Forum La Pizza



Rejoignez le forum, c’est rapide et facile

Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA





3 participants

    Pique pate

    avatar
    Steca31


    Messages : 5
    Points : 12
    Date d'inscription : 23/05/2018

    Pique pate Empty Pique pate

    Message par Steca31 Jeu 31 Mai 2018 - 23:06

    Bonsoir, après l'étalage de votre pâton piqué vous la pâte ou pas il y'a 10 ans un ami pizzaiolo m"avait dit de piqué la pâte le faite vous aussi?

    c'est une question que je me pose car sur différente vidéo que j'ai regarder il ne passe pas le pique pâte ou la fourchette ? 

    Merci à vous pour vos réponse


    ______________________________________
    stephane
    Thierry Graffagnino
    Thierry Graffagnino
    Admin
    Admin


    Messages : 11697
    Points : 16885
    Date d'inscription : 13/05/2015

    Pique pate Empty Re: Pique pate

    Message par Thierry Graffagnino Ven 1 Juin 2018 - 8:07

    Non, lorsque le protocole est maitrisé il n'y a pas besoin de pique pâte. Il arrive parfois qu'une bulle apparaisse, mais c'est normal, la pâte c'est vivant. On peut bien sûr les crever pendant la cuisson, mais je connais quelques puristes napolitains qui le déconseillent, pour eux, c'est comme ça une pizza. Après, si les bulles sont nombreuses, il vaudrait peut-être mieux revoir le protocole de la pâte.

    Lorsqu'une bulle se forme sur la corniche, à son endroit, la pâte est plus fine et c'est vrai que c'est assez agréable, on a une sensation de légèreté. Le fait d'être plus fine, la bulle brûle assez rapidement, mais certains aiment ça.
    Lorsque c'est sur le disque, c'est plus ennuyeux, parce qu'en se gonflant la bulle déplace les ingrédients et on a l'impression qu'il y a un manque d'ingrédients, ce n'est pas très joli.


    ______________________________________
    "Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

    SITE: thierrygraffagnino.com
    INSTA: thierry_graffagnino
    Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
    https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
    Yael
    Yael


    Messages : 3685
    Points : 5446
    Date d'inscription : 12/06/2015

    Pique pate Empty Re: Pique pate

    Message par Yael Ven 1 Juin 2018 - 8:12

    Salut Stéphane,

    Ce que je me dis c'est que si l'on doit piquer sa pâte, c'est qu'elle gonfle à la cuisson (je veux dire des grosses bulles) ; si elle gonfle ainsi à la cuisson c'est qu'il y a problème de maturation et/ou d'étalage. Pour conclure, ceux qui ont besoin d'utiliser un tel outil sont ceux qui manquent de savoir-faire.

    Ceci dit j'ai déjà vu, en vidéo sur internet, des pizzerias utilisant cet objet mais dont les pizzas avaient l'air correctes. Note importante cependant : les pizzas étaient passées au laminoir (étalage).


    ______________________________________
    Yaël 帕拉休
    Apprendre les règles comme un pro pour pouvoir les briser comme un artiste - Pablo Picasso
    avatar
    Invité
    Invité


    Pique pate Empty Re: Pique pate

    Message par Invité Ven 1 Juin 2018 - 8:49

    Souvent c'est le manque de maturation  qui crée ce phénomène :Ssourirej:

    Après y'a aussi le choc thermique (pâtons trop froid) qui en crée, bref d'aucune utilité, la plupart qui l'utilise font des galettes :Srit:
    avatar
    Steca31


    Messages : 5
    Points : 12
    Date d'inscription : 23/05/2018

    Pique pate Empty Re: Pique pate

    Message par Steca31 Ven 1 Juin 2018 - 20:02

    Bonsoir à tous,

     Merci à vous pour ces précision je pense pas l'utiliser cette fois si.

    je vais travailler avec la classica et si sa bulle on verra au moment se qui faut changer sur le protocole.

    pour la maturation je vais essayer 72h ou 96h de maturation

    à voir pour l'étalage quand j'aurai commencer à bosser se qui ne devrais pas tarder enfin  :Srit:


    ______________________________________
    stephane

      La date/heure actuelle est Jeu 28 Mar 2024 - 10:20