Questions - debutant

Merci à tous pour vos retours !

Honnêtement elles étaient bonnes, après la pâte était un peu trop fine, c’est ça qui me gênait un peu. Je prendrai les photos de côté la prochaine fois. Vivement les prochaines effectivement haha

Oui je suis d’accord c’est vrai qu’il ne faudrait adapter qu’une seule chose à la fois. Le problème c’est que je fais tellement d’erreur au début que j’ai envie de corriger plusieurs trucs à la fois pour m’améliorer plus vite; c’est peut être pas ideal.

Par exemple j’ai un problème avec mon frigo : c’est très dur de trouver le bon thermostat et je n’arrive pas à tenir les 4 degrés. Parfois ça va monter à 6-7, et des fois à -2 quand je mets a fond. C’est ce qui m’est arrivé ce we, et du coup en se réchauffant, de l’eau avait coulé en dessous de mes patons ...

Enfin bref je vais essayer de corriger ça !

Salut Kwit,

Merci à notre ami Rémy, c'est vrai que je le dis souvent et cela doit l'être autant que possible, pourquoi ? Tout simplement parce que notre manque de connaissance ne nous permettra pas de cibler et expliquer le changement de comportement d'un pâton, au froid, ou à la cuisson si il y a eu plusieurs modifications dans le protocole. Il faut impérativement prendre des notes de chacune des évolutions de notre travail, même la T° ambiante.

Maintenant que j'ai climatiser le labo, il m'est plus facile d'être régulier dans la manière d'aborder le protocole. Il m'est arrivé de mettre le bassin de 20L du batteur et la farine au frigidaire la veille de faire un protocole avant l'installation de la climatisation. cela me permettait d'avoir une T° régulière d'après pétrissage.

Aucun frigidaire ne peut tenir 4° de manière permanente. Le moteur et la ventilation arrêtent de tourner à partir du moment où la T° voulue est atteinte. Ensuite et fort logiquement, il y a une phase descendante de la T° intérieur du frigidaire qui est de l'ordre de 4 à 5° selon les modèles. Un réglage à 4°, le moteur thermique se remet en marche à partir de 8 à 9°, le temps de revenir à 4°. Moins il y a de marchandise dans le frigidaire et plus rapidement la T° augmente et plus il y a de marchandise, moins il y aura de démarrage du moteur thermique car la T° se maintient plus longtemps de part la T° des aliments.

Si tes pâtons sont dans le frigidaire de la cuisine, c'est normal qu'il soit difficile d'avoir une T° régulière.

Voilà

Yann

Hello Yann !

Oui je suis d’accord, ton approche scientifique de l’elaboration de la pizza doit te permette de faire de belles avancées. Ça doit être pratique d’avoir un labo te permettant au maximum d’isoler les facteurs qui pourraient venir influer sur le résultat de ta pate.

Concernant ta remarque sur le frigo, je ne savais pas, ça m’arrange merci.

Du coup je vais le laisser osciller entre 2 et 8 degrés plutôt que de trop jouer sur le thermostat.

Bonsoir Kwit,

La bonne T° d'un frigidaire de maison est comprise entre 5 et 6°, mais elle est plus basse pour la pâte à pizzas.

Oui, avoir un labo est un plus et comme je fais pas mal de charcuterie, j'avais besoin réellement d'un labo principalement pour l'hygiène général. Ce sont d'ailleurs les saucisses (8 modèles) qui ont financées l'installation.

Les pizzas, c'est avant tout une histoire de passion, j'en vends entre 5 et 10 par semaine, mon épouse fait une petite pub sur FB et hop les commandes tombent :cool! :cool! !!! Mais c'est avant tout pour faire plaisir aux amis thaï et expats qui sont super heureux à chaque fois, car je ne me déplace jamais les mains vides !!!

Yann

Rien ne vaut la bonne cochonaille maison. Avec un ami depuis troisnans nous achetons un cochon élevé sur paille, nous faisons nos saucisses, notre boudin, et le reste débité pour le congel. C'est beaucoup de travail, mais aussi du bon temps.... De l'amitié.

simon36 a écrit:Rien ne vaut la bonne cochonaille maison. Avec un ami depuis troisnans nous achetons un cochon élevé sur paille, nous faisons nos saucisses, notre boudin, et le reste débité pour le congel. C'est beaucoup de travail, mais aussi du bon temps.... De l'amitié...

