Questions - debutant

Salut Kwit,

je ne connais pas la Caputo Bleue, mais vue toutes les manips à TA avant la mise au froid, cela me semble normal.

Il faudra voir le résultat suite à la réalisation de pizzas ppour mieux juger de la qualité de la préparation de la pâte Kwit.

Avec mon protocole habituel, j'ai le même résultat au bout de 4/5 jours.

Yann

Hello Yann, merci pour ton avis !
Au final ça allait, après je trouve que la pâte faisait trop de trous à l’étalage, je ne sais pas vraiment ce qui a provoqué ça. Mais généralement, j’ai
L’impression que j’ai ce problème dès que je laisse trop longtemps mes patons A TA, je préfère les maturations frigo puis sortie peu avant de les cuire.
Il faut que j’y travaille ...

Sinon très bonne nouvelle j’ai pu mettre la main sur :


Hâte de tester !!

Salut Kwit,

La fameuse Classica, décidemment, vous êtes quelques uns à l'avoir adoptés, fais toi plaisir !!! je crois que Miky l'utilise également avec succès, TataPizza, Joris (Poséidon). Ils en sont satisfait !!

Comme pour toutes les farines, il faut respecter le protocole pour avoir un résultat optimal. Au moins, en cas de soucis, Thierry pourra t'aider, il l'a connais sur le bout des doigts.

Bien à toi

yann

Tu vas t'éclater avec la classica car en terme de confort de travail c'est le top.

Yes j’espère, merci à vous 2 !
Je vous tiendrai au courant de mes résultats ;)

Salut Kwit, tu nous en dira des nouvelles !

Moi j’en suis satisfait ! Et les clients aussi apparemment

Premier test ! 2 pâtes faites :
58,5% eau + 2% huile, 2,5% sel, 0,3% levure
Protocole n*1:
Eau de coulage 10 degrés, 8 min pétrissage (Manuel)
Protocolen*2
Eau de coulage 5 degrés, 12 min pétrissage (Manuel)

Puis boulage et mise au frigo directe


C’est parti pour au moins 72h /96h (+ 3-4h potentiellement) de pousse
On verra bien !

La deuxième tournée de patons :



Ah, est ce que vous pensez qu’il faudra que je laisse une phase de détente des patons avant de étalage puis cuisson samedi ? Ou plutôt à froid?

Salut Kwit,

De la pétrie et du temps de pointage  dépendra la phase de repos à TA (Température Ambiante) avant l'étalage. C'est une chose que tu sens de suite au touché dés que tu commences à étaler, si c'est trop élastique, laisse reposer et la cas contraire, tu étales directement. ce qui est bien, c'est que tu peux faire l'essai sans apporter le moindre dommage à ton pâton. Donc, par rapport à l'heure où tu as prévu de faire les pizzas, fais un test 2 heures avant, si il s'étale tout seul, tu le remets au froid positif, le cas contraire essai de trouver un juste milieu (de ressentir) pour le laisser se détendre à TA, 2h, 1h30 ou 1h.

Lorsque je regarde le boulage, on dirait que les pâtons étaient quelques peu collant....Est ce le cas Kwit ?


Yann

Hello Yann,

Pas mal comme idée, par contre du coup tu reboules ton prono après ton essai d’étalage ? En tout cas j’aime beaucoup cette technique. Si il est cassant et fait des trous je laisse reposer aussi du coup ? J’ai lu que ça pouvait être lié à un manque de fermentation.

En tout cas tu m’auras donné tellement de conseils que si un jour j’ouvre ma pizzeria il faudra que je te donne une part du CA haha

Et effectivement une fois de plus tu as l’œil ! Ils étaient un peu collants mais ça ne m’a pas alarmé plus que ça, mes patons sont généralement un peu collant si je ne fais pas de rabats, et j’avais lu des gens qui commençaient à utiliser la farine qu’ils pouvaient avoir ce problème. Sûrement un manque de technique de pétrissage, surtout que le mien est Manuel. Certains baissaient le TH, moi je préfère suivre le protocole de Thierry, et mettre un peu de farine si j’en ressens le besoin plus tard.


