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Temps de petrissage

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Vito54

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Message par Vito54 le Ven 18 Oct 2019 - 9:54

Bonjour tout le monde je viens vers vous pour savoir à combien de temps pétrissez vous votre pâte et surtout en quelle vitesse et pensez-vous que 7 minutes en première vitesse et 5 minutes en deuxième vitesse sur un spirale c’est bien ???
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Message par FredPhilippines le Ven 18 Oct 2019 - 12:34

Je pense que c'est à chacun d'ajuster son temps de pétrissage à ses conditions qui sont toujours particulières.
Perso, je pétrissais 12 min en 1ère vitesse (mon pétrin n'a qu'une vitesse). Aujourd'hui, je suis à 10 min et ma pâte s'en porte mieux.
Difficile de généraliser.


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JulienB

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Message par JulienB le Lun 21 Oct 2019 - 1:36

@Vito54 a écrit:Bonjour tout le monde je viens vers vous pour savoir à combien de temps pétrissez vous votre pâte et surtout en quelle vitesse et pensez-vous que 7 minutes en première vitesse et 5 minutes en deuxième vitesse sur un spirale c’est bien  ???

hello, ca va dépendre d'un max de paramètres. de la qualité de ton pétrin, de ta farine, de ta manière de procéder etc... te dire ¨non enlève une minute¨ c'est pas possible.
on utilise tous nos pétrins différemment.

après ça me semble pas deconnant, tu peux peut être essayer moins, il faut tester ;)
au pire tu peux toujours rester devant le pétrin et observer, essai sortir la pate quand elle est homogène et qu'elle ne colle plus a la cuve. (j'espère ne pas te dire de bêtises)
j'ai souvent lu qu'il était préférable de pétrir le moins possible

la seconde de vitesse je ne connais pas, je n'en n'ai qu'une, je ne pourrais pas t'aider la dessus.
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Message par Yannthai le Lun 21 Oct 2019 - 2:28

Bonjour Vito,

tu peux peut-être mettre une photo de ton pétrin à spirale, si l'un des membres a le même il pourra t'aider en rapport avec son protocole. Après, cela dépend de la farine que tu utilises.

Yann


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Message par Thierry Graffagnino le Lun 21 Oct 2019 - 8:00

Je pense que 3/4 minutes doivent suffire pour le mélange des ingrédients en première. Au contraire pour le pétrissage en seconde je dirais minimum 7 minutes. Mais ce ne sont que des indications, comme le disent les copains, ce sont l'environnement et la qualité de la farine qui jouent vraiment.


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Message par Yannthai le Lun 21 Oct 2019 - 8:33

Bonjour Vito,

Ce que j'écris, c'est sur la base de 1100gr de farine.

ce que viens d'écrire Thierry est exactement la méthode que j'applique...... sur ses conseils pour être précis En fait, avec mon batteur, le frasage prend environ 3mn et demi, fin de frasage je passe en seconde pour 8 mn. Ensuite, je fais quelques rabats, entre 6 et 8 selon la fermeté de la pâte et je laisse pointer au minimum 1h00. Ensuite j'étire le pâton comme pour lui donner la longueur d'une d'une baguette et je fais 3 rabats dans le sens de la largeur comme si je voulais former un pain et je coupe mets pâtons, je laisse pauser 5mn pour que chaque pâton se détendent, je boule sans farine, puis, mise en bac et au froid pour 72h.

Voilà Vito !

Yann


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Message par Thierry Graffagnino le Lun 21 Oct 2019 - 9:29

Pour améliorer encore ton résultat Yann, je te conseillerais juste 2/3 rabats maximum pendant le pointage et à intervalles réguliers. Premier rabat après 20 minutes de pointage et un second après 40 minutes.


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Message par Yannthai le Lun 21 Oct 2019 - 10:06

Bonjour Thierry,

je te remercie beaucoup, ce sera pris en compte à mon prochain pétrissage !!!!! Super !!!!!!

