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protocole

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Elflo4646
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protocole

Message par Elflo4646 le Ven 9 Mar 2018 - 11:24

Bonjour à tous!

Comme je le disais dans la partie présentation je suis un passionné de pizza depuis très longtemps, et je souhaiterai vous parler de mon protocole pour savoir si je ne commet pas d'erreurs. Alors j'ai une video sur laquelle je me suis basée. c'est une video sur youtube..
etant donné que je n'ai pas encore le droit de poster de liens je vous donne les 2 mots de recherche sur youtube lol "pizza albarock"
celle-ci m'a bcp aidé!

j'utilise la farine caputo rouge avec un assez fort W
Ma recette pour 3 patons
-500gr farine caputo rouge
-295gr d'eau a TA
-2gr de levure de boulanger l'hirondelle
-12gr de sel

pour le protocole, en premier je dilue la levure de boulanger dans les 3/4 de l'eau et j'ajoute 1 quart de la farine. je laisse reposer à temperature ambiante (22 C°) durant 3/4 d'heure, le temps que la levure s'active un peu et que la farine s'hydrate bien. je fais en quelques sorte un semblant de "levain" non?

apres ca je rajoute toute la farine et le sel dilué dans le restant d'eau et je commence le frasage pour 3 à 4 minutes et je petris 10 minute sur une plaque en marbre. mon paton est en moyenne à 24 degrés en sortie de petrissage (je petrie à la main). a ce moment là je laisse ce paton 3/4 d heure recouvert d'un papier film pour ne pas qu'il seche... apres ce temps de pause j'effectue une dizaine de rabats et je le relaisse "pointer" 20 minutes puis je le boule et je le mets dans un bac recouvert de papier filme au frais pour 72 H.
au sortir du frigo le paton a bien gonflé et s'est "étalé" un peu dans mon bac. et là je crois que je commet une erreur car c'est a ce moment là que je portionne mon paton et que je le boule de maniere assez sérrée, puis je laisse mes trois patons a temperature ambiante pendant 6 à 8h

cependant meme apres ce temps de repos ma pate à tendance a se rétracter un peu à l'etalage du coup je me pose les questions suivantes à savoir...
est ce que j'hydrate assez ma farine? (295 gr d'eau pour 500gr de farine)
est ce que bouler la pate à la sortie du frigo et du temps de repos de 72h n'est pas une erreur? car en la boulant je lui redonne automatiquement un peu de force non? et je pense que ca peut avoir une incidence sur le developpement de la pate niveau jolie alveoles ;)

sinon niveau cuisson aucun soucis... j'utilise le four a granule Uuni3 qui je dois dire est trés efficace pour la napolitaine que j'affectionne particulierement car il monte facilement à 450 degrés ou si mauvais temps (le uuni3 est un four exterieur) j'utilise un G3ferrari qui donne d'assez bon resultats pour un four domestique

Je vous remercie d'avance pour vos reponses!!
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Sébastien
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Re: protocole

Message par Sébastien le Ven 9 Mar 2018 - 12:25

Hello
Effectivement le fait de les portionner et rebouler ça donne de la force à ta pâte, ce qui explique certainement qu'elle rétracte à la cuisson. Je pense que tu devrais les bouler après ton pétrin et les laisser dans ton bac 72h. Il me semble aussi que l'hydratation y joue aussi mais pourtant ça l'air pas trop mal, après tout dépend de ta farine ( j'ai jamais travaillé cette farine)

Le levain ce fait en un peu plus de temps normalement, je pense pas que tu puisse appeler ça un levain il me semble 

Bon courage!!


