Pâte compacte

Beaucoup de bonnes infos ont été données, merci aux contributeurs. La LSI ne supporte pas l'eau froide, c'est certain, elle perd alors de son pouvoir fermentaire. Mais je pense que surtout elle est sous-dosée comme l'écrit Dam's et c'est une mauvaise habitude que beaucoup de pizzaïolos ont pris, un peu une mode. J'imagine que c'est pour tenir les pâtons sur la durée, mais c'est une erreur, la levure a bien plus d'importance qu'on ne peut le croire, surtout au niveau aromatique. Et pour toi qui a fait cet empâtement avec une maturation de moins de 48 heures, je comprends encore moins l'intérêt.

Les deux choses les plus importantes dans la réalisation d'un empâtement, c'est la levure et la bonne construction du réseau glutineux. Considères la levure comme une artiste, elle a besoin de s'exprimer et de bien se développer. Si le réseau l'en n'empêche, parce que pas assez souple, ou trop serré, la pâte sera comme tu l'a décris, pas assez légère, ni moelleuse.

La température de fin de pétrie est variable suivant le temps de maturation, sur moins de 48 heures, 23° c'est pas mal normalement.

Dernier point que tu as abordé, c'est d'étaler les pâtons en sortie de frigo. Effectivement c'est possible, il faut juste adapter ton protocole. D'un autre côté, cette période de réactivation que tu es prêts à pousser à 3 heures apporte quand même davantage des qualités que tu recherches. Après, 3 heures, c'est une sacrée contrainte, cela veut dire qu'il faut être présent très tôt, venir à 15 heure l'après-midi juste pour sortir des pâtons pour le service du soir...