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Qualité et laminoir sont-ils compatibles?

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Nathalie Di Lorenzo
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Qualité et laminoir sont-ils compatibles?

Message par Nathalie Di Lorenzo le Ven 26 Juin 2015 - 19:14

Est ce qu'il est possible d'obtenir un résultat similaire au travail manuel avec un laminoir?
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Thierry Graffagnino
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Re: Qualité et laminoir sont-ils compatibles?

Message par Thierry Graffagnino le Sam 27 Juin 2015 - 22:14

Par son coût plutôt abordable, le laminoir est fréquemment utilisé par les pizzaïolos, son principe est simple, pourtant il est malheureusement trop rarement bien utilisé... :(

Le laminoir peut effectivement permettre un étalage de qualité, je n'irais pas jusqu'à affirmer que le résultat est comparable à un travail manuel, mais lorsque l'on sait s'en servir, on peut vraiment s'en rapprocher.

Vous le savez, ce forum donne de nombreuses infos, mais pour accéder à certains posts techniques, il faut d'abord donner un peu de soit. Ceux qui ont atteint le niveau V.I.P trouveront toutes les astuces pour tirer le meilleur parti du laminoir.





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Ginopizza
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Re: Qualité et laminoir sont-ils compatibles?

Message par Ginopizza le Lun 3 Aoû 2015 - 22:15

Un laminoir peut faire des miracles! :lol!: :lol!: :lol!:
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ARLEQUINE
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Re: Qualité et laminoir sont-ils compatibles?

Message par ARLEQUINE le Mer 23 Sep 2015 - 15:22

Une des qualités du laminoir, quand il est bien utilisé, c'est que l'abaisse des pâtons reste similaire, quel que soit le pizzaïolo qui abaisse : le client est sûr de s'y retrouver... C'es important quand on a une équipe de plusieurs pizzaïolos (ce qui est notre cas : 4 pizzaïolos...)


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Christian
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Thierry Graffagnino
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Re: Qualité et laminoir sont-ils compatibles?

Message par Thierry Graffagnino le Mer 23 Sep 2015 - 17:07

Récemment, j'ai vu sur internet un instructeur démontrant qu'on travaillait plus vite en étalant à la main, plutôt qu'avec un laminoir... C'est assez affligeant de le voir faire, parce qu'il n'utilise pas ce matériel comme il le faudrait.

C'est quand même fou cette peur de l'évolution et du matériel moderne !


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Re: Qualité et laminoir sont-ils compatibles?

Message par Yael le Jeu 24 Sep 2015 - 6:08

C'est vrai que dans le monde des pizzaiolos le laminoir est vu comme un instrument qui sert à faire un disque plat, vite, hop on découpe le surplus de pâte à la roulette on garnit et on enfourne...
J'ai appris à l'utiliser correctement grâce à vous, mais je ne m'en sers plus que rarement. Je n'ai pas vu cette vidéo, par contre j'ai déjà fait l'expérience étalage manuel VS laminoir, j'étais plus rapide en manuel que l'autre au laminoir (car sorti du laminoir après passage aux 2 rouleaux on étire encore la pâte). Y'a aussi un côté fier de se dire "je suis plus rapide qu'une machine, et moi au moins je fais tout à la main :fier2 "
:Slangue1:


Dernière édition par Yael le Jeu 24 Sep 2015 - 11:11, édité 1 fois


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Re: Qualité et laminoir sont-ils compatibles?

Message par Stanislas le Jeu 24 Sep 2015 - 7:36

tu es jeune yael c'est pour ça :Scool2: ,tu verras si tu continues longtemps dans ce monde là comme tu adoreras tout ce qui peut te faciliter la vie ! Maintenant avec la presse c'est une histoire d'amour, d'ailleurs le soir je lui demande si elle veut boire une bière avec moi mais bon c vrai que ça ne répond pas ! Manque encore un peu de robotisation :Smouais:


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Re: Qualité et laminoir sont-ils compatibles?

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 24 Sep 2015 - 8:05

@Yael a écrit:J'ai appris à l'utiliser correctement grâce à vous, mais je ne m'en sers plus que rarement. Je n'ai pas vu cette vidéo, par contre j'ai déjà fait l'expérience étalage manuel VS laminoir, j'étais plus rapide en manuel que l'autre au laminoir (car sorti du laminoir après passage aux 2 rouleaux on étire encore la pâte).

On peut aussi aller plus vite à pied, plutôt qu'avec une Ferrari, si on ne sait pas par où mettre l'essence...
Utiliser un laminoir s'apprend et lorsque qu'on le maitrise, on travaille forcément plus vite, y'a pas photo.
Le problème ne date pas d'aujourd'hui, quand les gens ne connaissent pas quelque chose, ils le dénigrent pour cacher leur ignorance. Demandez-donc aux agriculteurs de revenir au cheval, plutôt que de travailler avec leur tracteur ultra moderne...
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Re: Qualité et laminoir sont-ils compatibles?

Message par Fab38 le Jeu 8 Oct 2015 - 15:19

Personnellement je m'en sert pour ouvrir simplement mon paton, et cela me va bien !

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Re: Qualité et laminoir sont-ils compatibles?

