Bonjour à toutes et à tous!
Comme je le disais il y a quelques jours, j'ai eu l'accord de mon patron pour travailler avec la farine de mon choix et je pensais donc à la stagioni rouge que j'utilisais déjà par le passé. Mais je vois que la classica de Thierry, que j'ai déjà vu chez Métro mais que je n'ai jamais testée, plaît à beaucoup de membres du forum ! Je pense donc faire un essai avec celle-ci avant de faire mon choix pour faire la saison d'été.
Pour la stagioni, j'hydratais à 58%, je mélangeais l'eau (à la bonne température), la levure fraîche et l'huile d'olive, j'y ajoutais la farine et quelques minutes plus tard le sel. Sortie du pétrin puis pointage pendant 45 minutes avec 2 rabats, boulage et au frigo pendant 48h.
J'étais assez satisfait du résultat avec cette farine.
Maintenant pour la classica, en respectant le dosage des ingrédients indiqués sur le sachet, pensez-vous que le pointage soit nécessaire, sachant que je travaillerais aussi en laissant la pâte au frigo pendant au moins 48h?
Et concernant l'eau, j'ai vu que certains mettaient de l'eau froide sans prendre la peine de respecter la fameuse règle des 60° (peut être pas la meilleure méthode mais c'est ce que l'on m'avait appris dans ma formation). Que me conseillez-vous?
Désolé pour toutes ces questions mais je n'aurais que 4 ou 5 jours pour faire mes essais, donc j'essaie de récolter un maximum d'informations.
Je posterai des photos des premiers résultats obtenus avec cette farine à la fin du mois ;-)
Bonne journée à tous !
Comme je le disais il y a quelques jours, j'ai eu l'accord de mon patron pour travailler avec la farine de mon choix et je pensais donc à la stagioni rouge que j'utilisais déjà par le passé. Mais je vois que la classica de Thierry, que j'ai déjà vu chez Métro mais que je n'ai jamais testée, plaît à beaucoup de membres du forum ! Je pense donc faire un essai avec celle-ci avant de faire mon choix pour faire la saison d'été.
Pour la stagioni, j'hydratais à 58%, je mélangeais l'eau (à la bonne température), la levure fraîche et l'huile d'olive, j'y ajoutais la farine et quelques minutes plus tard le sel. Sortie du pétrin puis pointage pendant 45 minutes avec 2 rabats, boulage et au frigo pendant 48h.
J'étais assez satisfait du résultat avec cette farine.
Maintenant pour la classica, en respectant le dosage des ingrédients indiqués sur le sachet, pensez-vous que le pointage soit nécessaire, sachant que je travaillerais aussi en laissant la pâte au frigo pendant au moins 48h?
Et concernant l'eau, j'ai vu que certains mettaient de l'eau froide sans prendre la peine de respecter la fameuse règle des 60° (peut être pas la meilleure méthode mais c'est ce que l'on m'avait appris dans ma formation). Que me conseillez-vous?
Désolé pour toutes ces questions mais je n'aurais que 4 ou 5 jours pour faire mes essais, donc j'essaie de récolter un maximum d'informations.
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