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Expérience des Premiers essais

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Jffernucci

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Expérience des Premiers essais

Message par Jffernucci le Jeu 21 Déc 2017 - 21:07

Bonsoir tout le monde,

Je reviens vers vous afin de vous faire participer a ma première expérience d'empattement .

N'hesitez pas a me donner vos avis et me remettre sur le bon chemin si toute fois je venais a dériver.

Empattement N°1 :

Farine : PZ1
Quantité : 1000 g
Eau : 580 g
Levure : 2 g
Huile d'olive : 25 g
Sel : 25 g

Pétrissage 6 minutes puis ajout à la fin du sel 1 min + huile
Repos Toute la nuit au four a température la plus basse 30 Degrés car aillant un chauffage au sol et non murale je n'obtiens pas 25 Degrés en température ambiante.
dégazage au bout d'une heure .
Commencement de l'empattement a 19 h 30 sorti du four le lendemain a 19 h .
Je vous enverrais des photos demain de mon empattement aprés 24 h car je viens de la mettre a 19 h 30

Empattement N°2 :

Farine : PZ3 70% + Manitoba 30 %
Quantité : 1000 g
Eau : 580 g
Levure : 4 g
Huile d'olive : 25 g
Sel : 25 g

Pétrissage 6 minutes puis ajout à la fin du sel 1 min + huile
Repos 2 Heures au four a température la plus basse 30 Degrés.
dégazage au bout d'une heure .
Après les deux heures de repos boulage et mis au frais des pâtons à 2 Degrés .
je compte les laisser 3 Jours voir 4 .
Au bout d'une heure une petite croûte se formait sur ce deuxième empattements .

Voila j'aimerais avoir vos avis ce qui est bien ce qui n'est pas bien ou ce qui n'est pas a faire afin de progresser.

Je vous en remercie par avance .
je vous ferais parvenir des photos aprés repos .

Bonne soirée .
Julien  
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Yanalex
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Re: Expérience des Premiers essais

Message par Yanalex le Jeu 21 Déc 2017 - 22:19

Julien,

d'Après moi, le temps de repos au four "d'une nuit ou de 2 heures" me paraît inutile. 

1/2 heure à T° ambiante après pétrissage, tu boules et tu mets au frais (couvert pour éviter que ça croûte) pendant 72 heures.


______________________________________

Yannick


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Yael
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Re: Expérience des Premiers essais

Message par Yael le Ven 22 Déc 2017 - 4:34

Salut Julien,

Tu mets la pâte avec une farine plutôt faible (PZ1) toute une nuit à 30°C ?? Elle doit être toute raplapla le lendemain ! A 30°C avec cette dose de levure 6-8h ça devrait être bien suffisant.
Dégazage j'en ai jamais entendu parler dans les fermentations de la pizza, tu peux oublier.

Si tu as une croûte pour l'empâtement 2 c'est qu'il y a de l'air, faut filmer correctement.
Tu mets les pâtons à 2°C, vérifie bien que ce soit la tempéraure à coeur (parfois très différente de la température de réglage du frigo).

Tu pétries avec un robot maison style kitchenaid c'est ça ?
Tu peux faire plus simple : eau levure farine huile, une fois que ça commence à former une pâte tu ajoutes le sel, tu pétries entre 5 et 8 min au total et ça devrait aller.


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Yaël 帕拉休
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