Message par Toix Christophe le Dim 25 Oct 2015 - 8:17

J'ai commencé au laminoir et aujourd'hui j'abaisse à la main.
Les 2 techniques se defendent mais il est vrai que lorsque le client est devant moi (je suis en camion) il me voit agrandir la pate avec mes mains et ca marche à tout les coups ;)
Ouahh comment vous faites pour avoir une pizza ronde avec les mains ?
C'est un plus c'est tout.
On peut alterner les 2 techniques: ouvrir au laminoir et finir a la main.
Je l'ai pratiqué également.


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Re: Qualité et laminoir sont-ils compatibles?

Message par Fab38 le Dim 25 Oct 2015 - 15:36

@Thierry Graffagnino a écrit:Récemment, j'ai vu sur internet un instructeur démontrant qu'on travaillait plus vite en étalant à la main, plutôt qu'avec un laminoir... C'est assez affligeant de le voir faire, parce qu'il n'utilise pas ce matériel comme il le faudrait.

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Re: Qualité et laminoir sont-ils compatibles?

Message par Pizza Chez Louis le Dim 25 Oct 2015 - 17:07

bonjour que pensez vous de la presse a froid sigma


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Re: Qualité et laminoir sont-ils compatibles?

Message par Stanislas le Dim 25 Oct 2015 - 21:38

pizzachezlouis a écrit:bonjour que pensez vous de la presse a froid sigma

Il suffit de regarder les vidéos,on constate que le gain de temps n'est pas énorme. Il y'a un gain de temps surement comparable au laminoir mais pas à une presse à chaud !
L'autre point négatif est le prix,plus cher qu'une presse à chaud !!!
Pour moi ça n'est pas top comme matériel.
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Re: Qualité et laminoir sont-ils compatibles?

Message par Pizza Chez Louis le Dim 25 Oct 2015 - 22:17

Ok merci quelle presse utilise tu


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Re: Qualité et laminoir sont-ils compatibles?

Message par Alex little italy le Lun 26 Oct 2015 - 0:24

Ca se joue sur oem et cuppone de reputation

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Re: Qualité et laminoir sont-ils compatibles?

Message par Pizza Chez Louis le Lun 26 Oct 2015 - 7:18

Les résultats du travail a la presse sont satisfaisants et quelle différence par rapport a une abaisse a la main.la presse fonctionne avec tout type d empattement.merci


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Re: Qualité et laminoir sont-ils compatibles?

Message par Stanislas le Lun 26 Oct 2015 - 7:24

Pour moi certains empattements devront être un peu modifiés quand on utilise une presse à chaud,si tu travailles avec la farine de thierry il n'y aura pas besoin de modification par rapport à un travail manuel. Biensûr après on cherche toujours à peaufiner deux ou trois détails...


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Re: Qualité et laminoir sont-ils compatibles?

Message par Pizza Chez Louis le Lun 26 Oct 2015 - 7:33

Avec une presse a chaud je suppose que la cuisson doit être modifié


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Re: Qualité et laminoir sont-ils compatibles?

Message par Stanislas le Lun 26 Oct 2015 - 7:39

oui il faut cuire moins longtemps,je n'ai pas chronométré mais je dirais environ 1 minute de moins. Pour la classica j'ai testé manuellement et à la presse et encore une fois j'ai préféré le résultat à la presse.Si tu as pas mal de débits et que tu es intéressés par une presse: fonce.


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Re: Qualité et laminoir sont-ils compatibles?

Message par Pizza Chez Louis le Lun 26 Oct 2015 - 7:42

Ok il y a malgré tout de trottoirs au bord de ta pizza? Et les clients?


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Re: Qualité et laminoir sont-ils compatibles?

Message par Stanislas le Lun 26 Oct 2015 - 7:54

Avec la classica les trottoirs au niveau visuel sont identiques,par contre qualitativement je préfère le rendu à la presse !
Actuellement je bosse avec un mix perso et depuis que je bosse avec le presse(environ 4 mois),certains clients m'ont dit vous avez changé quelque chose à votre pâte ? je peux te dire qu'à ces moments là j'ai retenu ma respiration ! Finalement pour me dire elle est plus croustillante et légère: on préfère !
J'abandonne mon mix pour la classica,aprés avoir fait quelques tests...
Je reçois une palette en fin de semaine.


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Re: Qualité et laminoir sont-ils compatibles?

Message par Pizza Chez Louis le Lun 26 Oct 2015 - 8:01

Ok moi j ai testé la classica mais j ai un problème d hydratation malgré un bon résultat final.peut être le petrin une vitesse.


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Re: Qualité et laminoir sont-ils compatibles?

Message par Pizza Chez Louis le Lun 26 Oct 2015 - 8:05

Tu fais des pizza de quel diamètre avec la presse


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Re: Qualité et laminoir sont-ils compatibles?

Message par Stanislas le Lun 26 Oct 2015 - 8:09

Si tu hydrates au total à 60 % (huile et eau compris),normalement avec un pétrin basique ça ne devrait pas être un problème. je fais des pizzas en 33 centimètres.


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Re: Qualité et laminoir sont-ils compatibles?

Message par Pizza Chez Louis le Lun 26 Oct 2015 - 8:12

Ok je te remercie pour ces infos

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