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La presse, un alié de poids

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Thierry Graffagnino
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Re: La presse, un alié de poids

Message par Thierry Graffagnino le Dim 20 Mar 2016 - 16:21

Il faut d'abord que tu en testes une avec tes pâtons pour être certain du résultat, 5000 euros ne se trouvent sous le sabot d'un cheval.


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Stanislas

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Re: La presse, un alié de poids

Message par Stanislas le Lun 21 Mar 2016 - 7:57

@ ricco: je pense que tu devrais appeler thierry  !


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Ricco14
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Re: La presse, un alié de poids

Message par Ricco14 le Lun 21 Mar 2016 - 8:12

@Stanislas a écrit:@ ricco: je pense que tu devrais appeler thierry  !

Oui, j vais le faire. J commence a avoir des doutes non pas sur l'efficacité de la presse, mais sur les réglages et protocole. Merci Stan


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Alex little italy

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Re: La presse, un alié de poids

Message par Alex little italy le Lun 21 Mar 2016 - 13:01

Stan pourrais tu nous envoyé une serie de photos de differentes pizzas faites a la presse?

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Stanislas

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Re: La presse, un alié de poids

Message par Stanislas le Lun 21 Mar 2016 - 17:51

@Alex little italy a écrit:Stan pourrais tu nous envoyé une serie de photos de differentes pizzas faites a la presse?
sur mon Facebook pizza claira il y'a la pizza du mois qui donne une petite idée.
sinon à l'occasion je prendrai d'autres pizzas avec la vue en coupe.
Oui la presse permet d'avoir une corniche sinon.


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Jcs

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Re: La presse, un alié de poids

Message par Jcs le Lun 21 Mar 2016 - 18:32

pour la cuppone elle fonctionne en 220 mono/17 ampères ou en 380 triphasé 8.5 ampères
tu à le choix entre les plateaux plats ou les plateaux évasé


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Alex little italy

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Re: La presse, un alié de poids

Message par Alex little italy le Lun 21 Mar 2016 - 22:28

@Stanislas a écrit:
@Alex little italy a écrit:Stan pourrais tu nous envoyé une serie de photos de differentes pizzas faites a la presse?
sur mon Facebook pizza claira il y'a la pizza du mois qui donne une petite idée.
sinon à l'occasion je prendrai d'autres pizzas avec la vue en coupe.
Oui la presse permet d'avoir une corniche sinon.
Merci  tu huile pas mal ta pate ou pas?
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Jcs

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Re: La presse, un alié de poids

Message par Jcs le Mar 22 Mar 2016 - 12:30

pour moi oui Ho + HT 2,5 à 3% du poids de la farine


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Pizza Chez Louis
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Re: La presse, un alié de poids

Message par Pizza Chez Louis le Mar 22 Mar 2016 - 13:20

Quelle proportion entre huile tournesol et huile olive?


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Re: La presse, un alié de poids

Message par Jcs le Mar 22 Mar 2016 - 22:12

HOV 70%
HT 30%


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Grégory.s
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Re: La presse, un alié de poids

Message par Grégory.s le Mer 23 Mar 2016 - 17:44

Quel adaptation faut il faire avec une presse? Est ce l hydratation ou la cuisson?
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Re: La presse, un alié de poids

Message par Stanislas le Mer 23 Mar 2016 - 21:11

@Grégory.s a écrit:Quel adaptation faut il faire avec une presse? Est ce l hydratation ou la cuisson?
rien de particulier greg !


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Re: La presse, un alié de poids

Message par Stanislas le Mer 23 Mar 2016 - 21:51

Voilà ce que ça donne ! Je m'en suis préparé une avant le service de ce soir pour tester des nouvelles merguez.
Fichiers joints
20160323_175825.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(605 Ko) Téléchargé 9 fois
20160323_180053.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(357 Ko) Téléchargé 13 fois


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Re: La presse, un alié de poids

Message par F.Pinon le Mer 23 Mar 2016 - 21:53

hummmm on dirait du chocolat elle me donne envie celle la... 


