par Paratore Mer 17 Fév 2021 - 22:29
Bonjour à vous
Je suis nouveau sur ce forum et débutant dans la pizza
J aimerais en faire mon métier, pour le moment je m exerce chez moi !
Four onni pro, pétrin etc
En ce moment je test le poolish
Ce week-end ( samedi soir ) j ai 8 pizza à faire
Étant donné que tt est fermé j ai pas trop le droit à l erreur sur mon protocole, j aimerais vous le détailler et avoir votre avis
Vendredi matin : vers 10h
Préparation du poolish :
50/50 eau plus farine ( caputo cueco)
814 grammes d eau et autant de farine
Levure 0,5 grammes
5 grammes de miel
TA ( 19 degré ) 1h puis TC 28h
Samedi vers 14h
Ajout du reste de la farine
814 grammes 35 % en caputo pizzeria et 15% en farine t110 bio local
Sel 49 grammes
Levure 5,5 grammes
Pétrissage puis pointage en masse 3h a TA
Boulage
Puis repos 3h en Ta
Cuisson vers 20h
Je fais en fonction de mes horaires
Y’a t’il un soucis à vos yeux dans mon protocole ? Que ça soit sur la maturation ou le dosage de la levure ?
Merci et désolé si j ai pas posté dans la bonne rubrique
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