Bien le bonjour, yannthai!

Bonjour Simon,

Quelle magnifique idée que cette notion de partage, tout le monde y trouve son bonheur....Oui c'est du travail, mais que du bonheur d'avoir de la cochonnaille sans certains produits chimiques de la grande distribution. Tout ce qui est mis dans la charcuterie maison.....que du naturel, et la volonté de bien faire.....bien meilleur pour la santé !!!

Ce qui serait bien pour les client, ce sont des artisans charcutiers comme à mon époque, que j'y repense, qu'est ce que la charcuterie était bonne lorsque j'étais ado, rien que le jambon blanc pure viande qui ne ressemble pas à une feuille plastifiée aux saveurs insipides. Un vrai jambon n'est pas rosé, il est grisâtre. Rien à voir avec ce que l'on a aujourd'hui. D'ailleurs, un bon charcutier connais toujours le succès. Nostalgie.....d'une époque presque révolue.

@++

Yann

Hello à tous ;)

Merci pour l’info sur les frigos Yannthai ça va bien m’aider !

Je suis d’accord avec toi, j’avais justement levé le pied ces dernières semaines, pour attendre d’avoir des invités avant de refaire des tests.

J’en ai fait vendredi selon le protocole suivant :
- 1294g farine
-823 ml eau (62%)
-1.22g levure
- 32.9 sel

J’ai pétri pendant 5-6 min au thermomix (après, la pâte dépassait les 24.c)

Puis j’ai fait 3 séries de 10 rabats espacés toutes les 20 min.
J’ai ensuite laissé reposer à TA pendant 3h.
Ensuite, j’ai boulé (fait des patons) puis j’ai laissé reposer au frigo pendant 66h.

J’ai ressorti mes patons le vendredi à 15h pour commencer à les cuisiner à 20h30.

Et la ... malheureusement, la pâte était très visqueuse, quasi impossible à manipuler. Elle faisait des trous et cassait très vite.
Déjà, il y avait de l’eau à côté de mes patons : je ne sais pas trop pourquoi, peut être que mon frigo monte et descend en température ? En tout cas, j’étais au- dessus des 2 à 4c recommandés, je devais être à 6-8... je peux baisser en température mais je pense qu’on sera plus à 0•c...

Sinon, j’ai remarqué qu’après les premiers essais galères les autres patons commençaient à être plus « travaillables » (1/2h après). Et bizarrement, même si les pizzas avaient une forme très moche du à la difficulté de travail, tout le monde a adoré la pâte qui avait bien gonflé à la cuisson (ce qui m’a vraiment bcp surpris).

Auriez vous des idées de ce qui ne va pas ? C’est sûrement le frigo, savez vous comment je pourrais résoudre ce problème ?

Et sinon, savez vous s’il est possible d’étaler / préparer plusieurs pizzas d’un coup pour ne pas perdre de temps pendant que le four est allume ?
C’est difficile de faire une pizza, de la cuire, puis une autre Étc ... mais j’ai peur si je les laisse trop longtemps dehors, qu’elle croûte .. si vous avez des retours je suis preneur !

Merci à tous !

Ah et une dernière chose ...
Le milieu de mes pizzas a du mal à être bien cuit je trouve que ça pourrait être mieux. Je ne pense pas que ce problème est soluble par vous et que je devrais voir avec le constructeur du four (ooni 3) mais si jamais vous avez des idées je suis preneur !

Bonjour Kwit,

je pense que ton problème vient de la condensation, l'eau a gouté sur tes pâtons, j'avais ce même problème et avant de mettre le couvercle, je mets un torchon coton, non pas sur les pâtons, mais sur les rebords du bac et l'eau de condensation ne coule plus dans le bac.

Pour l'eau, tu est à 63.6% d'hydratation (1294*63.64/100=823.502 gr), cela n'a pratiquement pas d'incidence sur ton protocole. Pour la levure, tu es à 0.094%.

Lorsque je fais par exemple une dizaine de pizzas, je sors la moitié des pâtons à cause de la chaleur dans le labo, je prépare deux pizzas et pendant les 8 à 9 mn de cuisson, je prépare 2 pâtons que je mets sur grille et que je garnie (et je sors les pâtons restant pour qu'ils se mettent T°) et ainsi de suite....Tout dépendant de la TA de ton environnement de travail, dans le labo chez moi, il fait presque 40° lorsque je fais cuire les pizzas. S'il faisait entre 25 et 30°, je sortirais tous les pâtons et les pré-étalerais sur le plan de travail, les mettant sur grille au fur et à mesure.

