temps de pétrissage petrin spirale 1 et 2 vitesses

Bonjour utilisé vous un petrin à deux vitesses et quelles sont vos temps de pétrissage en première puis en deuxième. Faites vous un pétrissage amélioré

Oui, on peut réaliser des pétrissages améliorés (si on possède 2 vitesses), voir intensifiés. On peut aussi choisir un pétrissage lent, voir très lent. Ce choix dépendra du résultat recherché, des farines utilisées et de l'environnement.

Il n'existe pas de règle unique concernant les temps de pétrissage, c'est à chacun de trouver les siennes en fonction de ces paramètres. 
On peut simplement dire que le frasage se termine lorsque l'on ne voit plus la farine, que l'eau ait été absorbée par l'amidon et les protéines.

Merci pour toutes ces informations très intéressantes

Master07 a écrit:https://www.forumpizza.net/t2752p25-temps-de-petrissage

Merci d'avoir ressorti ce poste super intéressant.

Si je comprends bien il faut un frasage rapide jusqu'à 5minutes puis rapide..

Moi je pétrit le moins longtemps possible ,nous ne sommes pas des boulangers, juste assez pour que le réseau se forme ( quoique il peut se former avec plus de fermentation... )

Je suis totalement en accord avec toi Vlad, pétrissage toujours le plus court possible. On peut d'ailleurs compenser, ou pas, avec des pointages plus longs, tu le dis aussi.

Pourtant, certaines farines demandent des pétrissages très longs et intensifs. Ce sont les farines contenant beaucoup (trop) de protéines. Celles-là, je n'en veux pas, elles ne sont pas digestes et accentue la mastication. Il faut donc les travailler sur des maturations très longues pour les rendre acceptables. 
Alors pourquoi de nombreux pizzaïolos les utilisent ? Je crois qu'ils fréquentent les mauvaises personnes et qu'ils passent trop de temps sur les réseaux sociaux qui colportent, souvent, des aberrations qui finissent par devenir de fausses légendes. Les réseaux, je les compare aux gourous des sectes, lorsqu'on les fréquente de trop près, on fini par croire n'importe quoi. 

Ce qui est dommage, c'est que la plupart des pizzaïolos se contentent de suivre une recette, sans se poser de questions. Alors que la recette, c'est juste une base qu'il faut améliorer afin d'obtenir un résultat voulu. C'est un travail, c'est vrai, cela prend du temps, mais il faut être curieux pour découvrir les nouvelles pistes qui finissent par conduire au Graal. Les différents pétrissages, il faut apprendre à les connaitre, à les maitriser, à comprendre où ils peuvent mener, c'est ce qui fait aussi la différence entre une bonne pizza et une autre qu'on oublie jamais. Se contenter de suivre juste un protocole, c'est un peu comme avoir une Ferrari et n'utiliser que les 3 premières vitesses. 

Bonjour je pensais que notre pétrissage ce terminé quand on obtenez la gousse d'ail et que la cuve était propre. On peut entendre la pâte claquer....ce n'est donc pas ça pour la pizza

Ces indications sont des signes, c'est vrai, mais pas forcément pour tous les empâtements, ni forcément pour toutes les textures de pâte.

On peut aller bien au-delà parfois, mais se contenter aussi d'un pétrissage plus doux. Si on prend pour exemple un pétrissage manuel, le résultat sera forcément différent d'un pétrissage mécanique, intensif, en seconde vitesse. Avec bien sûr des avantages et des inconvénients. Le pétrissage manuel favorisera le développement d'un bel alvéolage irrégulier, à condition aussi de réaliser un pointage adapté, d'être sage sur les rabats et d'éviter aussi le boulage très serré. Bien sûr, la pâte sera plus délicate à étaler, le réseau sera moins dense, donc moins résistant et moins imperméable. On limitera donc le temps de maturation avec un réseau plus faible.

Merci pour ces explications. Quelles sont les différentes façons d'incorporer les ingrédients dans le pétrin. Comme le moment idéal pour mettre le sel au début avec la farine ou à quelques minutes avant la fin. Ou l'huile

Thierry Graffagnino a écrit:Je suis totalement en accord avec toi Vlad, pétrissage toujours le plus court possible. On peut d'ailleurs compenser, ou pas, avec des pointages plus longs, tu le dis aussi.

