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Réalisation poolish

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Message par Lolotony13 le Ven 15 Fév 2019 - 3:34

Bonsoir j'aimerais réaliser un poolish
Sur une base de 10kg de farine
Quels sont les pourcentages eau+ farine + levure pour réaliser le poolish sachant que je travail sur une farine w 300/320 luna gialla
Est ce une bonne idée
Merci
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Message par Thierry Graffagnino le Ven 15 Fév 2019 - 8:17

Commences par 50% de farine, 100% d'eau et 33% de levure dans la première phase.
6/8 heures à 16/18°. Puis le reste des ingrédients dans la seconde phase.


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Message par Lolotony13 le Ven 15 Fév 2019 - 9:13

Bonjour Thierry merci pour votre réponse

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Message par Lolotony13 le Ven 15 Fév 2019 - 9:15

Si je comprends bien J hydrate à 100% au poolish
Pas d hydratation au petrissage
Combien de temps de pointage après petrissage final ? Merci

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Message par Yael le Ven 15 Fév 2019 - 10:14

La suite tu peux faire comme d'habitude !


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Message par Lolotony13 le Ven 15 Fév 2019 - 10:15

Bonjour yael ok merci vais tester ça dessuite 😉

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Message par Thierry Graffagnino le Ven 15 Fév 2019 - 10:32

Attention tout de même à la fermentation qui est plus rapide. 
De toutes façons, il faudra adapter ton protocole suivant le résultat final recherché, surtout concernant les moments et les temps de fermentation.


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Message par Lolotony13 le Ven 15 Fév 2019 - 10:40

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Message par Lolotony13 le Ven 15 Fév 2019 - 10:41

Voilà je viens de terminer le poolish
Donc
Farine 5kg
Eau 6 litres
Et 5 grammes levure
Maintenant j attends

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Message par Etipizz le Ven 15 Fév 2019 - 11:33

Salut Lolotony,

Hâte de voir le résultat! 

Fait attention aussi à la température de ton poolish avec 100% d'eau et 50% de ta farine, quelques degrés en trop suffisent pour que ça s'envole. Surveille le bien même au froid.
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Message par Lolotony13 le Ven 15 Fév 2019 - 12:03

Salut etipizz

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Message par Lolotony13 le Ven 15 Fév 2019 - 12:05

L eau de coulage doit être à combien de température ?
J'ai refait un poolish hydrater à 70%
Que j'ai laissé en chambre froide jusqu'à demain
5kg de farine
7l d eau 10gr de levure
Si je fais des erreurs n hésitez pas à me corriger merci à tous pour vos conseils

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Message par Etipizz le Ven 15 Fév 2019 - 12:50

Pour la température c'est toujours pareil il faut s'adapter en fonction de tes besoins et envies (température extérieur si tu laisse dehors…). Sur une longue maturation sorti a 22° c'est bien.



Perso en boulangerie j'ai toujours fait des poolish de moitié "poolish française". La personne qui m'a transmis la passion travaillait ainsi et honnêtement sa baguette reste pour moi la meilleur que j'ai pu tester jusqu'à présent (je ne suis peut être pas objectif…). 



Curieusement pour la poolish quand on dis "de moitié" en boulangerie c'est une des seuls recette ou on parle par rapport à la quantité d'eau final de la pétrissé et non pas de farine.


Avant de la mettre en chambre froide tu peux la laissé démarrer a température ambiante. Dés que tu vois des petites bulles et que la vie prend forme; en chambre jusqu'au lendemain.
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Message par Thierry Graffagnino le Ven 15 Fév 2019 - 14:28

Dans le monde de la pizza, on descend même à 20/21°, parce que l'on travaille parfois sur de très longues maturations.


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Message par Lolotony13 le Ven 15 Fév 2019 - 14:38

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Message par Lolotony13 le Ven 15 Fév 2019 - 14:38

3h après

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Message par Yael le Ven 15 Fév 2019 - 15:21

Tu peux attendre jusqu'à ce que ça bulle beaucoup, et avant que l'odeur soit (trop) acide.


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Message par Lolotony13 le Ven 15 Fév 2019 - 15:26

Salut yael je retourne au resto vers 17h
J envoie mon petrissage juste après en espérant que le résultat soit bon 😉

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Message par Lolotony13 le Ven 15 Fév 2019 - 15:28

Pour le petrissage par contre j ai 1 vitesses sur mon pétrin ca va poser problème ?

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Message par Lolotony13 le Ven 15 Fév 2019 - 19:38

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Message par Lolotony13 le Ven 15 Fév 2019 - 19:39

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Message par Fab38 le Ven 15 Fév 2019 - 21:09

Pas mal mais on vois que la pâte manque encore de maturation
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Message par Yael le Sam 16 Fév 2019 - 2:43

Combien de temps au total alors ? Tu n'as pas pensé à prendre une photo avant incorporation ?
C'est possible que la pâte ait besoin d'encore un peu de temps de fermentation.


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Message par Etipizz le Sam 16 Fév 2019 - 6:45

@Thierry graffagnino a écrit:Dans le monde de la pizza, on descend même à 20/21°, parce que l'on travaille parfois sur de très longues maturations

En effet c'est vraiment une toute autre lecture de pâte. Il y a encore même pas une semaine si on m'avait dis qu'on pouvait laissé une pâte maturer plus de 48h et obtenir un résultat top je l'aurais pas cru....
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Message par Thierry Graffagnino le Sam 16 Fév 2019 - 10:32

C'est vrai qu'à Naples, on reste sur des maturations courtes, on fait généralement la pâte le matin pour le soir, mais c'est uniquement parce que les Napolitains refusent de faire évoluer le métier. Pourtant, les temps ont bien changé depuis que Raffael Esposito a inventé la Margherita en 1889, lui n'avait pas de froid pour conserver ses pâtons et vu la température moyenne de Naples, on peut comprendre qu'au delà de quelques heures il était compliqué de conserver la pâte.

Lorsque Prométhée a volé le feu de la connaissance aux dieux pour le donner aux hommes, ils n'ont cessé de l'attiser afin d'évoluer. Pourquoi la pizza serait-elle la seule à refuser l'évolution ? Dans le reste de l'Italie et partout ailleurs dans le monde on a recherché à améliorer les qualités de la pizza et à simplifier son travail. On fait maturer maintenant 3/4 jours, voire bien plus afin de développer les arômes et gagner en mastication, en légèreté et finesse de pâte. C'est d'ailleurs pour cela que l'on trouve sur le marché des farines de plus en plus fortes.  

Ma vision du travail est bien différente des Napolitains, pour optimiser les résultats et mon temps, je travaille à 7, voire 10 jours pour conférer à la pâte toutes ses qualités, mais pas seulement… consacrer une seule matinée dans la semaine pour le pétrissage me laisse d'avantage de temps pour le reste du travail.


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