Bien à toi Thierry

Yann


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Message par Thierry Graffagnino le Lun 21 Oct 2019 - 10:39

Et tout en douceur Yann, ta pâte sera encore plus facile à travailler.  Temps  de petrissage  522650917


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Message par Yannthai le Lun 21 Oct 2019 - 15:23

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Si tu savais comment je la traite ma pâte Thierry, ma femme en est jalouse !!!!!!!! Je ne dirais pas que c'est un cérémonial, mais les gestes sont les mêmes à chaque pétrie, c'est tellement de plaisir de sortir une belle pâte, homogène, lise comme une coquille d’œuf une fois boulée, bien alignée dans le bac !! Ça peut faire rire, mais c'est ma manipe préférée, la seconde étant le façonnage !!

Bien à toi Thierry

Yann


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Message par Julien le Mer 5 Fév 2020 - 0:33

Bonsoir,
Le taux d'hydratation a-t-il une influence sur le temps de petrissage?
Exemple:
Je prend une farine de 320w, avec hydratation 58% et ensuite 65%. Confirmez moi qu'on ne pétrira moins la 58% étant donné qu'il y a moins d'eau à absorber pour la farine
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Message par Yannthai le Mer 5 Fév 2020 - 12:02

Salut Julien,


je ne m'engagerai pas sur une réponse, je vais laisser les pros, ils seront bien meilleurs que moi car je ne suis pas sîr et je ne voudrais surtout pas écrire des renseignements erronés !!

Yann


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Message par Thierry Graffagnino le Mer 5 Fév 2020 - 20:32

@Julien a écrit:Bonsoir,
Le taux d'hydratation a-t-il une influence sur le temps de petrissage?
Exemple:
Je prend une farine de 320w, avec hydratation 58% et ensuite 65%. Confirmez moi qu'on ne pétrira moins la 58% étant donné qu'il y a moins d'eau à absorber pour la farine

Il y a deux phases dans la fabrication d'un empâtement, le frasage, puis le pétrissage.
Le frasage consiste à mélanger les ingrédients grossièrement, on hydrate la farine et plus il y a d'eau, plus rapidement le frasage sera réalisé, forcément. En général il dure 4/5 minutes, avec davantage d'eau, on passera à la phase de pétrissage proprement-dite plus rapidement.

Le frasage est très important pour le choix de l'hydratation, c'est à ce moment que l'on défini la quantité optimum de l'eau. Dans le cas de hautes hydratations, on incorpore l'eau en plusieurs étapes, souvent même on fait ce que l'on appelle un "bassinage", une opération qui consiste à garder 5 à 10% d'eau que l'on incorpore en fin de pétrissage. On incorpore également le sel et l'huile en fin de pétrissage.

Et pour les hydratations extrêmes, on incorpore l'eau en plusieurs phases, on utilise une feuille à la place du crochet en début de pétrissage et on débute directement en seconde vitesse. Quand la pâte devient homogène, on change la feuille pour le crochet. 

Le taux d'hydratation doit être déterminé en fonction de la qualité de la farine, la qualité et la quantité de protéines insolubles, le taux d'extraction et la quantité de granules d'amidon endommagées.


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Message par Julien le Mer 5 Fév 2020 - 22:09

Bonsoir thierry,
Tu as raison de rappeler la nuance entre frasage et pétrissage mais je m'en souvenais car tout ce que tu dis, je le note précieusement dans mon cahier à spirale (hihi)
À partir de combien de % d'eau, peut- on dire "haute hydratation" ? De même que pour "hydratation extrême ?
Concernant le sel, le mardi 8 oct 2019, tu conseillais de le mettre au début de pétrissage , pour lutter contre l'oxydation et donner d'avantage de tenue à la pâte mais aujourd'hui en fin de petrissage. Pourquoi cette différence ?
Si l'on effectue, un bassinage en fin de petrissage cela risque de faire baisser la température de la pâte, non?
Si, les pâtons sont très hydratés, il risquent de relâcher facilement dans le bac. Comment lutter contre cela?
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Message par Thierry Graffagnino le Jeu 6 Fév 2020 - 16:10

Décidément, vous en voulez toujours plus, on va finir par faire de la formation en ligne. Soyez quand même raisonnables, je ne voudrais pas aider les formateurs incompétents qui profitent des lacunes de la formation professionnelle pour vous piquer vos économies ou les budgets des OPCA. Je sais qu'ils sont nombreux à venir sur le forum.

