Protocole 65% TH

Salut à tous , nouveau sur le groupe depuis une semaine environ je prend connaissance un peu du site et je post mon premier sujet .

Hier soir j’ai testé une nouvelle recette de pâte Napolitaine avec ses valeurs la :

1000gr farine tipo 00
650gr eau 
20gr de sel 
3gr de levure 

Je fais ma pâte au robot avec le crochet, ensuite un peu de pétrissage à la main 5 min , 15min de repos quelques rabat , encore 15min de repos et quelque rabat afin d’avoir une pâte bien lisse .

Suite à ça je fait mes 6 patons que je mets dans 2 bac différent pour essayer 24h de fermentation puis 48h.

Puis comme mon bac à patons est trop grand il rentre pas dans le frigo j’ai stocké ça au garage il fait environ 9 degrés .
Néanmoins après 24h de fermentation j’ai l’impression que la pâte c’était un peu affaissé et réactivation 2h a TA avant cuissons .

Néanmoins pâte très difficile à travailler à l’étalage, j’ai trouvé très souple, voir fragile …..

Une idée ? Peut être la maturation trop haute en température ? 
Sortir mes patons au dernier moment ? 

Un peu perdu à vrai dire ‍�

Voici une photo de ce soir après sorti des patons à TA

Pourquoi travailles tu avec une hydratation de 65 ? Tu devrais peut-être commencer vers 58/60. Il est clair que tes pâtons sont trop affaissés.

Car je travaillé déjà avec une recette OONI avec 58 ou 60% TH mais avec 20gr de levure pour 607gr de farine .
2h de pointage à TA, et ensuite boula et 1h encore à TA.

Mes pizza était très belle à mon goût et bonne cependant j’avais envie d’avoir une corniche plus alvéolé, plus légère et aussi plus de goût .

Donc je me lance dans des nouveaux protocole pour essayer des choses .

Tu devrais écouter Discus, tes pâtons ressemblent presque à des crêpes, alors qu'ils devraient être bombés.

Pour progresser, il faut avancer pas à pas et surtout ne pas croire n'importe quoi. Ces histoires de sur hydratations sont complètement débiles et il est important de le dire sur ce forum sérieux. La pâte, c'est une science, lui conférer des qualités comme la légèreté, le goût, ou l'alvéolage s'apprend comme toutes choses dans la vie.

Tu es malheureusement victime de youtube, instagram et internet en général

Je ne te jette pas la pierre je t'avoue j'ai fait comme toi, tu vois ces vidéos avec une pate toute lisse qu'ils arrivent à étirer limite à voir à travers.

Après si tu fouilles un peu, ils utilisent des farines très forte style manitoba avec une hydratation des fois de 80% voir plus , mais souvent ils oublient de te préciser que c'est indigeste voir immangeable ( tu manges ce que tu vois dans les vidéos comme un chewing-gum) si il ne laisse pas la pâte maturé minimum 1 semaine.

Tu peux obtenir ce que tu  recherches avec une hydratation dans les 60%, il faut juste travailler pour y arriver. 

Voilà un petit exemple : voici mes pizzas d'hier, farine classica 60,5% d'hydratation (dont 2,5% d'huile d'olive) ma pâte avait que 48h avec 1h de pointage en masse 43h de TC et une réactivation de 4h à TA (18°C), je précise j'utilise des pâtons de 250g pour 30cm.


Tu verras ci-dessous les photos

Discus a écrit:Tu es malheureusement victime de youtube, instagram et internet en général

Je ne te jette pas la pierre je t'avoue j'ai fait comme toi, tu vois ces vidéos avec une pate toute lisse qu'ils arrivent à étirer limite à voir à travers.

Après si tu fouilles un peu, ils utilisent des farines très forte style manitoba avec une hydratation des fois de 80% voir plus , mais souvent ils oublient de te préciser que c'est indigeste voir immangeable ( tu manges ce que tu vois dans les vidéos comme un chewing-gum) si il ne laisse pas la pâte maturé minimum 1 semaine.

Tu peux obtenir ce que tu  recherches avec une hydratation dans les 60%, il faut juste travailler pour y arriver. 

Voilà un petit exemple : voici mes pizzas d'hier, farine classica 60,5% d'hydratation (dont 2,5% d'huile d'olive) ma pâte avait que 48h avec 1h de pointage en masse 43h de TC et une réactivation de 4h à TA (18°C), je précise j'utilise des pâtons de 250g pour 30cm.


Tu verras ci-dessous les photos

Ouf merci de me rassurer j’avais peu d’être le seul à regarder les tutos YouTube

C’est vrai que sans connaissance on essaye de pêcher un peu des infos de partout mais bon enfin bref .

Ma problématique est que je n’est pas les bac nécessaire pour faire une maturation à température controlé .

Pour faire maturer à température ambiante peut être dois je mettre moins de levure peut être ?

Tu n'as pas besoin de bac spéciaux, tu peux très bien prendre n'importe quelle boîte hermétique ou un plat pour four assez haut ( dans les 7 cm ) et le couvrir de film plastique, c'est ce que je faisait avant.

Ok super merci alors des infos je vais essayer de faire ça

Assures toi que tes bacs sont bien hermétiques sinon tu auras de nouveaux problèmes.

salut pour une ta 24 h il faut moins de levure...et 48 h encore moins.......
je me suis amuse et réussi des pâte a 48 h en TA j’étais a 0.2g(lsi)....donc même en fraiche ca fait 0.6g

Ha super ça merci de l’info alors je ferais des test au fur et à mesure pour l’instant j’essaye de comprend en lisant des post sur le forum

jphilip a écrit:salut pour une ta 24 h il faut moins de levure...et 48 h encore moins.......
je me suis amuse et réussi des pâte a 48 h en TA j’étais a 0.2g(lsi)....donc même en fraiche ca fait 0.6g

0,2 gramme, en plus pour seulement 48 heures de maturation, à quand les 0 gramme ?

