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Protocole

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Lyss

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Protocole

Message par Lyss le Mer 1 Mar 2017 - 9:24

Bonjour a tous alors samedi j'ai fait mon premier essai avec mon petrin a spirale...
Pour 3kg de farine
1750g d'eau
12g de levure
75g de sel
75g d'huile d'olive
J'ai laissé tourné 15min puis j'ai sorti ma pates et laissé reposé pendant 30min dans 1 bac a paton fermé puis j'ai boulé et mit au frais a 4°. Le lendemain la pate etait toute aplati et tres collante et ceci a duré 3 jours j'ai testé quelques pizza et resultat pate ultra fine tombante et elle se troué meme quand je la façoné... je precise que la farine utilisé est une farine de base en T45! Est ce que vous pourriez me conseiller sur ce qui selon vous ne va pas dans le protocole merci a tous
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Yael
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Re: Protocole

Message par Yael le Mer 1 Mar 2017 - 9:50

Salut,

Tout d'abord donnez vos quantités pour 1kg de farine, ou en %, ça nous fait gagner du temps...
Donc une fois traduit :
- F T45 100%
- Eau 58.33%
- Levure (sèche ou fraiche ?) 0.4%
- Sel 2.5%
- HOEV 2.5%

Ok donc ton problème peut venir de (plusieurs choix possibles) :
- température du frigo trop haute (réglé à 4°C ne veut pas dire 4°C à coeur)
- trop d'hydra pour cette farine
- farine faible, peu de gluten
- fermentation trop longue pour cette farine

Si les copains veulent compléter...


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Denisfrance
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Re: Protocole

Message par Denisfrance le Mer 1 Mar 2017 - 11:07

@Lyss a écrit:Bonjour a tous alors samedi j'ai fait mon premier essai avec mon petrin a spirale...
Pour 3kg de farine
1750g d'eau
12g de levure
75g de sel
75g d'huile d'olive
J'ai laissé tourné 15min puis j'ai sorti ma pates et laissé reposé pendant 30min dans 1 bac a paton fermé puis j'ai boulé et mit au frais a 4°. Le lendemain la pate etait toute aplati et tres collante et ceci a duré 3 jours j'ai testé quelques pizza et resultat pate ultra fine tombante et elle se troué meme quand je la façoné... je precise que la farine utilisé est une farine de base en T45! Est ce que vous pourriez me conseiller sur ce qui selon vous ne va pas dans le protocole merci a tous

Avec les paramètres que tu donnes cela veut dire que tu hydrates à quasi 61% !!! 

J'ai moi même testé  de nombreuses farines T45  de grandes surfaces et jamais je n'ai hydraté autant car comme tu dis ça colle !!! 

Il faut dans un premier refaire des tests avec une hydratation se rapprochant des 57% ! Ainsi ta pate sera nettement moins collante ! 

Si tu tiens absolument à garder ce taux d'hydratation alors il te faudra ajouter une farine de force type Manitoba afin de la renforcer en gluten ! 

J'ai quand même une question qui me vient à l'esprit ! Est ce que tu connais la température de ta pate en fin de pétrissage ? 

4 g de levure par gramme : ok le problème ne vient pas de la ! 
Le sel ok 25 g max par kilo 
Comme dit Yael tu penses peut être avoir 4 degrés mais au final tu as certainement plus surtout si le frigo est souvent ouvert ! Cela peut jouer !

Au niveau de la fermentation pour ce type de farine avec une conservation à 4 degrés  , perso je conseille 48h max mais pas plus !!! Au delà forcément ton pâton va s'applatir etc.... 

Pour resumer et comme l'a précisé Yael cela peut venir de plusieurs paramètres donc à toi de rectifier ! Il y a des experts sur le forum on va donc attendre les compléments d'informations !
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Re: Protocole

Message par Hintoch le Mer 1 Mar 2017 - 12:03

Sur ce forum, tout le monde est un peu expert à son niveau   . Je crois que Denis et Yaël t'ont déjà donné beaucoup de pistes et solutions intéressantes. Pour résumer, il y a beaucoup de paramètres "douteux" dans ton protocole :
- Sel un peu trop élevé 
- Pétrissage trop long (pétrin une seule vitesse ?) pour ce type de farine 
- Taux d'hydratation un peu élevé pour ce type de farine, quoiqu'avec un pétrissage adapté et des rabats, ça doit rester faisable. 
- Température fin de pétrie et de stockage à vérifier 
- Tu façonnes à la main ?

