Forum La Pizza

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Pétrins


100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Entrez dans la team !




Temps de petrissage

avatar
Vito54

Messages : 13
Points : 28
Date d'inscription : 27/08/2019

Temps  de petrissage  Empty Temps de petrissage

Message par Vito54 le Ven 18 Oct 2019 - 9:54

Bonjour tout le monde je viens vers vous pour savoir à combien de temps pétrissez vous votre pâte et surtout en quelle vitesse et pensez-vous que 7 minutes en première vitesse et 5 minutes en deuxième vitesse sur un spirale c’est bien ???
FredPhilippines
FredPhilippines
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 706
Points : 425
Date d'inscription : 30/07/2018

Temps  de petrissage  Empty Re: Temps de petrissage

Message par FredPhilippines le Ven 18 Oct 2019 - 12:34

Je pense que c'est à chacun d'ajuster son temps de pétrissage à ses conditions qui sont toujours particulières.
Perso, je pétrissais 12 min en 1ère vitesse (mon pétrin n'a qu'une vitesse). Aujourd'hui, je suis à 10 min et ma pâte s'en porte mieux.
Difficile de généraliser.


______________________________________
The Mixed Food Restaurant facebook
JulienB
JulienB

Messages : 49
Points : 84
Date d'inscription : 29/09/2019

Temps  de petrissage  Empty Re: Temps de petrissage

Message par JulienB le Lun 21 Oct 2019 - 1:36

@Vito54 a écrit:Bonjour tout le monde je viens vers vous pour savoir à combien de temps pétrissez vous votre pâte et surtout en quelle vitesse et pensez-vous que 7 minutes en première vitesse et 5 minutes en deuxième vitesse sur un spirale c’est bien  ???

hello, ca va dépendre d'un max de paramètres. de la qualité de ton pétrin, de ta farine, de ta manière de procéder etc... te dire ¨non enlève une minute¨ c'est pas possible.
on utilise tous nos pétrins différemment.

après ça me semble pas deconnant, tu peux peut être essayer moins, il faut tester ;)
au pire tu peux toujours rester devant le pétrin et observer, essai sortir la pate quand elle est homogène et qu'elle ne colle plus a la cuve. (j'espère ne pas te dire de bêtises)
j'ai souvent lu qu'il était préférable de pétrir le moins possible

la seconde de vitesse je ne connais pas, je n'en n'ai qu'une, je ne pourrais pas t'aider la dessus.
Yannthai
Yannthai
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1416
Points : 996
Date d'inscription : 02/04/2018

Temps  de petrissage  Empty Re: Temps de petrissage

Message par Yannthai le Lun 21 Oct 2019 - 2:28

Bonjour Vito,

tu peux peut-être mettre une photo de ton pétrin à spirale, si l'un des membres a le même il pourra t'aider en rapport avec son protocole. Après, cela dépend de la farine que tu utilises.

Yann


______________________________________
Toujours rechercher la perfection, même pour la plus petite tâche !!! Temps  de petrissage  1650271489

Contact via wifi :Line et Wechat : 00 66 087 956 4287  (j'ai 5 heures d'avances par rapport à la France)

Skype : yannick.place1
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 6078
Points : 10181
Date d'inscription : 13/05/2015

Temps  de petrissage  Empty Re: Temps de petrissage

Message par Thierry Graffagnino le Lun 21 Oct 2019 - 8:00

Je pense que 3/4 minutes doivent suffire pour le mélange des ingrédients en première. Au contraire pour le pétrissage en seconde je dirais minimum 7 minutes. Mais ce ne sont que des indications, comme le disent les copains, ce sont l'environnement et la qualité de la farine qui jouent vraiment.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven
Yannthai
Yannthai
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1416
Points : 996
Date d'inscription : 02/04/2018

Temps  de petrissage  Empty Re: Temps de petrissage

Message par Yannthai le Lun 21 Oct 2019 - 8:33

Bonjour Vito,

Ce que j'écris, c'est sur la base de 1100gr de farine.

ce que viens d'écrire Thierry est exactement la méthode que j'applique...... sur ses conseils pour être précis En fait, avec mon batteur, le frasage prend environ 3mn et demi, fin de frasage je passe en seconde pour 8 mn. Ensuite, je fais quelques rabats, entre 6 et 8 selon la fermeté de la pâte et je laisse pointer au minimum 1h00. Ensuite j'étire le pâton comme pour lui donner la longueur d'une d'une baguette et je fais 3 rabats dans le sens de la largeur comme si je voulais former un pain et je coupe mets pâtons, je laisse pauser 5mn pour que chaque pâton se détendent, je boule sans farine, puis, mise en bac et au froid pour 72h.

Voilà Vito !

Yann


______________________________________
Toujours rechercher la perfection, même pour la plus petite tâche !!! Temps  de petrissage  1650271489

Contact via wifi :Line et Wechat : 00 66 087 956 4287  (j'ai 5 heures d'avances par rapport à la France)

Skype : yannick.place1
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 6078
Points : 10181
Date d'inscription : 13/05/2015

Temps  de petrissage  Empty Re: Temps de petrissage

Message par Thierry Graffagnino le Lun 21 Oct 2019 - 9:29

Pour améliorer encore ton résultat Yann, je te conseillerais juste 2/3 rabats maximum pendant le pointage et à intervalles réguliers. Premier rabat après 20 minutes de pointage et un second après 40 minutes.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven
Yannthai
Yannthai
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1416
Points : 996
Date d'inscription : 02/04/2018

Temps  de petrissage  Empty Re: Temps de petrissage

Message par Yannthai le Lun 21 Oct 2019 - 10:06

Bonjour Thierry,

je te remercie beaucoup, ce sera pris en compte à mon prochain pétrissage !!!!! Super !!!!!!

Bien à toi Thierry

Yann


______________________________________
Toujours rechercher la perfection, même pour la plus petite tâche !!! Temps  de petrissage  1650271489

Contact via wifi :Line et Wechat : 00 66 087 956 4287  (j'ai 5 heures d'avances par rapport à la France)

Skype : yannick.place1
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 6078
Points : 10181
Date d'inscription : 13/05/2015

Temps  de petrissage  Empty Re: Temps de petrissage

Message par Thierry Graffagnino le Lun 21 Oct 2019 - 10:39

Et tout en douceur Yann, ta pâte sera encore plus facile à travailler.  Temps  de petrissage  522650917


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven
Yannthai
Yannthai
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1416
Points : 996
Date d'inscription : 02/04/2018

Temps  de petrissage  Empty Re: Temps de petrissage

Message par Yannthai le Lun 21 Oct 2019 - 15:23

Temps  de petrissage  1030990004 Temps  de petrissage  1030990004 Temps  de petrissage  1030990004 Temps  de petrissage  1030990004
Si tu savais comment je la traite ma pâte Thierry, ma femme en est jalouse !!!!!!!! Je ne dirais pas que c'est un cérémonial, mais les gestes sont les mêmes à chaque pétrie, c'est tellement de plaisir de sortir une belle pâte, homogène, lise comme une coquille d’œuf une fois boulée, bien alignée dans le bac !! Ça peut faire rire, mais c'est ma manipe préférée, la seconde étant le façonnage !!

Bien à toi Thierry

Yann


______________________________________
Toujours rechercher la perfection, même pour la plus petite tâche !!! Temps  de petrissage  1650271489

Contact via wifi :Line et Wechat : 00 66 087 956 4287  (j'ai 5 heures d'avances par rapport à la France)

Skype : yannick.place1

    La date/heure actuelle est Ven 15 Nov 2019 - 4:33