Sinon je viens de voir aue cette nuit mes patons ont terminé à -4c au frigo ... j’espère que ça ne va pas trop abîmer la levure

Salut Kwit,

non, tu n'as pas besoin de rebouler, au moment où tu fais les premiers gestes d'étalage tu as la réponse, les doigts s'enfonce avec facilité et tu sens que la pâte sera souple et extensible. Du coup, si c'est pas le moment, tu le remets au frais, je l'ai déjà fait plusieurs fois, sans aucun dommage. Si tu l'étales de trop, je pense que tu peux le remettre au frais également, certains membres pré-étalent une trentaine, une quara,ntaine de pâton avant le coup de feu du service. Certains les mettent au froid positif et d'autres les laissent à TA, tout dépend du protocole, de la quantité de levure et du temps passé à maturation.

Rebouler un pâton, tu le fais lorsque les pâtons se sont un peu affaissé et que tu faire faire des pizzas dans les 24h ou 48h, le boulage doit être très léger si pour le lendemain et plus serré, si c'est pour plus tard, ce sont des choses que j'avais réalisées lorsque je n'avais pas vendu de pizzas et que je ne voulais pas perdre de marchandise, Fred des Philippines avait fait de même.

S'il est cassant....aurais-tu des pâtons croutés au bout de 48h ou 72h ????

S'il se déchire, c'est que le pétrissage n'a pas été bien réalisé, le réseau de gluten n'est pas assez dense et du coup trop fragile. Cela m'est arrivé lorsque le TH était bcp trop élevé à mes débuts. En fait, tout dépend de de ta gestuel. Un pétrie bien menée, même manuellement, les pâtons sont lisses comme une coquille d'oeuf, j'ai débuté manuellement, mais bon, j'avais eu plus jeune 10 ans de métier, c'est comme le vélo, ça ne s'oublie pas. Les rabats sont une bonne choses pour terminer une pétrie. J'en fait deux avant le pointage de 20 mn à 45mn, c'est selon....

C'est un plaisir de donner des astuces, des conseils par rapport à ce que l'on apprend, mais surtout parce que l'on a déjà pratiqué.

J'ai congelé pour faire une expériences des pâtons (2) à moins 25°, sans aucune conséquence, je les ai fait dégelé au frois positif la veille et non à TA. les pizzas étaient identiques à ce que je fais d'habitude, étonnant, mais c'est ce qui s'est passé.

Yann

Bien à toi Kwit !!!

Merci beaucoup Yann, en tout cas j’ai déjà pas mal progressé, notamment grâce à toi ! Tu prends toujours le temps de répondre et c’est très appréciable.

Bonne nouvelle pour les patons, j’ai déjà eu ce soucis aussi (le frigo qui descend à -3 -4 , car la TA descend et mon frigo n’est pas incroyable) et je n’avais pas non plus d’impacts (ou au moins rien qui ne m’est surpris) donc tant mieux !

Ta méthode de test d’étalage est vraiment top, plus d’une fois j’ai invité des gens et je me suis rendu compte que la pâte était inétalable ..comme ça plus de problèmes !

Pour la pétrie je dois peut être mal m’y prendre, je vais essayer de trouver une bonne vidéo explicative

Encore merci!

Je vais vous envoyer en photos des infos qui pourront aider tout l monde sur les levures etc

Bonjour Gaby,

si ce sont des fichiers tirés du net, le mieux est de les envoyer à Thierry pour validation; il y a trop d'approximations sur beaucoup de sites et parfois même beaucoup d'erreurs.

Yannthaï
Modérateur

Non c juste mon livret de formation créé par le pizzaiolo XXXXXXXXXXXX

Si jamais il y a moyen de l’avoir en mp je veux bien, je suis toujours preneurs des infos !

Pas de soucis kwit écris moi en mp je t'envoie ça

Gaby, on n'a pas l'habitude sur le forum de partager des documents réalisés par d'autres, c'est contraire à nos principes, merci. 

Ok thierry

Thierry je vais quand même te l'envoyer en mp il y a même l histoire de la Margherita dessus ça peut intéresser certaines personnes non? Je t'envoie c toi qui voit bonne journée Thierry

Je n'en ai pas besoin, l'histoire de la Margherita je peux te la raconter si tu veux, la vraie !

Personnellement, je n'aimerais pas que quelqu'un se permette de partager mon travail.

Par principe, on ne partage pas un document réalisé par autrui sans son accord, sauf s'il a spécifié que c'était en accès libre à tous. Là c'est de surcroît un document de formation que tu as probablement payé, et pas forcément en accord avec les méthodes de travail de nombreux membres du forum, donc vaut mieux éviter de le partager en public :)

Bonsoir Gaby,


surtout, ne prends pas pour toi ce que nous avons écrit, c'est la même règle pour tous les membres. Il est évident que cela part d'un bon sentiment et c'est appréciable.

Merci gaby

Yannthaï