Mais j'ai quand même avancé sur mon protocole, mon meilleur ami qui à fait le TDF des compagnons du devoir, m'as dispensé quelques conseil pour mon empattement.
En fait depuis le début je ne pétrissais pas assez ma pâte, maintenant j'ai compris quand savoir si la pétrie est bien.
Voici mon protocole actuel :
-Farine 100%
-Eau 58%
-HO 2.5%
-Sel 2%
-Levure fraîche 0.4%
Frasage 5 minutes au robot de cuisine avec crochet, et pétrissage manuel jusqu'à que la pâte soit bien lisse (environ 10-12min).
Pointage 20 minutes à environ 22° et boulage puis direct au frais pour 48 à 72h.
Le résultat me plait bien, les pâtons sont faciles à abaisser, même sortie du froid 2 minutes avant de garnir. Je balance quelques photos dans le post suivant.
Soyez critique sur ce que vous voyez à améliorer, je ne le prendrai pas mal du tout.
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