Au boulot 


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Re: Protocole

Message par Lyss le Mer 1 Mar 2017 - 12:33

Salut merci pour vos reponse et conseil je vais essayer de repondre a tout :
c'est de la levure fraiche , pour toi quelle serait la temperature ideal du frigo? Non je ne connais pas la temperature de ma pate. Je vais essayer de moin hydrater.
Pour ce qui est du petrissage j'utilise 1 petrin a 1 seul vitesse quel serait selon toi le temp ideal? Oui je façonne a la main et ça va peut etre te paraitre bizar mais j'aime beaucoup lol en meme temps ça fait que 3 ans peut etre que dans 10ans quand mes doigt seron HS mon discour changera...
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Re: Protocole

Message par Yael le Mer 1 Mar 2017 - 14:09

Pétrir à la main n'est pas un problème.
Pour la température de ta pâte en fin de pétrie fais qu'elle soit idéalement entre 22 et 24°C, dans tous les cas vaut mieux pas qu'elle soit trop chaude (je te laisse fouiner le forum pour trouver la théorie de cette règle, ça doit bien être quelque part).
Il y a une grosse différence entre la température du frigo (celle que tu as réglée), et la température réelle à coeur des aliments dans ce même frigo. Donc vérifie la température à coeur et règle ton frigo en conséquence !


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Re: Protocole

Message par B.Mourad le Mer 1 Mar 2017 - 14:41

Tu as quoi comme frigo ? Si tu peux règle à 2 degré peut être il y a un problème avec ton frigo.
Pour le taux d'hydratation essaye entre 55% et 57%.
Après y a beaucoup de paramètre. 
 il y a beaucoup  d'info sur le forum, puis poste des photos par la suite de ta pizza pour voir tes résultats.
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Re: Protocole

Message par Flo34 le Mer 1 Mar 2017 - 16:32

Tu dis qu'en sortie de pétrin tu laisse reposer dans un bac à pâton fermé ? Cela veut dire que tu aplatis ta pâte non?? Tu ne tends pas la pâte pour en faire un gros pâton tendu pour la laisser reposer ?

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Re: Protocole

Message par Lyss le Mer 1 Mar 2017 - 16:56

Je ne petrie pas a la main yael lol je façonne juste ...mon frigo c'est un gastro que jai acheté avec le marbre integré et la saladette aussi mourad je vais essayer a 2° et samedi je vous ferais des photo du resultat!! Je la sors du bac a petrin puis je la met dans 1 bac a paton et je la recouvre non je ne la tend pas flo tu peut m'expliquer s'il te plait j'ai l'impression de zapper une etape la!!
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Flo34

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Re: Protocole

Message par Flo34 le Mer 1 Mar 2017 - 22:49

De la même manière que tu boules tes pâtons, les faconnes, tu devrais bouler ta pâte en sortie de pétrin. Pour tendre les tissus. Je te le conseille ( et donc ça ne rentrera pas dans un bac à pâton de 4cm de hauteur fermé...) bref, de la même façon que tu façonnes tes pâtons, faconne ta pâte entière. Elle aura l'aspect du boule lisse.

Mais y'a pas que ça j'ai pas eu le temps de me pencher sur ton empatement. Dosages, température, farine. etc

Ils vont te régler ça en moins de 2 ici ;)
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Re: Protocole

Message par Olc le Mer 1 Mar 2017 - 23:48

Je ne suis qu'un pizzaiolo amateur mais je peux témoigner avoir perdu énormément de temps à mes débuts : farine inconnue, matériel inconnu, et en plus dans mon cas, technique inconnue.

C'est pourquoi j'aurais tendance, du "haut" de ma modeste expérience, à te recommander de partir sur une farine sans surprise, telle que la Classica (qu'on trouve chez métro). En suivant le protocole de base préconisé le résultat est certain, et surtout ce sera plus facile d'échanger avec d'autres personnes ici en cas de problème car beaucoup connaissent cette farine. Et en plus, le concepteur de cette farine n'est jamais très loin !

J'avoue que maintenant que je me suis bien fait la main sur mon matériel et environnement, je me sens beaucoup plus à l'aise pour envisager de tester d'autres farines "inconnues", et savoir le cas échéant dans quel sens modifier un protocole pour atteindre ce que je recherche. Par exemple, je suis assez content d'un mix 50/50 composé d'une farine Bagatelle T45 label rouge avec de la Caputo Cuoco, à 68% d'hydrat.


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Re: Protocole

Message par Fab38 le Jeu 2 Mar 2017 - 0:00

@Lyss a écrit:Bonjour a tous alors samedi j'ai fait mon premier essai avec mon petrin a spirale...
Pour 3kg de farine
1750g d'eau
12g de levure
75g de sel
75g d'huile d'olive
J'ai laissé tourné 15min puis j'ai sorti ma pates et laissé reposé pendant 30min dans 1 bac a paton fermé puis j'ai boulé et mit au frais a 4°. Le lendemain la pate etait toute aplati et tres collante et ceci a duré 3 jours j'ai testé quelques pizza et resultat pate ultra fine tombante et elle se troué meme quand je la façoné... je precise que la farine utilisé est une farine de base en T45! Est ce que vous pourriez me conseiller sur ce qui selon vous ne va pas dans le protocole merci a tous

Essaye :
3 kg farine
1600 eau FROIDE
la levure c'est bien
le sel 20 g et l' huile aussi.

Après perso je pétrirai moins, entre 7 et 10 minutes c'est suffisant avec ce genre de farine, tu fait tout pareil et tu vois.