Non, franchement, on ne peut pas laisser passer ça ici, comme si la levure ne servait à rien.
On a l'habitude de trouver de mauvais conseils et de nombreuses fausses infos sur les réseaux sociaux, YouTube et autres, c'est d'ailleurs pour cela qu'on les déconseille. Mais je remarque bien que depuis des semaines, il y a quelques tentatives sur le forum, entre les surhydratations, l'utilisation de farines trop fortes, d'empâtements compliqués et maintenant la mode du sous-dosage de la levure, nous ne pouvons vraiment pas laisser passer ça.

La levure est un élément essentiel de la pâte, sans elle, il n'y a pas de production de gaz, ni d'alcool. Il n'y aurait donc plus de développement de la corniche, de bel alvéolage, ni de légèreté. Et quand on sait qu'elle participe en grande partie au goût, la sous-doser, c'est un peu comme se mettre une balle dans le pied. La levure n'est pas un ennemi, elle est juste essentielle pour préparer une pizza de qualité.

Thierry Graffagnino a écrit:

jphilip a écrit:salut pour une ta 24 h il faut moins de levure...et 48 h encore moins.......
je me suis amuse et réussi des pâte a 48 h en TA j’étais a 0.2g(lsi)....donc même en fraiche ca fait 0.6g

0,2 gramme, en plus pour seulement 48 heures de maturation, à quand les 0 gramme ?

Non, franchement, on ne peut pas laisser passer ça ici, comme si la levure ne servait à rien.
On a l'habitude de trouver de mauvais conseils et de nombreuses fausses infos sur les réseaux sociaux, YouTube et autres, c'est d'ailleurs pour cela qu'on les déconseille. Mais je remarque bien que depuis des semaines, il y a quelques tentatives sur le forum, entre les surhydratations, l'utilisation de farines trop fortes, d'empâtements compliqués et maintenant la mode du sous-dosage de la levure, nous ne pouvons vraiment pas laisser passer ça.

La levure est un élément essentiel de la pâte, sans elle, il n'y a pas de production de gaz, ni d'alcool. Il n'y aurait donc plus de développement de la corniche, de bel alvéolage, ni de légèreté. Et quand on sait qu'elle participe en grande partie au goût, la sous-doser, c'est un peu comme se mettre une balle dans le pied. La levure n'est pas un ennemi, elle est juste essentielle pour préparer une pizza de qualité.

Pour rebondir là-dessus, j'ai l'impression qu'il y a un amalgame fait entre levure et digestibilité. 
Ce n'est pas le fait d'utiliser beaucoup de levures qui va poser problème à la digestion, c'est celui de faire des fermentations trop rapides et surtout avec des farines trop fortes, ce qui ne laisse pas le temps aux enzymes de casser l'amidon et le gluten.

hello, je le refais dans la semaine et remet le résultat en photo!

je pense que les levures ne posent de problème de digestion qu'a très haute dose,genre levé une pâte en une heure(ce qui en fait reviens peu être a une fermentation trop rapide),je pense aussi qu'il n y a pas de mauvaise farine ,même très riche en gluten elle peuvent faire de grandes pâtes ,a condition de leur laisser le temps,y compris une Manitoba(bien que je n'en utilise que très rarement,juste en usage perso),je pense que si elle était aussi mauvaise qu 'on le dit ,il y a bien longtemps qu elle serait oubliée et qu'on en parlerai plus......

Non il y a pas de mauvaise farine mais plus elle sera forte en gluten plus le temps de maturation sera long pour la rendre digeste. 
La manitoba est à la base prévu pour renforcer des farine pauvre en gluten (si je me trompe pas).

Ce qui me dérange personnellement avec les farines fortes, c'est qu'elles demandent beaucoup d'azote et donc d'engrais pour être produites.
Un des arguments pour l'usage des farines fortes est qu'elles développent beaucoup d'arômes, grâce aux fermentations longues (rappelons que le travail des enzymes dans le temps développe des composés aromatiques). C'est vrai, sauf qu'avec une farine naturellement aromatique avec par exemple des blés anciens ou des farines moins raffinées (exit la 00), on a pas ce besoin de (très) longue fermentation.

La Manitoba sera utilisée en renforcement de farines faibles ou bien pour certains produits spécifiques comme les panettone.

Surtout, plus la farine est forte, plus elle apporte de mastication et bien sûr elle est aussi beaucoup difficile à digérer.
On conseille la Manitoba uniquement pour réaliser des empâtements destinés à l'acrobatie, justement parce là, on recherche de la résistance. Et bien sûr pour renforcer des farines trop faibles en protéines. 

Oui c'est vrai, il y a beaucoup de gens qui utilisent ces farines, qu'ils continuent, ça nous arrange, nos pizzas sont bien plus faciles à manger. Et s'ils comptent sur le temps pour rendre les leurs mangeables, ils devraient commencer à savoir qu'avec des farines raisonnablement protéinées, on peut aussi aller loin dans le temps. Alors forcément, à 5 jours de maturation par exemple, des pizzas fabriquées avec des farines à W moins élevés seront forcément plus légères et plus agréables.