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Difference 5 stagioni Napoletana W390 et 5 stagioni rossa W380 + Maturation T ambiante

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Alex__stinson
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Difference 5 stagioni Napoletana W390 et 5 stagioni rossa W380 + Maturation T ambiante

Message par Alex__stinson le Jeu 14 Juin 2018 - 16:04

Bonjour a tous,

Nouveau sur le Forum, je vais bientot faire des evenements autour de la pizza, je souhaite travailler avec de la Napoletana mais mon fournisseur me propose de la Rossa disant qu'elles sont identiques, est-ce qu'il y en a parmis vous qui ont tester les deux, les + les -, est-ce que la rossa vaut la napoletana ?

Le but est bien de faire des pizzas type napolitain, je ne veux pas un appriori de pizza.

2eme question, 

je souhaite faire la maturation de mes patons a temperature ambiante (22 degree), combien de temps faut-il avant une consommation optimale ?

et par optimale, j'entend le fait que la pate de la pizza sera legere et qu'elle ne restera pas sur l'estomac ;-)

Et pour une maturation a T ambiante, est-ce qu'un levain est plus "recommandee" que la levure deshydratee par exemple ..?

Je vous remercie beaucoup de vos reponses d'avance,

Alex
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Olc
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Re: Difference 5 stagioni Napoletana W390 et 5 stagioni rossa W380 + Maturation T ambiante

Message par Olc le Jeu 14 Juin 2018 - 16:21

Il te faut adapter la quantité de levure par rapport au temps et à la température ambiante. @Stzicuris vient justement de poster un tableau intéressant pour aider à déterminer cela. Par exemple, à 22.2°C et 10h de maturation, la recommandation est de 1,75g de levure fraiche par kg de farine. Pour 5h, on passe à 5g/kg.

Perso, j'ai l'habitude de m'appuyer sur le logiciel RafCalc avec lequel, pour 10h de maturation à 22°C, avec une hydrat à 55.5% (protocole napolitain) on serait plutôt à 2,26g/kg.

Bien sûr, ce ne sont que des indications : cela donne une idée qu'il convient au pizzaiolo d'adapter en fonction de ces paramètres locaux (farine, eau, humidité, etc) et du résultat qu'il veut obtenir.

--
Olivier


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Yael
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Re: Difference 5 stagioni Napoletana W390 et 5 stagioni rossa W380 + Maturation T ambiante

Message par Yael le Ven 15 Juin 2018 - 8:34

Salut Alex,

Pourras-tu nous faire une petite présentation dans la rubrique présentation ? C'est plus pratique pour les lecteurs.

Alors la 5 stagioni Napoletana est aux alentours de W300, et non pas 390. Il est impossible que les farines soient identiques (je vois pas l'intérêt du moulin à vendre le même produit sous deux noms différents). Si je me trompe sur le W, dans ce cas elles sont similaires.
Pour t'aider, c'est mieux qu'on en sache plus sur toi (débutant ? Expérimenté ? Tu pourras nous dire ça dans ta présentation ;)), sinon on risque de perdre du temps à t'expliquer des choses que tu connais déjà.

Pour ce qui est de la durée de fermentation, il faudra que tu fouines un peu sur le forum, tu trouveras sûrement des réponses.

Je te déconseille le levain à part si tu es boulanger de métier et que tu entretiens et utilises le tien depuis des mois ou des années.

Salutations


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Yaël 帕拉休
La théorie c'est bien, mais c'est le résultat qui compte

http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php

Alex__stinson
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Re: Difference 5 stagioni Napoletana W390 et 5 stagioni rossa W380 + Maturation T ambiante

Message par Alex__stinson le Ven 15 Juin 2018 - 9:01

Bonjour,

Merci pour vos reponses, oui pardonnez ma faute de frappe qui coute cher au sens de ma question du coup ;-)

En ce qui me concerne, je suis un debutant sorti de formation (ecole de pizza) travaillant dans une pizzeria mais pas mes recettes ni les produits que je souhaite.

Je lance bientot mes evenements et c'est pour ca que je cherchais a avoir qql confirmation sur des produits que j'ai pu tester ou non et des processus qui peuvent alterer le gout

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