Quand on fait des tests il faut tout noter et ne changer qu'une seule chose à la fois, sinon tu ne pourras jamais progressé

Un bon pizzaiolo doit pouvoir travaillé avec n'importe quel farine !
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Re: Protocole

Message par Yael le Jeu 2 Mar 2017 - 1:23

Voilà je pense que tu as toutes les réponses ici ! Allez, c'est parti pour les tests, et mets-nous des photos !


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Re: Protocole

Message par Ricco14 le Jeu 2 Mar 2017 - 8:24

Salut Lyss

Comme mes amis, je pense que tu dois tirer plus ferme. Quelle levure utilise tu?
Tu peus éffectivement faire des rabats pour donner un peu plus de force a ta pate. Tu peus aussi augmenter le temps de pointage pour donner de la force et de la tenacité a ta pate.
Amuse toi bien


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Re: Protocole

Message par Lyss le Jeu 2 Mar 2017 - 9:21

Alors la!!! Je suis tres agreablement surpris je ne m'attendais pas a autant de mobilisation de votre part !! J'ai tout les conseil qu'il me faut pour reussir ma pate je vous remercie tous d'avoir pris de votre temps pour venir a mon secour je vais faire tout les test qui m'ont été conseillé et je vous enverrais les photos du resultat encore un grand merci a vous tous ☺
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Denisfrance
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Re: Protocole

Message par Denisfrance le Jeu 2 Mar 2017 - 12:26

Avec toutes les infos tu devrais sans problème arriver à un très bon résultat ! 

Comme dit Fab  note tout sur papier pour suivre les évolutions et fais tes ajustement en modifiant un seul paramètre à la fois ! On ne prend pas toujours le temps d'écrire mais c'est mieux pour s'y retrouver !

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Re: Protocole

Message par Lyss le Dim 5 Mar 2017 - 15:31

Bonjour j'espere que tout le monde se porte bien! alors voila j'ai suivit a la lettre les consigne de fab38 et j'ai fait ce test avec 3 sorte de farine t45 t55 t00 donc pour chaque farine le meme protocole:
F 3kg
Eau froide 1600
Levure 12g
Sel et huile 20g
Petrissage (petrin a fourche) 10min
Ensuite boulage puis au frais a 2°
Resultat le lendemain la pate a bien gonflé (surtout la t45) 1 bel aspect. Ensuite façonage (a la main) (c'est des pâtons de 300g sur grille de 33cm) garnissage puis j'enfourne a 380° dans un four a pierre. Resultat final: la pate est extra fine elle est trop croustillante a peine perceptible... j'ai fait 1 paton de 450g sur grille 33 et j'ai eu le meme resultat corniche gonflé et bien coloré mais le reste tout fin ... j'ai pris des photos mais je ne sait pas comment les envoyer!!! Savez vous d'ou peut venir le pb? J'ouvre dans 2 jours et je ne peut vraiment pas servir ça a mes futurs client ...
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Re: Protocole

Message par Flo34 le Dim 5 Mar 2017 - 15:43

C'est complexe comme ça...il te faudrait faire une bonne formation, c'est mieux avant d'ouvrir. te décourage pas.
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Re: Protocole

Message par B.Mourad le Dim 5 Mar 2017 - 16:00

Tu te complique trop je trouve. Et quand tu fais les tests essaye avec 1000gr de farine.
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Re: Protocole

Message par Hintoch le Dim 5 Mar 2017 - 16:17

Attention au sel Lyss, 20g c'est pour 1kg de farine (idem pour l'huile, mais ce serait moins gênant). 
Pour ton problème d'épaisseur de disque, je pense que c'est un problème d'étalage. Essaye de laisser tes pâtons remonter à température ambiante pour te faciliter la tâche, et regarde quelques vidéos si tu as un doute..


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Re: Protocole

Message par Lyss le Dim 5 Mar 2017 - 16:25

Je pense aussi a 1 probleme d'etalage mais j'ai toujours fait de la meme maniere et j"avais jamais eu ce probleme. Peut etre qu'en les sortant du frigo quelque minutes avant de les etalé le pb disparaitrai? Quel impact cela aurait sur la pate? (Le fait quelle soit sorti a peu pres 30 min avant d'etre etalé)
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Re: Protocole

Message par Hintoch le Dim 5 Mar 2017 - 16:54

Une remonté en température de tes pâtons va permettre une meilleure détente de ton réseau de gluten. Si j'en crois les dosages de ton essai, tu es à 54% d'hydratation (en prenant en compte l'huile), je monterais à 57% au moins, ça facilitera aussi l'étalage.


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Re: Protocole

Message par Lyss le Dim 5 Mar 2017 - 17:21

Je comprend pas le pourcentage d'hydratation en gros pour 1kg si je met 540g d'eau je suis a 54% c'est bien ça? Et donc l'huile est a prendre en compte dans le pourcentage?
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Re: Protocole

Message par Hintoch le Dim 5 Mar 2017 - 17:49

Oui 


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Re: Protocole

Message par Lyss le Dim 5 Mar 2017 - 17:59

Merci hintoch

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