Pâte de 3 heures.

Salut la troupe. J'ouvre seul une pizzeria à emporter. J'ai passé une formation de pizzaiolo pour ma reconversion. Durant cette formation ils nous ont appris à réaliser une pâte de 3h, 30g de levure fraîche pour 1kg de farine avec 60% d'hydratation. J'aimerais avoir votre avis sur cette pâte. Merci

Bonjour Alban

Je vais laisser les grands spécialistes te répondre. Je sais que les protocoles hyper court comme ça sont possible (wouah 30g de levure par kg) mais pas avec n’importe quelle farine.
Tu devrais donner plus de detail sur ce protocole.

Bonjour Grégory, j'utilise de la caputo saccorosso 00

C’est une farine avec une certaine force , plus de 300 je crois, pas idéal pour ce type de protocole pour moi.

Pour ma part, pour ce type de protocole, j'utilise de la farine T00 Mon Fournil pour 2h de fermentation.

Gregory a écrit:C’est une farine avec une certaine force , plus de 300 je crois, pas idéal pour ce type de protocole pour moi.

Je vais essayer de passer à moins de 300.

Tu peux malgré tout attendre le retour de certains experts ici des protocoles très court qui te donneront un avis plus éclairé que le mien.
Il me reste de la Cuoco, qui est la même farine, je vais essayer de faire un test tout à l’heure, je suis curieux, En revanche j’utilise de la levure sèche instantanée

Trente grammes de levure…ca me paraît énorme. Pour un empattement express avec de la classica qui a un W de 270, je crois. Je suis a 4g de levure seche et pousse en TA de qq heures. A ciao tutti

La CLASSICA a un W233 environ, il y a de légère variation. Mais dans tous les cas 30g de levure fraîche c’est effectivement énorme, sûrement 2fois trop.
Trikker, oui on a l’habitude de parler au kg, et Jean-Francois parle levure sèche instantanée, il en faut bien moins que de la levure fraîche

Entendu ;) dernièrement j'ai réalisé 10 pâtons pour une pizza party ;)

Cependant, on a réalisé que 7 pizzas. qu'est ce que je peux faire des 3 pâtons restants ?

On peut tout imaginer et tout faire, un peu d'eau et de la farine que l'on mélange et on fait de la pizza. Maintenant, à quel niveau de qualité on se satisfait du résultat ?

Pour une farine avec autant de protéines il faut du temps pour la rendre digeste et agréable à la mastication, juste 3 heures de pousse me semble vraiment très juste. A l'institut, nous faisons régulièrement des tests comparatifs entre différentes farines et par ces expériences nous pouvons comparer, d'où ma réponse. 
Maintenant, tant que je n'ai pas goûté, je ne me permettrais pas de critiquer, ou de conseiller de ne pas le faire. L'important est que tu sois satisfait du résultat.

Je suis d’accord avec Thierry , mais c’est quand même étrange comme méthode !
Durant ta formation i, on t’a quand même enseigné d’autres protocoles j’espère

Poseidon a écrit:Je suis d’accord avec Thierry , mais c’est quand même étrange comme méthode !
Durant ta formation i, on t’a  quand même enseigné d’autres protocoles j’espère

Bonjour Poseidon, la formation à durée une semaine et on nous a appris que ce protocole. 
Après il y a une autre formation pour les plus expérimentés mais je n'en connais pas le contenu.

Une semaine pour un seul protocole assez borderline.... mieux vaut pas de commentaires, restons Zen.

Alors la je reste bouche bée …. 
Il faudrait que tu détailles un peu plus le protocole que l’on t’a enseigné :
Temps de pétrissage , sel , huile d’olive ,´température etc etc 

Si je me rappelle bien tu devais aussi essayer différents types de four pendant ta formation, qu’en as tu pense ?

Poseidon a écrit:Alors la je reste bouche bée …. 
Il faudrait que tu détailles un peu plus le protocole que l’on t’a enseigné :
Temps de pétrissage , sel , huile d’olive ,´température etc etc 

Si je me rappelle bien tu devais aussi essayer différents types de four pendant ta formation, qu’en as tu pense ?

J'ai effectivement essayé les deux fours. Et vous  aviez raison, le four à bois est très difficile à gérer seul, pour un débutant.
Donc je suis parti sur un 72x72 électrique.

Dudropt a écrit:Une semaine pour un seul protocole assez borderline.... mieux vaut pas de commentaires, restons Zen.

On a réalisé des bases tomate et crème, huile pimentée, herbes aromatiques, fromage, simulation de prise de commande, etc.

Selon ta capacité de stockage au froid, tu aurai quand même intérêt à t'orienter vers des temps de maturation plus long, en fouillant sur le forum tu devrais trouver pas mal de pistes. C'est vraiment étrange qu'il ne t'ai été proposé que cette méthode...Le plus souvent les protocoles très courts sont utilisés en dépannage quand tu es à court de patons mais bon comme le dit Thierry, tant qu'on a pas goûté on ne peut rien dire et effectivement le principal est que tu sois satisfait...après tu peux continuer comme ça et parallèlement faire des tests de pousses plus longues avec différents protocole afin de comparer 

Salut Alban 

En effet ton protocole est assez étrange dans le sens ou il n'y a aucune maturation de la pate . 
vous a t on seulement expliqué la maturation , les effets de la levure , des températures etc etc ou vous a t on simplement donné ce protocole sans plus d'explication ? 

Je me permet de te demander tout ça , car apparemment tu veux faire une reconversion pro et faire de la pizza ton métier et ton gagne pain .

Avec ta formation , j'ai peur que tu partes avec des bagages très ( voir trop ) légers pour faire face à ce qu'implique le métier de pizzaiolo .

Il faut aussi prendre en compte , comme l'a soulevé Etienne , ton environnement de travail , tes capacités de stockage froid , ton matériel , ton pétrin , tes envies d'organisation et de roulement de pate , car la , avec ce que tu as appris , tu vas te retrouver à faire de la pate tous les jours , 3 heures avant ton service , et avec tout ce qu'implique la mise en place des ingrédients , des cartons , de ton local , les coups de téléphone , tu n'y arriveras pas 

Nous sommes ici pour te donner un coup de main si tu le souhaites bien sur , je te conseille donc d'ouvrir un fil bien à toi que tu pourrais nommer " le projet d' Alban ou les pizzas d'Alban " et faire un récap très détaillé de ton protocole , ton environnement , tes projets etc etc 

Ca sera plus simple pour nous d'y voir clair et d'apporter nos expériences