Forum La Pizza

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Pétrins


100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Entrez dans la team !




Pâte croustillante

Partagez

Ludodemarseille

Messages : 14
Points : 29
Date d'inscription : 21/05/2018

Pâte croustillante

Message par Ludodemarseille le Sam 30 Juin 2018 - 21:01

Salut à tous!
J aimerais savoir comment avoir les bords croustillants de ma pizza
J étale  à la main,farine stagioni 5 .voici ma recette:
1700g farine
1000g d eau
42g d huile d olive
42g de sel
Je pétris à la main 5min
Maturation frigo 20heures
J ai un four extérieur à bois et mes pizzas sont cuites en environs 1min.
Elles sont bonnes mais les bords de ma pizza restent moelleux,j apprécierais qu elle soit plus craquante ,avez vous une idée? Merci
avatar
Yael
Modérateur
Modérateur

Messages : 2937
Points : 4618
Date d'inscription : 12/06/2015

Re: Pâte croustillante

Message par Yael le Dim 1 Juil 2018 - 1:51

Cuire plus longtemps à plus basse température !


______________________________________
Yaël 帕拉休
La théorie c'est bien, mais c'est le résultat qui compte

http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php

Ludodemarseille

Messages : 14
Points : 29
Date d'inscription : 21/05/2018

Re: Pâte croustillante

Message par Ludodemarseille le Dim 1 Juil 2018 - 9:35

Merci yael ,tu cuis comment et à combien de température?
avatar
Yael
Modérateur
Modérateur

Messages : 2937
Points : 4618
Date d'inscription : 12/06/2015

Re: Pâte croustillante

Message par Yael le Lun 2 Juil 2018 - 9:54

Ca dépend quel four j'utilise. Si tu as un four à bois, ça risque d'être problématique de garder une température plus basse (300-350°C) régulièrement.
Pour te donner un ordre d'idées pour de la pizza classique :
- électrique 320-350°C, durée 3'30~5'
- gaz (deck) 340-380°C, durée 3'00~4'
- bois/gaz (dôme) >400°C, durée 1'~2'30
De plus, l'électrique est la cuisson la plus sèche donc la pâte sera encore plus croustillante.

Dans ton four à bois sinon tu peux peut-être essayer de baisser l'hydratation de ton empâtement, la pâte là aussi sera plus sèche donc plus croustillante pour un temps de cuisson si court... J'ai jamais vraiment essayé mais je crois que c'est ce qu'on peut faire.


______________________________________
Yaël 帕拉休
La théorie c'est bien, mais c'est le résultat qui compte

http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php

Ludodemarseille

Messages : 14
Points : 29
Date d'inscription : 21/05/2018

Re: Pâte croustillante

Message par Ludodemarseille le Lun 2 Juil 2018 - 10:07

Merci yael t es au top!
avatar
Yael
Modérateur
Modérateur

Messages : 2937
Points : 4618
Date d'inscription : 12/06/2015

Re: Pâte croustillante

Message par Yael le Lun 2 Juil 2018 - 15:31

@Ludodemarseille a écrit:Merci yael t es au top!

haha de rien


______________________________________
Yaël 帕拉休
La théorie c'est bien, mais c'est le résultat qui compte

http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php
avatar
Madonia
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1181
Points : 1233
Date d'inscription : 29/05/2017

Re: Pâte croustillante

Message par Madonia le Lun 2 Juil 2018 - 21:46

Tu peux aussi tenter l'huile de tournesol en remplacement d'une partie de ton huile d'olive. Ça ajoute du croustillant. Tu peux commencer à 10% puis ajuster en fonction du résultat que tu désires.


______________________________________
Sébastien - Don Madonia PIZZA
avatar
Neo66

Messages : 18
Points : 25
Date d'inscription : 05/06/2018

Re: Pâte croustillante

Message par Neo66 le Lun 2 Juil 2018 - 22:38

Il n'y a que moi que ça choque, il n'y a pas de levure dans la recette ?


______________________________________
Pour découvrir l'art, rien ne vaut la pratique.
avatar
Yael
Modérateur
Modérateur

Messages : 2937
Points : 4618
Date d'inscription : 12/06/2015

Re: Pâte croustillante

Message par Yael le Mar 3 Juil 2018 - 15:03

@Neo66 a écrit:Il n'y a que moi que ça choque, il n'y a pas de levure dans la recette ?

Je pense qu'il a simplement omis/oublié


______________________________________
Yaël 帕拉休
La théorie c'est bien, mais c'est le résultat qui compte

http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php

Sousou78f

Messages : 118
Points : 174
Date d'inscription : 04/09/2018

Re: Pâte croustillante

Message par Sousou78f le Mer 3 Oct 2018 - 10:12

Merci pour l'information

    La date/heure actuelle est Ven 16 Nov 2018 - 14:59