par Invité Mer 15 Juil 2020 - 16:17
Bonsoir Kwit,
la force de la pâte dépend du W de ta farine. Donner du corps, c'est lorsque l'on fait des rabats (de mon expérience) et lorsque l'on fait le boulage, plus tu boules serré et plus la pâte est ferme et prends plus de temps pour se détendre, l'idéale pour une longue maturation, mais pas une maturation de quelques heures lorsque tu fais la pizza le jour même, tu fais un boulage léger.
C'est assez compliqué, j'espère que Thierry, Denis, Aymeric et d'autre plus pointus pourront mieux développer.
A mes tout débuts, l'on m'avait expliqué (Yaël, un ancien membre) que lorsque l'on parle d'une pâte, on va parler l'élasticité, d'extensibilité et de la dûreté (ou densité, je ne me rappelle plus) d'une pâte, qui, selon la farine et le taux d'hydratation, sera très ferme, ferme, molle. (à mes débuts, je mélangeais tout et ne faisais pas la différence entre tous ces termes.
L'élasticité, c'est lorsque tu tires sur la pâte et qu'elle se rétracte, ce peut-être, selon ton protocole + ou -.
L'extensibilité, c'est la capacité de la pâte à être étendue sur une certaine distance (ou longeur, largeur) sans se déchirer et là encore, tout dépend des farines utilisées, mais aussi beaucoup de la qualité du pétrissage.
Tu le vois sur certaijnes vidéo, c'est juste incroyable avec un pâton le gars sort une très grande pizza sans se déchirer........là, j'avoue que ce sujet m'échappe complètement, car je pense que cela vient de la qualité du pétrissage.
Yann
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