Pourtant, certaines farines demandent des pétrissages très longs et intensifs. Ce sont les farines contenant beaucoup (trop) de protéines. Celles-là, je n'en veux pas, elles ne sont pas digestes et accentue la mastication. Il faut donc les travailler sur des maturations très longues pour les rendre acceptables. 
Alors pourquoi de nombreux pizzaïolos les utilisent ? Je crois qu'ils fréquentent les mauvaises personnes et qu'ils passent trop de temps sur les réseaux sociaux qui colportent, souvent, des aberrations qui finissent par devenir de fausses légendes. Les réseaux, je les compare aux gourous des sectes, lorsqu'on les fréquente de trop près, on fini par croire n'importe quoi. 

Ce qui est dommage, c'est que la plupart des pizzaïolos se contentent de suivre une recette, sans se poser de questions. Alors que la recette, c'est juste une base qu'il faut améliorer afin d'obtenir un résultat voulu. C'est un travail, c'est vrai, cela prend du temps, mais il faut être curieux pour découvrir les nouvelles pistes qui finissent par conduire au Graal. Les différents pétrissages, il faut apprendre à les connaitre, à les maitriser, à comprendre où ils peuvent mener, c'est ce qui fait aussi la différence entre une bonne pizza et une autre qu'on oublie jamais. Se contenter de suivre juste un protocole, c'est un peu comme avoir une Ferrari et n'utiliser que les 3 premières vitesses. 

Bonjour Thierry, quand vous dites : il faut travailler sur des maturations très longues pour rendre acceptable les farines contenant beaucoup de protéines, qu'entendez vous par TRÈS LONGUES ? Au minimum 72h ?

Ce que je veux dire, c'est que ces farines surprotéinées ont besoin de longues maturations pour conférer à la pâte de la légèreté, pour la rendre digeste et masticable raisonnablement. 

Pour répondre à ta question, c'est effectivement au moins 72, voir 96 heures et plus qu'il faut attendre pour utiliser les pâtons réalisés avec ces farines.

Il est donc facile de comprendre qu'à temps égaux de pousse, une farine faible en protéines répondra davantage aux qualités que nous recherchons tous. Alors que plus la farine sera forte, plus le W sera élevé, moins elle possèdera ces qualités. 

Une farine pour la pizza a besoin d'un W minimum de 160 pour être panifiable. Un pizzaïolo qui comprend ce qu'il fait pourra réaliser d'excellentes pizzas avec si peu de protéines. Personnellement je travaille sur un W de 233 et je n'ai pas besoin d'attendre 24 heures pour utiliser les pâtons, 2/3 heures suffisent. Mais avec la même farine, je pourrais aussi travailler mes pâtons au-delà de 3 semaines de pousse. Alors pourquoi utiliser une farine forte en protéines ?

Ce qui est important et particulièrement en compétition, c'est de connaitre le "pic de maturation".

Top du top ! Merci pour cette réponse détaillée.

Oui c’est bien de n’avoir besoin de que deux trois heure pour utiliser les patons. Mais pour développer des arômes 2-3h ne suffisent pas. On parle au minimum d’un processus de 48h pour développer des arômes.

Pas sur mes farines.

Zegna67 a écrit:Oui c’est bien de n’avoir besoin de que deux trois heure pour utiliser les patons. Mais pour développer des arômes 2-3h ne suffisent pas. On parle au minimum d’un processus de 48h pour développer des arômes.

Bonjour,
Désolé de venir te contredire mais tu peux tout à fait donner à ta pâte tous les arômes que tu veux en 2/3h dès l’instant que tu as utilisé le bon protocole.
Les arômes se développent à la cuisson quand la chaleur déclenche une série de réaction chimique, caramélisation ou réaction de Maillard entre autre.
Tout ce qui compte est d’utiliser sa pâte au bon moment. 
Tu auras beau faire une maturation de 48h, si ta pâte n’est pas prête elle ne sera pas bonne.

Les arômes peuvent venir effectivement de beaucoup de choses dont la maturation. Mais il y a également les adjuvants naturels ou utiliser du levain comme agent levant.

La maturation, c'est une histoire d'enzymes présentes dans la farine.

Effectivement la maturation ce sont les enzymes, les enzymes ce sont des outils qui peuvent « fabriquer » des arômes. Ce que je voulais dire c’est que selon le protocole tu peux faire travailler les enzymes plus ou moins vite, et qu’on peut donc avoir un résultat équivalent en quelques heures ou en quelques jours selon les conditions.
Mais une enzyme ne changera pas son travail de découpe pour lequel elle est génétiquement codée, elle le fera juste plus ou moins vite.
Pour ce qui est des arômes de la pâte personnellement je parlerais plus de potentiel aromatique. Car c’est bien la cuisson qui va figer les arômes, et ils ne seront pas forcément les mêmes avant et après cuisson. Un peu comme le sucre et le caramel qui n’ont pas le même goût