Test poolish

Salut j’ai créer ce post afin de ne pas polluer celui d’un autre membre.
Je suis en test sur une poolish avec la Classica de Thierry.
Des photos de la première phase vont bientôt arriver .

Sa devrai être top surtout au feu de bois

J’espère Max

Voilà , la pâte à presque triplé de volume dans la nuit

La premier phase réussi il reste la deuxième que tu vas faire dans combien de temps 


Diamond

Mikymike a écrit:Voilà , la pâte à presque triplé de volume dans la nuit

A vue de nez, elle n'est pas loin d'être prête.

Bon ba voila j'ai un soucis ...
Est ce normal que ma pâte soit super collante une fois le rajout final de mes ingrédients?
je me suis peux être planter quelque part mes j'ai pourtant bien effectué mes pesées.
J'ai pus bouler seulement à l'aide de farine pour pas que ça colle au main de trop...
J'ai l'impression d'être a 80% de TH 

farine 100%
eau 59%
ho 2,5%
sel 2,5%
LSI 1,5/ KG

J'ai utilisé la méthode préconisé par thierry dans la partie VIP
et je suis sortie a la bonne température...

J'ai bouler 5 patons le reste est parti a la poubelle pour vous dire tellement c'etait horrible à bouler
Même avec rabats et boulage intensif en serrage j'ai l'impression qu'ils etaient trop flasque .

Bref, Fait chier...

Peux-tu expliquer ton process précisément ?

J’ai fait exactement comme Thierry il a précisé sur les documents qu’il a mis dans poolish dans la partie VIP du forum mais comme c’est VIP je peux pas la partager sur cette partie du forum Jacques tu comprends...

Je pense que ça doit être parce que j’ai appliquer mes dosages personnels et pas le dosage que Thierry avait préconisé au litre pour sa recette je vais refaire un essai ce soir en rentrant du service mais avec moins de pâtes seulement avec les dosages préconisée par Thierry

Tu as des photos de tes pâtons ?

Mikymike a écrit:J’ai fait exactement comme Thierry il a précisé sur les documents qu’il a mis dans poolish dans la partie VIP du forum mais comme c’est VIP je peux pas la partager sur cette partie du forum Jacques tu comprends...

Le sujet est tous publics : https://www.forumpizza.net/t1565-le-poolish

Je voulais simplement t'aider en te faisant mettre toi même le doigt sur ton erreur !

le poolish à l'air intéressant mais a faire tous les 2 jours en fonction de ton débits c'est risqué non ?

Non pas de photos Christophe désolé
Oui je sais bien Jacques et je t’en remercie
Ce n’est pas ce sujet là c’est dans la partie vip.
Je ne peux pas te répondre Max car c’est la première fois que j’en fait et tu vois c’est pas gagné
C’était surtout pour essayer...

Salut Miky, je suis désolé que les choses ne se soient pas déroulées comme tu l'esperais. Apparemment ce process sert surtout avec une farine de force, ce qui n'est pas le cas de la classica. Bon courage.

Oui c’est sans doute ça
Je vais ressayer avec d’autres dosages et si ça marche pas tant pis...
J’ai sauver 5 pâtons, d’ici quelques jours je les passe en cuisson on verra bien

Salut Miky,

mince alors, c'est pas cool cette mésaventure et devoir jeter un pârtie de son travail, ça fait mal !!!! J'espère que tu vas vite trouver une solution à ce problème pour te faire plaisir et faire plaisir à tes clients.

je suis désolé de ne pouvoir t'aider, je ne connais rien au poolish !

Yann

Tu as fait une poolish de quelle proportion par rapport à ton poids total ? De moitié ? de tiers ?
La poolish a tendance à rendre la pâte un peu plus collante et à perdre en elasticité.
La poolish ne doit pas excedée plus de 12h en TA ou alors il faut mettre encore moins de levure ou au frigo, sinon elle va avoir tendance à trio degrader les propriété de ta farine

Dylan89 a écrit:Tu as fait une poolish de quelle proportion par rapport à ton poids total ? De moitié ? de tiers ?
La poolish a tendance à rendre la pâte un peu plus collante et à perdre en elasticité.
La poolish ne doit pas excedée plus de 12h en TA ou alors il faut mettre encore moins de levure ou au frigo, sinon elle va avoir tendance à trio degrader les propriété de ta farine

On reconnait bien là le boulanger dans l'âme !  
Les pizzaiolos ne travaillent pas la poolish comme les boulangers. Moitié et 1/3 n'évoquent rien pour eux.
Bien peu savent même a quel moment on reconnait qu'une poolish est prête à l'emploi.

De plus, et surtout, la Classica contient tellement d'ingrédients améliorants ( malt, levain désydraté, sucre, beurre...) que cette technique de poolish est complètement contre indiquée.
Mais bon...

Dommage que ceux qui savaient que la poolish n'était pas adaptée à cette farine ne l'ai pas alerté. Ça aurait fait gagner du temps et de la marchandise à notre ami Miky. Mais bon...

simon36 a écrit:Dommage que ceux qui savaient que la poolish n'était pas adaptée à cette farine ne l'ai pas alerté. Ça aurait fait gagner du temps et de la marchandise à notre ami Miky. Mais bon...

Aurai-il écouté ?

On apprend plus de ses erreurs que de ses succès.

Par ailleurs, je trouve moi fort prétentieux de vouloir améliorer un process avec une farine que Thierry a mis des années à mettre au point afin, justement, d’exonérer les néophytes comme les professionnels de manipulations techniques.

Mais bon...

Bonjour Jacques,

venant de Miky, si il y aune chose de sûre, c'est qu'il n'y avait aucune prétention...Il a simplement pris la Classica au même titre qu'une autre farine telle les farines qu'utilisent la grande majorité des membres. On va dire un manque de connaissance....Rien de plus Jacques.

Bien à toi !!

Yann

Yannthai a écrit:Bonjour Jacques,

venant de Miky, si il y aune chose de sûre, c'est qu'il n'y avait aucune prétention...Il a simplement pris la Classica au même titre qu'une autre farine telle les farines qu'utilisent la grande majorité des membres. On va dire un manque de connaissance....Rien de plus Jacques.

Bien à toi !!

Yann

Salut Yann,

je dirais plutôt un manque de réflexion et d'humilité, mais ils sont jeunes et fougueux  

Thierry explique depuis des années qu'il a transpiré pour formuler une farine exploitable dans n'importe quelle situation, par n'importe qui, sous toutes les latitudes, juste en suivant la recette mentionnée au dos du paquet.

Je n'accuse personne d'être prétentieux et encore moins Micky et Simon que j'ai eu la chance de côtoyer et apprécier à l'IMP, mais autant je suis un fervent adeptes des tests, menés avec rigueur et réflexion, autant je trouve contreproductif de laisser croire aux personnes sans expérience qui arrivent sur le forum ( je parle pour les tout nouveaux ) que toutes les pistes sont bonnes à explorer, sinon, tu n'as pas fini de faire des tutos mon cher Yann...

Comme tu l'as dit plus haut Jacques, la Classica est bourrée d'améliorants, ce n'est pas une farine ordinaire, mais un mix. Pour des essais de poolish et de biga il faut prendre une farine naturelle (sans adjuvants).