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La presse, un alié de poids

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Thierry Graffagnino
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La presse, un alié de poids

Message par Thierry Graffagnino le Mar 23 Juin 2015 - 15:24

Lorsque le succès est au rendez-vous et que les services deviennent compliqués à gérer, la presse à chaud peut être une solution intéressante pour progresser dans le développement d'une affaire. Mais nous sommes bien obligés de constater que les fabricants sont assez rares, et ceux qui proposent des presses permettant un travail de qualité sont encore plus rares.

Si la presse offre la possibilité d'étaler les pâtons rapidement, elle nous permet aussi d'anticiper une partie non négligeable du travail du pizzaïolo. Concrètement, c'est un gain de temps considérable qui nous est offert, réaliser un service sans l'étalage permet de réaliser un volume de pizzas bien plus important, avec une régularité du produit accru.

Alors y-a t-il une différence de qualité sur la pâte lorsque l'on utilise la presse ? Certains extrémistes vous diront qu'une pizza ne s'étale qu'à la main, pourtant s'ils savaient l'utiliser ils constateraient que la machine apporte plus de légèreté et de finesse, sans nuire à toutes les autres qualités recherchées... On gagne aussi du temps à la cuisson et plus de risque non plus d'avoir des pizzas ovales ou difformes comme cela arrive parfois.
Fichiers joints
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Une pizza étalée à la presse
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Ginopizza
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Re: La presse, un alié de poids

Message par Ginopizza le Lun 3 Aoû 2015 - 22:10

J"attend de voir.
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Alex little italy

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Re: La presse, un alié de poids

Message par Alex little italy le Mer 7 Oct 2015 - 23:39

Ben moi j en ai chercher une d occaz! Et bien introuvable....

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Re: La presse, un alié de poids

Message par Fab38 le Jeu 8 Oct 2015 - 15:15

Le soucis majeur pour moi de la presse est sa consommation excessive en électricité, en fixe cela est gérable, par contre en camion c'est compliquer :Spascontent: :Spascontent: :Spascontent:
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Thierry Graffagnino
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Re: La presse, un alié de poids

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 8 Oct 2015 - 16:07

Il existe des presses qui fonctionnent en monophasé.


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Re: La presse, un alié de poids

Message par Fab38 le Jeu 8 Oct 2015 - 16:33

Oui mais elle consomme toujours plus de 3500 watts (une simple prise).
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Thierry Graffagnino
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Re: La presse, un alié de poids

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 8 Oct 2015 - 17:12

Oui, mais uniquement pour monter en température, une fois celle-ci atteinte, la consommation est assez faible.



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Re: La presse, un alié de poids

Message par Stanislas le Jeu 8 Oct 2015 - 22:17

je comprend bien pourquoi il y'en a que très peu d'occaz,aucune envie de revenir en arrière une fois qu'on travaille avec cette machine !


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Re: La presse, un alié de poids

Message par Alex little italy le Ven 9 Oct 2015 - 2:10

Il me semble que tu l as prix chez billard et clindoux à beziers. Est ce que tu es content d eux?

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Re: La presse, un alié de poids

Message par Stanislas le Ven 9 Oct 2015 - 7:38

@Alex little italy a écrit:Il me semble que tu l as prix chez billard et clindoux à beziers. Est ce que tu es content d eux?

oui ils sont professionnels ! sinon tu peux voir avec thierry pour une oem aussi! J'ai vu que tu hésitais entre un four convoyeur et une presse.Pour moi y'a pas photo pour un gain de temps il vaut mieux une presse.
J'ai pu faire toute ma saison seul en montant jusqu'à 95 pizzas un soir alors qu'avant avec une organisation militaire seul je montais à peine à 50.J'ai acheté la presse aussi pour me séparer d'employé car je voyais ma trésorerie baissait et depuis avec la bécane ça remonte ! Ah la gestion c'est compliqué pourtant ça me ferait du bien de bosser avec une nana
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Re: La presse, un alié de poids

Message par Fab38 le Ven 9 Oct 2015 - 15:04

Franchement en local je n'hésiterais même pas une seconde à en acquérir une
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Re: La presse, un alié de poids

Message par Alex little italy le Sam 10 Oct 2015 - 0:30

Oui c est vrai mais je vais exposer ma problematique dans un post afin de pas polluer le post.

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Re: La presse, un alié de poids

Message par Fab38 le Mer 14 Oct 2015 - 16:18

Y 'a t' il quelque chose à modifier au protocole ?
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Re: La presse, un alié de poids

Message par Ginopizza le Mer 14 Oct 2015 - 17:06

Des fois oui, des fois non.
Il faut essayer.
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Re: La presse, un alié de poids

Message par Thierry Graffagnino le Mer 14 Oct 2015 - 19:38

@Fab38 a écrit:Y 'a t' il quelque chose à modifier au protocole ?

Nous pouvons peut-être réfléchir a cela ensemble, c'est un bon moyen pour comprendre les secrets de la pâte.

D'abord, une pâte très fine, pratiquement sans corniche, comment y parvenir ?
Une pâte fine qui cuit à des températures très haute, quels vont être les effets de la cuisson pour elle et comment limer ces effets s'il y en a ?


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Re: La presse, un alié de poids

Message par Fab38 le Lun 26 Oct 2015 - 17:04

Je pense qu'il faut beaucoup plus hydrater à la presse non ?
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Re: La presse, un alié de poids

Message par Stanislas le Lun 26 Oct 2015 - 17:34

@Fab38 a écrit:Je pense qu'il faut beaucoup plus hydrater à la presse non ?
pas forcément,tout dépend du protocole.
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Re: La presse, un alié de poids

Message par Ricco14 le Sam 28 Nov 2015 - 10:16

Est il possible de faire ses disques 2 ou 3 heure avant le service?


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Re: La presse, un alié de poids

Message par Thierry Graffagnino le Sam 28 Nov 2015 - 10:18

Bien sûr, c'est tout l'avantage der la presse, on les empile comme des crêpes, terminé l'étalage en plein service. Du coup on peut envoyer du lourd, du très lourd même.


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Re: La presse, un alié de poids

Message par Ricco14 le Sam 28 Nov 2015 - 10:27

Ca fait rêver. Quels sont les modèles les plus fiable? je fais du 29 cm et 33


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Re: La presse, un alié de poids

Message par Thierry Graffagnino le Sam 28 Nov 2015 - 10:29

OEM, Cupone.


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Re: La presse, un alié de poids

Message par Pizza Chez Louis le Sam 28 Nov 2015 - 15:39

Thierry as tu déja essayé la presse a froid sigma


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Re: La presse, un alié de poids

Message par Pizza Chez Louis le Sam 28 Nov 2015 - 16:02

avec une presse tu a egalement la corniche?


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Re: La presse, un alié de poids

Message par Thierry Graffagnino le Sam 28 Nov 2015 - 16:16

La presse à chaud bloque la maturation, ce qui permet de pouvoir entreposer les disques les uns uns sur les autres sans qu'ils ne se collent, c'est un sacré avantage.

Il y a effectivement une belle corniche si le pizzaïolo maitrise sa machine.


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Re: La presse, un alié de poids

Message par Pizza Chez Louis le Sam 28 Nov 2015 - 16:27

Ok quand mes moyens me le permettront je vais y venir.


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