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La presse, un alié de poids

Thierry Graffagnino
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Message par Thierry Graffagnino le Mar 23 Juin - 15:24

Lorsque le succès est au rendez-vous et que les services deviennent compliqués à gérer, la presse à chaud peut être une solution intéressante pour progresser dans le développement d'une affaire. Mais nous sommes bien obligés de constater que les fabricants sont assez rares, et ceux qui proposent des presses permettant un travail de qualité sont encore plus rares.

Si la presse offre la possibilité d'étaler les pâtons rapidement, elle nous permet aussi d'anticiper une partie non négligeable du travail du pizzaïolo. Concrètement, c'est un gain de temps considérable qui nous est offert, réaliser un service sans l'étalage permet de réaliser un volume de pizzas bien plus important, avec une régularité du produit accru.

Alors y-a t-il une différence de qualité sur la pâte lorsque l'on utilise la presse ? Certains extrémistes vous diront qu'une pizza ne s'étale qu'à la main, pourtant s'ils savaient l'utiliser ils constateraient que la machine apporte plus de légèreté et de finesse, sans nuire à toutes les autres qualités recherchées... On gagne aussi du temps à la cuisson et plus de risque non plus d'avoir des pizzas ovales ou difformes comme cela arrive parfois.
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Message par Ginopizza le Lun 3 Aoû - 22:10

J"attend de voir.
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Message par Alex little italy le Mer 7 Oct - 23:39

Ben moi j en ai chercher une d occaz! Et bien introuvable....

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Message par Fab38 le Jeu 8 Oct - 15:15

Le soucis majeur pour moi de la presse est sa consommation excessive en électricité, en fixe cela est gérable, par contre en camion c'est compliquer :Spascontent: :Spascontent: :Spascontent:
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Message par Thierry Graffagnino le Jeu 8 Oct - 16:07

Il existe des presses qui fonctionnent en monophasé.


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Message par Fab38 le Jeu 8 Oct - 16:33

Oui mais elle consomme toujours plus de 3500 watts (une simple prise).
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Message par Thierry Graffagnino le Jeu 8 Oct - 17:12

Oui, mais uniquement pour monter en température, une fois celle-ci atteinte, la consommation est assez faible.



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Message par Stanislas le Jeu 8 Oct - 22:17

je comprend bien pourquoi il y'en a que très peu d'occaz,aucune envie de revenir en arrière une fois qu'on travaille avec cette machine ! La presse, un alié de poids  3163863444


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Message par Alex little italy le Ven 9 Oct - 2:10

Il me semble que tu l as prix chez billard et clindoux à beziers. Est ce que tu es content d eux?

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Message par Stanislas le Ven 9 Oct - 7:38

@Alex little italy a écrit:Il me semble que tu l as prix chez billard et clindoux à beziers. Est ce que tu es content d eux?

oui ils sont professionnels ! sinon tu peux voir avec thierry pour une oem aussi! J'ai vu que tu hésitais entre un four convoyeur et une presse.Pour moi y'a pas photo pour un gain de temps il vaut mieux une presse.
J'ai pu faire toute ma saison seul en montant jusqu'à 95 pizzas un soir alors qu'avant avec une organisation militaire seul je montais à peine à 50.J'ai acheté la presse aussi pour me séparer d'employé car je voyais ma trésorerie baissait et depuis avec la bécane ça remonte ! Ah la gestion c'est compliqué pourtant ça me ferait du bien de bosser avec une nana La presse, un alié de poids  1030990004
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Message par Fab38 le Ven 9 Oct - 15:04

Franchement en local je n'hésiterais même pas une seconde à en acquérir une La presse, un alié de poids  1650271489
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Message par Alex little italy le Sam 10 Oct - 0:30

Oui c est vrai mais je vais exposer ma problematique dans un post afin de pas polluer le post.

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Message par Fab38 le Mer 14 Oct - 16:18

Y 'a t' il quelque chose à modifier au protocole ?
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Message par Ginopizza le Mer 14 Oct - 17:06

Des fois oui, des fois non.
Il faut essayer.
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Message par Thierry Graffagnino le Mer 14 Oct - 19:38

@Fab38 a écrit:Y 'a t' il quelque chose à modifier au protocole ?

Nous pouvons peut-être réfléchir a cela ensemble, c'est un bon moyen pour comprendre les secrets de la pâte.

D'abord, une pâte très fine, pratiquement sans corniche, comment y parvenir ?
Une pâte fine qui cuit à des températures très haute, quels vont être les effets de la cuisson pour elle et comment limer ces effets s'il y en a ? La presse, un alié de poids  522650917


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Message par Fab38 le Lun 26 Oct - 17:04

Je pense qu'il faut beaucoup plus hydrater à la presse non ?
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Message par Stanislas le Lun 26 Oct - 17:34

@Fab38 a écrit:Je pense qu'il faut beaucoup plus hydrater à la presse non ?
pas forcément,tout dépend du protocole.
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Message par Ricco14 le Sam 28 Nov - 10:16

Est il possible de faire ses disques 2 ou 3 heure avant le service?
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Message par Thierry Graffagnino le Sam 28 Nov - 10:18

Bien sûr, c'est tout l'avantage der la presse, on les empile comme des crêpes, terminé l'étalage en plein service. Du coup on peut envoyer du lourd, du très lourd même.


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Message par Ricco14 le Sam 28 Nov - 10:27

Ca fait rêver. Quels sont les modèles les plus fiable? je fais du 29 cm et 33
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Message par Thierry Graffagnino le Sam 28 Nov - 10:29

OEM, Cupone.


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Message par Pizza Chez Louis le Sam 28 Nov - 15:39

Thierry as tu déja essayé la presse a froid sigma


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Message par Pizza Chez Louis le Sam 28 Nov - 16:02

avec une presse tu a egalement la corniche?


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Message par Thierry Graffagnino le Sam 28 Nov - 16:16

La presse à chaud bloque la maturation, ce qui permet de pouvoir entreposer les disques les uns uns sur les autres sans qu'ils ne se collent, c'est un sacré avantage.

Il y a effectivement une belle corniche si le pizzaïolo maitrise sa machine.


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Message par Pizza Chez Louis le Sam 28 Nov - 16:27

Ok quand mes moyens me le permettront je vais y venir.


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