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Re: La presse, un alié de poids

Message par Alex little italy le Jeu 24 Mar 2016 - 0:07

Vraiment pas mal! Merci stan! Je vois que tu met de la mozza maintenant si je ne m abuse;)
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Re: La presse, un alié de poids

Message par Stanislas le Jeu 24 Mar 2016 - 7:18

@ alex: en fait la plupart des mes pizzas sont à l'emmental mais j'en ai aussi à la mozza. Par contre là pour moi je me suis fait un moitié/moitié


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Re: La presse, un alié de poids

Message par Jcs le Jeu 24 Mar 2016 - 8:05

@Stanislas a écrit:
@Grégory.s a écrit:Quel adaptation faut il faire avec une presse? Est ce l hydratation ou la cuisson?
rien de particulier greg !
oui rien de particulier 
juste température des plateaux et temps de pressage


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Thierry Graffagnino
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Re: La presse, un alié de poids

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 24 Mar 2016 - 8:18

Sympa le résultat Stan, je sais que c'est pour toi, mais je te trouve radin en merguez.

Pourquoi utiliser encore de l'emmental ?

Il faut aussi parfois utiliser des protocoles spécifiques pour obtenir de bons résultats, ils sont disponibles dans le Cluv V.I.P. Je trouve les pizzas de Stan, étalées à la presse, plus rustiques que beaucoup d'autres étalées à la main et la corniche semble conservée tout son moelleux et son alvéolage, beau travail. Je suis certain que c'est une fille qui t'a formé...


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Re: La presse, un alié de poids

Message par Stanislas le Jeu 24 Mar 2016 - 9:22

@ thierry: dans le sud ils adorent l'emmental ! tu n'as pas vu dans le reportage ils en parlent  :,je m'adapte donc à la demande !
Par contre je vais peut-être dans les mois à venir changer la carte et je pense à faire un mix mozza emmental( 70/30).
Vu que c'est pour moi j'ai le droit d'être radin en merguez,je suis loin de l'être avec mes clients d'ailleurs quand je leur demande ce qu'ils aiment dans mes pizzas souvent ils me répondent bien garnies !
Et à la dernière question non aucune femme ne m'a formé d'ailleurs je me demande pourquoi tu dis ça 
Merci au fait pour le compliment sur le côté rustique et alvéolage,ça me fait plaisir !!!

Au fait putin qu'est ce qu'elle était bonne
Je parle mal


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Re: La presse, un alié de poids

Message par Ginopizza le Jeu 24 Mar 2016 - 9:44

Belle pizza Stan


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Re: La presse, un alié de poids

Message par Grégory.s le Jeu 24 Mar 2016 - 16:33

Merci stan pour ta réponse .
J aime bien la pizza merguez
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Thierry Graffagnino
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Re: La presse, un alié de poids

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 17 Nov 2016 - 9:02

Hier, j'ai emmené l'un de mes futurs clients chez PLAYOFF PIZZA à Paris, une affaire que j'ai lancé il y a quelques semaines. Voici le résultat de l'alvéolage de la corniche, vous avouerez que pour un étalage à la presse, c'est pas mal.
Fichiers joints
Presse.png
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(76 Ko) Téléchargé 5 fois
presse 2.png
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(92 Ko) Téléchargé 2 fois


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Re: La presse, un alié de poids

Message par Catbury le Jeu 17 Nov 2016 - 9:58

Ah oui, beau résultat pour un étalage à la presse ! bel alvéolage, belle couleur qui donne envie d'y gouter


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Re: La presse, un alié de poids

Message par Ninine le Jeu 17 Nov 2016 - 13:36

en effet  joli alvéolage, si je pouvais déjà avoir un résultat comme ça  avec mon étalage  à la main je serais  contente
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Re: La presse, un alié de poids

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 17 Nov 2016 - 14:52

C'est souvent ce que je dis aux gens qui dénigrent le matériel moderne, j'aimerai bien voir ce qu'ils proposent à la main.

Cette couleur qui tire sur un jaune crème est toujours très recherchée, elle est un signe de grande qualité pour les boulangers, c'est la farine qui le permet.


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