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Re: protocole

Message par Elflo4646 le Ven 9 Mar 2018 - 14:21

oui oui le levain est beaucoup plus long a faire effectivement, d'où mes guillemets sur l appelation levain lol ou pas ta madre comme ils l appellent chez nos amis italiens ahah en tout cas merci Seb pour ta reponse déjà je vais essayer d'hydrater un peu plus genre 61% et effectivement bouler aprés le premier pointage pour que les patons soient trankilou pdt 72h au frais et les sortir 6h avant l'étalage... je me disais bien que je commettais une erreur a ce moment là..... y a t il d'autres avis? en tout ca ce forum est,je pense, un des plus intéressants que j'ai pu voir niveau pizza, on sent l'entraide et le débat ca fait du bien
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Re: protocole

Message par Yael le Ven 9 Mar 2018 - 15:44

Salut,
Je connais la vidéo et la recette décrite est très bien, bien que faite pour un usage et four domestiques. Si tu as un four à pizza c'est déjà bien.
Le "levain", ou plutôt le starter, tu n'es pas obligé de le faire, c'est surtout pour accélérer la fermentation (et au passage donner un peu de goût) lors d'un temps de maturation très court, du moins dans cette vidéo.
72h au froid ca me semble beaucoup pour ton frigo (ménager, c'est ça ?), comment se comporte ta pâte ? Elle déborde pas de partout ? 72h à 4°C à coeur les pâtons ne bougent quasiment pas, mais dans un frigo ménager, où la pâte serait plutôt à 7-8°C à coeur, la levure risque d'être trop active.
Pour finir, je crois pas avoir déjà essayé de bouler après 72h en vrac, mais bouler puis 6-8h à T°A il ne devrait pas y avoir de soucis...


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Re: protocole

Message par Elflo4646 le Ven 9 Mar 2018 - 16:05

oui c'est bien un frigo ménager. Il est assez froid de manière générale car je le monte assez niveau puissance mais effectivement je n ai jamais controlé la temperature du paton en sortie du frigo ( a faire voir le resultat). J'ai un assez gros bac pour ce petit paton de 500gr et effectivement, il grossi un peu mais surtout il se "relache" en s'etalant dans le bac.... Je pense que je n hydrate pas assez a la base (59% d 'eau par rapport a la farine) je vais essayer de passer à 61%... je pense que la caputo rouge doit tenir le coup. aprés il y a aussi peut etre un probleme niveau petrissage etant donné que je me base  sur des videos et pas sur un savoir faire qui m'est montré en direct...

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Re: protocole

Message par Elflo4646 le Ven 9 Mar 2018 - 16:20


voici la tete de ma derniere pizza faite a l'arrache niveau déco car faite pour mon repas du dimanche soir a l'arrache avec le four uuni3 ;)

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Re: protocole

Message par Elflo4646 le Ven 9 Mar 2018 - 16:21

oui comme vous pouvez voir j ai un petit garcon de 15 mois donc des fois niveau deco pizza faut faire vite ahahahah
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Yael
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Re: protocole

Message par Yael le Sam 10 Mar 2018 - 1:06

Je te conseille de nous mettre des photos de :
- la pâte en vrac après pétrie
- la pâte en vrac après 72h de froid
- les pâtons boulés après 6-8h de T°A

Avec ce genre de farine, pour de la pizza classique en usage domestique, tu n'as pas besoin de trop te soucier du pétrissage, la fermentation s'occupera de créer le réseau de gluten. C'est à dire que tant que ta pâte est uniforme c'est bon. Mais ce qui m'intrigue c'est la pa^te trop élastique, selon ce que tu dis, après 6-8h à T°A...


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Re: protocole

Message par Elflo4646 le Sam 10 Mar 2018 - 8:17

Je ferai ca yael, des la prochaine realisation, je prend toutes les photos qu il faut ;)

Sundance

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Re: protocole

Message par Sundance le Lun 26 Mar 2018 - 11:56

Bonjour à tous,
A votre avis le four à pellet Uuni3 pourrait aussi cuire de la viennoiserie ? J'hésite entre ce four et un four électrique mais qui plafonne à 350° , mais qui est réglable en température. Merci

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