Forum La Pizza

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Votre logo sur mesure







100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Entrez dans la team !




La presse, un alié de poids

Partagez

Cedric

Messages : 12
Points : 12
Date d'inscription : 10/01/2017

Re: La presse, un alié de poids

Message par Cedric le Lun 23 Jan 2017 - 17:22

C'est qu'à l'heure d'aujourd'hui je precuis au four, il n'y à aucun problemes pour les garder sans perdre de qualité jusqu'à 4 jours.
avatar
Stanislas

Messages : 1696
Points : 3365
Date d'inscription : 11/06/2015

Re: La presse, un alié de poids

Message par Stanislas le Lun 23 Jan 2017 - 18:00

@Cedric a écrit:C'est qu'à l'heure d'aujourd'hui je precuis au four, il n'y à aucun problemes pour les garder sans perdre de qualité jusqu'à 4 jours.
Congelé ?  Sinon continue comme ça si c est mieux !


______________________________________
Stanislas

Cedric

Messages : 12
Points : 12
Date d'inscription : 10/01/2017

Re: La presse, un alié de poids

Message par Cedric le Lun 23 Jan 2017 - 18:10

Au frigo.
avatar
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 3964
Points : 7543
Date d'inscription : 13/05/2015

Re: La presse, un alié de poids

Message par Thierry Graffagnino le Mar 24 Jan 2017 - 9:23

Impressionnant, mais pourquoi les garder aussi longtemps ? Les conserver d'un service sur l'autre, je comprends, cela veut dire aucune perte et aucun pâton à étaler pendant les services, mais 4 jours, j'ai du mal à comprendre. 

Après, on a pas goûté, nos critères de qualité ne sont pas forcément identiques.

En tous cas, j'aimerai beaucoup goûter, tu es où déjà ?


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

Cedric

Messages : 12
Points : 12
Date d'inscription : 10/01/2017

Re: La presse, un alié de poids

Message par Cedric le Mar 24 Jan 2017 - 9:40

En espagne
avatar
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 3964
Points : 7543
Date d'inscription : 13/05/2015

Re: La presse, un alié de poids

Message par Thierry Graffagnino le Mar 24 Jan 2017 - 10:23

C'est vrai, j'avais oublié, une centaine de kilomètres de chez Stan.

Prochainement je serai en mission sur la Costa Brava, tu en es loin ?


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

Cedric

Messages : 12
Points : 12
Date d'inscription : 10/01/2017

Re: La presse, un alié de poids

Message par Cedric le Mar 24 Jan 2017 - 12:19

Je suis justement sur la costa brava
Santa cristina d aro ou platja d'aro.

Frederic1309

Messages : 11
Points : 17
Date d'inscription : 09/06/2016

Re: La presse, un alié de poids

Message par Frederic1309 le Mer 27 Sep 2017 - 9:57

J envisage l'achat d une presse pour me faire gagner du temps sur la precuisson de mes pates. Donc, je souhaite pouvoir empiler mes pates etalees par une dizaine apres avoir "étalé" et precuit a la presse. un Vendeur m'a dit que la presse ne permettait pas cela, qu 'elle permettait juste une legere precuisson mais qu'il fallait envoyer direct apres... Que pensez vous de ça et quelqu'un bosse t'il en precuite avec une presse ? Merci d avance.

Frederic1309

Messages : 11
Points : 17
Date d'inscription : 09/06/2016

Re: La presse, un alié de poids

Message par Frederic1309 le Mer 27 Sep 2017 - 10:06

Par ailleurs, je bosse en station de ski en saison mais suis sur Marseille, connaissez vous des fournisseurs serieux dans le secteur qui proposent ce genre de produits ?
merci

Aloha

Messages : 13
Points : 14
Date d'inscription : 18/10/2017

Re: La presse, un alié de poids

Message par Aloha le Dim 12 Nov 2017 - 23:05

La pf 33 d'oem fonctionne très bien.j'en ai une. Par contre il faut faire des tas de 10 pizzas maxi , le poids écrase les pizzas . 1 heure maxi pour garder une bonne qualité en stockage. Réglage 110 degrés et 2secondes maxi.
avatar
Fab38
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1448
Points : 1744
Date d'inscription : 08/10/2015

Re: La presse, un alié de poids

Message par Fab38 le Lun 13 Nov 2017 - 18:07

ta une heure de conservation maxi, Thierry avait quand même parlé d'une soirée entière en ayant un produit optimal   car je vois pas l'intérêt si tu dois utiliser la presse toute les heures !!


Dernière édition par Fab38 le Lun 13 Nov 2017 - 22:23, édité 1 fois
avatar
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 3964
Points : 7543
Date d'inscription : 13/05/2015

Re: La presse, un alié de poids

Message par Thierry Graffagnino le Lun 13 Nov 2017 - 19:37

Effectivement Fab, tu as raison on peut aller bien au-delà d'une heure.

Les réglages d'Aloha ne sont pas non plus à prendre à la lettre, il faut adapter les températures des plateaux à l'empâtement et bien sûr les régler différemment (celui du bas toujours plus chaud que celui du haut, question de logique). Tout comme le temps de presse qui se calcule en fonction de la maturation de la pâte et de sa température, puisqu'une pâte plus chaude et plus mature s'étale plus rapidement qu'une autre, même étalée à la main. 
Il n'y a pas de règle unique lorsque l'on travaille à l'aide d'une presse, la pâte est vivante, il faut s'adapter et c'est tout l'art du pizzaïolo qui joue.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

Aloha

Messages : 13
Points : 14
Date d'inscription : 18/10/2017

Re: La presse, un alié de poids

Message par Aloha le Lun 13 Nov 2017 - 22:56

Thierry a raison. Chacun a ses façons de travailler.

    La date/heure actuelle est Mar 12 Déc 2017 - 18:43