous faire livrer ? Faire une grosse commande d'un coup pour éviter les frais de port superflus ! Vu que la conservation est longue.


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Message par B.Mourad le Mar 5 Jan 2016 - 18:36

Ivann a écrit:Et par internet vous pouvez pas vous faire livrer ? Faire une grosse commande d'un coup pour éviter les frais de port superflus ! Vu que la conservation est longue.
Eh non LSI - levure sèche instantanée, mode d'emploi 3163863444
Tout est compliqué ici c'est un pays du tiers monde, il est tout à fait normal que mon colis soit bloqué par la douane car c'est plusieurs boites de levure et je dois payer une taxe. Et je peux même ne jamais voir mon colis ^_^.
La seul solution c'est qu'un importateur fasse rentrer ce type de produit chez nous.
Et pour la levure fraiche on la trouve que très rarement chez les boulangers.
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Message par F.Pinon le Mar 5 Jan 2016 - 18:55

Ah oui effectivement pas facile faut pas que tu tombes en panne de levure avec ton fournisseur... Faut que tu testes des pizzas avec du levain lol comme ca plus besoin de levure.


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Message par Pizza Chez Louis le Mar 5 Jan 2016 - 22:10

Tu oublie Yvan que le levain ne remplace pas la levure.Tu peux baiser la dose de levure mais il en faut quand méme.


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Message par Yael le Mer 6 Jan 2016 - 5:15

Nan mais c'est pas grave de pas avoir les bons produits... Si dès le début je bossais avec une farine italienne, de la levure fraiche et un four à 10000€, j'aurais appris quand ? LSI - levure sèche instantanée, mode d'emploi 522650917

Ceci dit, il faut aussi connaitre le top du top pour pouvoir aspirer à ces résultats.


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Message par F.Pinon le Mer 6 Jan 2016 - 7:41

@louis je ne crois pas me tromper mais tu n'as pas besoin de levure pour utiliser du levain naturel liquide, je me trompe peut etre mais je ne pense pas !

Avec la biga qui est un levain sec oui il faut un peut de levure ! Mais Thierry ou une autre personne nous confirmera si je me trompe.


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Message par Hintoch le Mer 6 Jan 2016 - 10:24

Ivann a écrit:@louis je ne crois pas me tromper mais tu n'as pas besoin de levure pour utiliser du levain naturel liquide, je me trompe peut etre mais je ne pense pas !

Avec la biga qui est un levain sec oui il faut un peut de levure ! Mais Thierry ou une autre personne nous confirmera si je me trompe.

Le levain remplace bien la levure, je pense. Maintenant pour la biga, ce n'est pas un levain c'est un préferment, et effectivement pour la faire fermenter il va falloir de la levure. Après on n'est pas obligé de remettre de la levure quand on intègre la biga dans la recette, selon les proportions.


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Message par Ricco14 le Mer 6 Jan 2016 - 11:23

@Yael a écrit:Salut à tous,

J'ai compris très vite que cette levure n'aimait pas l'eau froide, et j'ai eu confirmation récemment en allant voir sur le site de Lesaffre, "ne pas mettre en contact avec l'eau glacée", mais froide c'est pas mieux.
Donc pour avoir du résultat, je devais mettre la même dose que la fraiche, alors que ça devrait être 3 fois moins. Mais là encore, je me disais il doit y avoir quelque chose qui cloche...

Je voulais tester depuis un moment, mais j'osais pas. Récemment, en travaillant sur des tests, je me suis jeté à l'eau, résultat : je ne remettrai plus d'eau froide !! La pâte a plus de goût et développe mieux l'alvéolage. Elle est un peu collante en sortie de pétrin, mais ça reste boulable. C'est l'hiver, l'eau du robinet est à 25~26°C, farine+pièce c'est +/- pareil, je sors une pâte en fin de pétrie à 27~29°C. Boulage puis direct au froid.

Je sors le pâton, je l'ouvre, je le laisse remontrer en T° (ou possibilité de sortir les pâtons 1h avant, ou 2) en attendant je prépare d'autres choses (j'ai un petit débit donc je fais pâton par pâton), et là il s'étale bien, tranquillement, comme du beurre (limite trop, mais ça va).

Niveau dosage, je suis descendu qu'un peu, je suis à 0.2%, je pense qu'on peut descendre jusqu'à 0.1% petit à petit.

Donc voilà.

Mourad, Ricco, testez comme ça et tenez-moi au courant.

je suis passé a la fraiche(1.5gr/kg), j'ai trouvé mes trottoirs un peu plus gonflé qu'avant mais au niveau alveolage rien de mieux. Avec le NK, ils préconisent de sortir la pate a 27° aussi. J me trompe peu etre mais sortir la pate a 27° sans pointage ou 22° avec pointage, ca doit être la meme chose. Mais comme j suis curieux j vais tester quand meme. J vous tiens au courrant.
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Message par B.Mourad le Mer 6 Jan 2016 - 13:19

@eric : tu utilises tes pâtons au bout de combien de temps (24h, 48h, 72h...)?
As-tu changé de farine ou pas encore?
1,5gr/kg pour de la fraiche? Je trouve c'est pas beaucoup essaye 4gr de levure fraiche pour 1000gr de farine.
Tu utilises de l'eau froide ou à T°A ?
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Message par Ricco14 le Mer 6 Jan 2016 - 15:07

@B.Mourad a écrit:@eric : tu utilises tes pâtons au bout de combien de temps (24h, 48h, 72h...)?
As-tu changé de farine ou pas encore?
1,5gr/kg pour de la fraiche? Je trouve c'est pas beaucoup essaye 4gr de levure fraiche pour 1000gr de farine.
Tu utilises de l'eau froide ou à T°A ?