Ce n'est que ma façon de voir les choses Kwit.

Yann

Hello Yann,

Encore une fois, merci pour tes réponses ! C’est toujours très sympa que tu prennes le temps de me répondre.

Concernant la condensation, effectivement c’est sûrement ça! Tu mets donc les torchons à côté de tes patons ? A l’intérieur du bac ? Penses tu que des torchons « normaux » (je sais pas si j’en ai en coton) peuvent fair el affaire ?

Les grilles c’est ce que tu mets dans ton four ensuite ? Ça a un intérêt particulier de les mettre sur une grille plutôt que directement sur la pelle ?
Effectivement c’est quand je mets de la farine sur la pelle et que je mets ma pâte dessus, j’ai l’impression que ça croute assez vite ...

Enfin bref merci bcp pour le coup des torchons ça va bien m’aider !

bonjour Kwit,

Des personnes ont pris du temps il y a plus de 2 ans pour m'aider............Je fais de même Kwit et c'est avec plaisir !!

Le torchon en coton, qui est assez grand, je le pose sur les rebords du bac sans qu'il touche les pâtons et je pose le couvercle normalement sur le bac. Je ne sais pas comment font les autres membres pour ce soucis de condensation vu que beaucoup font des maturation de plus de 48, perso, perso mes derniers pâtons ont très souvent 6 ou 7 jours. Du moment que ton torchon à une bonne capacité d'absorption, et du moment qu'il ne fait pas de peluche, pas de soucis. Je pense que le film alimentaire ferait l'affaire, mais c'est une dépense supplémentaire et une participation à la pollution à laquelle je ne veux pas participer.

J'ai commencé à cuire direct sur sol sur un autre four dans lequel j'ai mis une sole ronde de 33 cm de diamètre. Dans mon four habituel, je dois faire des essais, mais je n'ai pas encore pris le temps de le faire. Les grilles, c'est vraiment génial car contrairement aux moules perforés, le fond de pizza cuit très bien. Si je prends l'exemple du moule, lorsque j'étais à 1.5mn de la fin de cuisson, je sortais la pizza et la mettais sur la sole en direct pour 1mn ou un peu plus, avec la grille, cette manipulation n'a plus lieu d'être. Donc, gain de temps, une manipulation de moins, tout est bon à prendre Kwit.

Pour la grille, je fais l'étalage sur mon plan de travail et lorsque le pâton est à la bonne taille, je le pose sur la grille et dans la foulée, je garnie et j'enfourne. Vue qu'il fait toujours plus de 35° dans le labo, et pour éviter que la corniche se dessèche, je passe un petit coup de pinceau avec de l'huile sur la corniche une fois que j'ai déposé le pâton étalé sur la grille.

Ce sont mes petits trucs "maison" !!!

Ci-dessous, une photo avec le moule, avec la grille et le petit coup de pinceau !

Yann

Merci Yann, je comprends mieux.

Je vais essayer avec mes torchons, j’espère que l’eau ne s’infiltrera dans les bacs que via les côtés ! Je ferai probablement les tests la semaine prochaine.

Pour les grilles par contre je n’ai pas trop compris. Tu mets tes pizzas sur tes grilles puis directement dans le four ? J’ai un four à bois je ne sais pas trop si c’est possible pour moi ... mais d’un côté ça doit être pas mal parce que le bas de mes pizzas a tendance à trop chauffer ... mais j’ai acheté une poêle en fonte pour absorber une partie de la chaleur de la sole plur réduire la chauffe et j’espère que ça aidera. Mais je pense comprendre l’intérêt de ta démarche qui permet d’avoir plus d’équilibre entre la cuisson du bas de la pizza et la garniture. Enfin je pense.

Moi je prépare mes patons dans mon jardin, donc je ne sais pas vraiment si j’aurais un problème de sèche.

Et du coup quand tu étales tes pizzas tu ne les farines pas ? Pas de problème de “croutage”?

Merci en tout cas et désolé si mes questions sont basiques !

Bonsoir Kwit,

Lorsque l'on a pas acquis de connaissances, il n'y a pas de question basique et stupide, crois moi, on passe tous par l'apprentissage......

