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aide 1er Empattement 5 stagioni w300

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Dannplr

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aide 1er Empattement 5 stagioni w300

Message par Dannplr le Ven 16 Fév 2018 - 7:16

Salut,

Pour me lancer, je viens d acheter de la farine rouge 5 stagioni w300.
j ai parcouru le forum,  mais, pour avoir une base, je préférerais me fier à votre expérience plutôt qu à un calculateur.

Le protocole que j'aimerais suivre est le suivant

Après petrissage, (je ne sais pas encore si autolyse requise), 1h30 de pointage à 24 degrés, mise en bac frigo pour 24h , (faut il un temps de détente en sortie frigo?) , , ,appret 1h.
Y a t il des incohérences dans ce protocole avec cette farine ?.... si ok, pouvez vous m estimer la quantité de  levure fraiche au kilo de farine svp ?

Quelle est la raison, d ailleurs, pour laquelle, les pourcentages se font par rapport au litre d eau et non par rapport au poids de farine comme en boulangerie ?

Merci
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Yael
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Re: aide 1er Empattement 5 stagioni w300

Message par Yael le Ven 16 Fév 2018 - 12:46

Salut,

Fais d'abord sans autolyse, je dirais que pour de la pizza classique et avec des farines italiennes y'en a pas besoin. Après pétrissage, pointe 30 min (et prochain coup essaie 1h30 pour voir la différence), boule, et mets au froid pour 48h (si tu as une armoire à pâton avec un froid stable 2-4°C, si c'est un frigo ménager 24h ça sera bon). Sors-les 1h avant pour qu'ils remontent en température et développent mieux durant la cuisson et voilà. Pour la levure, suis les doses des protocoles de base qu'on trouve sur le forum, ça ira bien (3-4g de LF).

Les Italiens mesurent souvent par rapport au litre d'eau, ici la plupart du temps on mesure par rapport au kilo de farine. C'est pas trop important, faut juste préciser quand on discute avec les collègues.

Voilà voilà...


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Dannplr

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Re: aide 1er Empattement 5 stagioni w300

Message par Dannplr le Ven 16 Fév 2018 - 13:06

Merci
Sympa pour les conseils
Je me suis fabriqué une chambre de pousse

Du coup, quelle température de pousse en chambre (pointage et appret me conseilles tu ? En boulange, je pratique 24 degrés pour le pain )

A +
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Ludoo
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Re: aide 1er Empattement 5 stagioni w300

Message par Ludoo le Ven 16 Fév 2018 - 15:34

salut moi je bosse avec cette farine et je met 2 grs de levure aux kilos de farine et je block o froid entre 2 et 4 jours.

je ne fait pas d autolise juste une pooliche quand je suis juste en pate.
c 'est une bonne farine il faut juste que tu trouve ton protocole pour ta façon de travaillé aprés ci tu ne laisse pas asser maturé cela ne sert a rien de prendre cette farine.
informe ns de tes resultats @+ ludoo


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Re: aide 1er Empattement 5 stagioni w300

Message par Dannplr le Ven 16 Fév 2018 - 16:01

Y a t il une règle entre quantité de levure d une pizza napolitaine et une teglia qui me semble en a davantage ?
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Yael
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Re: aide 1er Empattement 5 stagioni w300

Message par Yael le Sam 17 Fév 2018 - 6:36

Il n'y a pas de règle entre les deux, l'important est de faire attention aux températures et durées de fermentation choisies.
La teglia a effectivement plus de levure, je suppose que c'est parce que le protocole se rapproche de celui du pain. Faut attendre si y'a d'autres avis là-dessus.


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Avenati

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Re: aide 1er Empattement 5 stagioni w300

Message par Avenati le Mer 28 Mar 2018 - 16:50

@Yael a écrit:Il n'y a pas de règle entre les deux, l'important est de faire attention aux températures et durées de fermentation choisies.
La teglia a effectivement plus de levure, je suppose que c'est parce que le protocole se rapproche de celui du pain. Faut attendre si y'a d'autres avis là-dessus.

Salut Yael, Je reviens d'un weekend un Rome ou j'ai été testé plusieurs pizzeria dont Giulietta, une institution qui propose des pizzas Napolitaines mais aussi des pizza Romaine. 2 fours Stephano Ferrara magnifique, de très bons ingrédients qui font la différence mais la pâte aussi était dingue.

J'ai beaucoup échangé avec le pizzaiolo qui par chance parlait un bon français et il m'a envoyé sa recette par mail (1600g de farine Caputo pizzeria, 1000g d'eau (62.5%) 50g de sel, 0.07g de levure fraîche de bière (la même que la hirondelle que l'on trouve en france).

Je reste bloqué sur le 0.07g de levure pour 1600g de farine. Il laisse reposer 24h à 24 degré et c'est pour cela qu'il en utilise si peu me précise t'il. 

CA me parait vraiment peu, je lui ai redemandé 12 fois i ce n'était pas 0.7g et non 0.07g, mais non il était sur de ce qu'il disait.

T''en penses quoi ?

Merci pour ta réponse
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Re: aide 1er Empattement 5 stagioni w300

Message par Fab38 le Mer 28 Mar 2018 - 18:02

Maturation longue à température ambiante donc forcément la levure est minimale, de plus énormément de sel qui aide à maintenir l'ensemble.

Je ne vois rien d'extrême dans ce protocole, OK très très peu de levure mais pousse à 24h à 24 degrés c'est énorme aussi ! En général la pousse est de 8 à 12 h, donc rien de choquant la dedans, a si la dose précise de la levure   ( sort sa balance d'horloger )


Un conseil quand on débute dans la pizza il ne faut pas vouloir le saint graal tout de suite, certains y arrivent après des années et des années, d'autres jamais. Concentre toi déjà sur un protocole de base que tu fera évolué toi même avec des tests et surtout TES besoins.

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