Dans le monde de la pizza on hydrate généralement aux alentours de 57%, on parle de hautes hydratations à partir de 65%, les hydratations extrêmes au-delà des 80%. Plus la farine est forte (W), plus elle doit être hydratée. La quantité et la qualité des protéines vont jouer beaucoup sur le taux d'hydratation, mais il faut compter aussi sur l'amidon endommagé capable d'absorber 3 fois plus d'eau que la normale. L'autre facteur c'est le type de farine, plus il y a de fibres dans une farine, plus elle aura des capacités d'absorption.

Une farine T110 avec un W de 350, possédant beaucoup de grains endommagés aura besoin d'être largement plus hydratée qu'une T45 avec un W de 220, sans amidon endommagé.

Avec de la technique on peut réussir à hydrater beaucoup, vraiment beaucoup. Une fois Denis est venu chez moi, j'ai réalisé un empâtement hydraté à 110% avec une farine ayant un W de 240. C'était pour faire une focaccia. 

Tu me demandes ensuite pourquoi mettre cette fois le sel en fin de pétrissage ? C'est justement pour éviter la compétition entre l'amidon et le sel qui a de hautes capacités d'absorption. On l'incorporera 5 minutes avant la fin du pétrissage, mais en agissant ainsi la pâte deviendra plus blanche, il faudra donc trouver l'adjuvant adapté pour compenser et avoir une jolie corniche dorée. Le dosage du sel peut varier en fonction de la technique adaptée, parfois aussi on en met davantage quand les pâtons poussent au froid et manquent de tenue, c'est la réponse à une autre de tes questions. C'est toutes ces choses qui rendent le métier passionnant, chaque action doit être réfléchie, puis analysée.

Pour ton ultime question, tu l'as déjà compris, effectivement un bassinage avec une eau trop chaude peut faire monter la température de la pâte et il faudra en tenir compte. Et pour compléter penses aussi qu'en été, verser une eau à bonne température dans une cuve de pétrin trop chaude va pouvoir faire monter sa température de 8/10°.

Bon, maintenant que j'ai répondu à toutes tes interrogations, tu peux attendre quelques semaines avant de me reposer une telle armada de questions. Temps  de petrissage  522650917


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Message par aymeric le Dim 9 Fév 2020 - 12:02

Je rajouterai d'un petrin à un autre la vitesse 1 ou 2 ne veut rien dire. Ils ne tourneront pas tous au même tr/ min . Faut adapter et tester malheureusement ou plutôt heureusement.
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Message par jacquesm le Dim 9 Fév 2020 - 12:07

@aymeric a écrit:Je rajouterai d'un petrin à un autre la vitesse 1 ou 2 ne veut rien dire. Ils ne tourneront pas tous au même tr/ min . Faut adapter et tester malheureusement ou plutôt heureusement.
 Non seulement la vitesse est différente, mais aussi et surtout, la forme de l'outil, la profondeur de la cuve, barre centrale ou pas, distance entre l'outil et le fond de la cuve, cuve entrainée ou pas...
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Message par Thierry Graffagnino le Dim 9 Fév 2020 - 15:10

Effectivement et ce sont tous ces détails qui feront que le pétrin chauffe plus ou moins la pâte.

Pour les pétrins à spirale, en seconde vitesse on est à 80 tours/minutes en général, le double de la première. Ils sont plus rapides que les pétrins à axe oblique, ou à bras plongeants. Ils permettent de construire le réseau gluténique plus rapidement, de ce fait le temps de pétrissage est plus court avec l'avantage de moins oxyder l'empâtement.


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Message par Julien le Jeu 13 Fév 2020 - 22:47

Bonsoir thierry,
Désolé de t'avoir ennuyé avec toutes ces questions et grand grand merci d'y répondre !
MAIS J'ai soif d'apprendre. Je réfléchis toujours, c'est mon défaut, je ne veux pas laisser de place au hasard. De plus, j'aimerai aller dans un centre de formation mais je suis hésitant après ma formation "bof" sur paris...ouvres ton centre de formation, et je fais bâtir en face mdr
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Message par Fifi le Jeu 13 Fév 2020 - 23:44

Salut Thierry dis moi je lis au dessus que de rajouter du sel dans la pâte l empêcherait de continuer à monter au froid ou si ils se tienne pas . De quelle pourcentage en plus. Moi je suis à 2,5 % de sel Merci 




Jean

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