Je mets un coup de pinceau huilé sur les grilles avant utilisation, les pizzas n'accrochent jamais à 100%, du moins, pour ce qui me concerne.

Tout à fait, j'étale ma pâte sur le plan de travail qui est légèrement fariné. Lorsque la taille est ok, avec ma main, je fait attention à ce que le dessous de la pâte étalée ne colle ou n'accroche pas à la main (ma façon de faire) et si il accroche, je fleure le plan de travail légèrement, je fais glisser le pâton gentiment et si c'est ok, je le pose sur la grille, puis...garnissage...et four !!!

Tout à fait, les grilles me permettent d'avoir une cuisson homogène !!

Peux-tu être plus explicatif pour le problème de croutage Kwit ?

Yann

Super merci bcp pour tes réponses Yann. Ça va déjà bcp m’aider pour mes prochaines sessions, je te tiendrai au courant de mes résultats.

Pour le croutage, c’est une espèce de couche cassante qui apparaissait sur ma pâte ... un peu dur à décrire

Kwit a écrit:Super merci bcp pour tes réponses Yann. Ça va déjà bcp m’aider pour mes prochaines sessions, je te tiendrai au courant de mes résultats.

Pour le croutage, c’est une espèce de couche cassante qui apparaissait sur ma pâte ... un peu dur à décrire

Comme une peau sèche ?

Oui exactement ! C’est pour ça que je n’étalait plus mes pizzas en avance, même si ça me faciliterait bien la tâche

Ce phénomène apparait souvent lorsque le pâton est soumis à un courant d'air ou au froid.
Il faut les couvrir.

Ah d’accord je ne savais pas, merci !

Effectivem’ent je les étale dans mon jardin, si je les recouvre d’un linge une fois étalé, ou alors que je les étale en amont à l’intérieur, je n’aurai plus ce problème ?

Linge humide, boite hermétique ou film plastique, ça évitera le méchant croûtage !

Ah d’accord, j’ouvrais toujours mes bacs dehors quand je faisais mes pizzas, je comprends mieux certains soucis ...

Bonjour(soir plutôt à tous)
J’ai une question sur les poussées ou je n’arrive pas vraiment à trouver de réponses ... savez vous si la pousse sans boulage en masse dans le frigo pendant 48h est envisageable ? et ensuite, bouler 4h et laisser pousser à TA puis servir ? Dans tous les protocoles que je vois, je vois un boulage direct ou après pointage mais je ne trouve pas de raison ...

Autre question, quelqu’un aurait une bonne source pour trouver comment adapter ses phases de fermentation en fonction de l’environnement ?

Je sais qu’il vaut mieux tester par soi même, mais le problème c’est que j’aimerais être aiguillé un minimum, car le nombre de protocoles diffèrent possible est infini !
J’aimerais savoir par exemple, si mon frigo est un peu plus froid comment je pourrais adapter mon protocole, comment adapter mon pointage, mes rabats,... je me doute bien qu’il n’y a pas de réponses toute faite mais si quelqu’un avait une idée d’un lien pour m’aiguiller un minimum ce serait top ! Sinon tant pis continuerai de tâtonner !

Le linge humide est interdit depuis longtemps dans les commerces,  bon pour un particulier c'est moins grave mais bon, c'est quand même pas le top.
Kit, désolé mais il y a énormément de questions dans ton message et c'est compliqué d'y répondre comme ça. Je te conseille de bien fouiller sur les archives du forum et tu trouveras de nombreuses réponses,  puis si tu veux, tu ouvres un fill nommé "les progrès de kwit" comme beaucoup l'ont fait avant toi, il sera dédié à ton protocole et tu centralisées ainsi de nombreuses réponses...

Yes pas bête je vais essayer de faire ça, ce sera toujours déjà ça de pris !
Pour me protocole c’est sur, mais ce qu’il me manque c’est l’expérience de me dire “tiens si ma pâte à cet aspect et que j’aimerais l’améliorer, il faudrait que je diminue la température de pétrissage, que j’augmente le temps de repos”
Etc j’ai du mal à voir ce que les changements impactent réellement en fait ... mais en tant que débutant c’est normal; ce serait trop facile !

En parcourant le forum tu devrais trouver des débuts de réponse déjà, avec les questions de température de base, de gestion de la levure, etc.

Bonne lecture !