De 120 a 168 heures d'où le peu de levure, en plus y a le NK.
Alors ,j'ai éssayé avec une autre farine a W moyen (molino passini bleu). J en ai pas parlé car toujours le résultat que je voulais; J ai pas trop poussé le TM non plus (48 heures).
La levure directement dans l'eau Froide.
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Message par Pizza Chez Louis le Mer 6 Jan 2016 - 15:15

Si tu prends de la pasini prends la verte ,et 2,5 g de levure fraiche.Je l'utilise régulièrement.


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Message par B.Mourad le Mer 6 Jan 2016 - 15:22

@Ricco14 a écrit:
@B.Mourad a écrit:@eric : tu utilises tes pâtons au bout de combien de temps (24h, 48h, 72h...)?
As-tu changé de farine ou pas encore?
1,5gr/kg pour de la fraiche? Je trouve c'est pas beaucoup essaye 4gr de levure fraiche pour 1000gr de farine.
Tu utilises de l'eau froide ou à T°A ?

De 120 a 168 heures d'où le peu de levure, en plus y a le NK.
Alors ,j'ai éssayé avec une autre farine a W moyen (molino passini bleu). J en ai pas parlé car toujours le résultat que je voulais; J ai pas trop poussé le TM n'ont plus (48 heures).
La levure directement dans l'eau Froide.
Ah oui c'est vrai tu utilise le NK. Bon essaye comme t'a dit Louis avec 2,5gr de levure.
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Message par Ricco14 le Mer 6 Jan 2016 - 15:34

pizzachezlouis a écrit:Si tu prends de la pasini prends la verte ,et 2,5 g de levure fraiche.Je l'utilise régulièrement.
Combien de TM pour la verte avec 2.5 g?
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Message par Pizza Chez Louis le Mer 6 Jan 2016 - 16:09

de 48 h a 72h sans problème .


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Message par B.Mourad le Lun 29 Fév 2016 - 17:24

J'ai trouvé la saif-instant PLUS de lesaffre donc je vais faire mes tests cette semaine pour voir la différence avec la saif-instant normal. Je suis allé sur le site de lesaffre pour avoir des infos sur cette levure il y a la description qu'en anglais voici le lien:
http://www.lesaffre.ua/en/products/khlebopekarnye-sukhie-drozhzhi
Ensuite je suis tombé sur un site très intéressant proposé par lesaffre qui explique la levure cette fois c'est en français voici le lien:
http://www.toutsurlalevure.fr/la-levure-de-a-a-z
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Message par Ginopizza le Lun 29 Fév 2016 - 20:00

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Message par B.Mourad le Ven 4 Mar 2016 - 15:10

Alors comme promis voilà le résultat obtenu avec la levure saif-instant PLUS, après 24h avec un empâtement direct.
Ma pâte a mieux gonflé et plus aérée.
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Message par Hintoch le Ven 4 Mar 2016 - 17:58

Super l'alvéolage! Et en 24h.. LSI - levure sèche instantanée, mode d'emploi 3163863444 Tu utilises quoi comme farine ? 
Si j'ai bien compris, cette levure à comme différence d'être composée de farine de soja, acide ascorbique (antioxydant souvent utilisé comme conservateur, mais je crois comprendre que c'est pour éviter l'oxydation de la pâte lors du pétrissage) et un complexe enzymatique (??, c'est peut-être lui qui est à l'origine du pouvoir ferment accru ?)


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Message par B.Mourad le Ven 4 Mar 2016 - 18:55

@hintoch a écrit:Super l'alvéolage! Et en 24h.. LSI - levure sèche instantanée, mode d'emploi 3163863444 Tu utilises quoi comme farine ? 
Si j'ai bien compris, cette levure à comme différence d'être composée de farine de soja, acide ascorbique (antioxydant souvent utilisé comme conservateur, mais je crois comprendre que c'est pour éviter l'oxydation de la pâte lors du pétrissage) et un complexe enzymatique (??, c'est peut-être lui qui est à l'origine du pouvoir ferment accru ?)
Alors pour la farine c'est une T55 produite ici en Algérie.
Ensuite tu me pose de très bonnes questions.
Effectivement l'acide ascorbique est un anti-oxydant. Il permet d'améliorer la fermeté de la pâte. Donc on a un volume supérieur une mie plus aérée et sans altération de goût. Mais après tu sais on va rentrer dans la pure chimie lol.
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Message par Hintoch le Ven 4 Mar 2016 - 18:58

Oui lol je vois souvent de la farine de soja dans certains mix, quels sont ses intérêts ?


Dernière édition par hintoch le Sam 5 Mar 2016 - 10:28, édité 1 fois


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Message par B.Mourad le Ven 4 Mar 2016 - 20:23

@hintoch a écrit:Oui lol je vois souvent de la farine de soja dans certains mix, quelle sont ses intérêts ?
Elle fait blanchir la pâte (présence d'enzyme), elle renforce aussi le réseau glutineux et elle assoupli la pâte. Peut être que d'autre personnes peuvent compléter mes explications, car je ne suis pas expert  LSI - levure sèche instantanée, mode d'emploi 3495458417

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